116806 - Four vapeur combiné BARTSCHER - Notice d'utilisation et mode d'emploi gratuit

MODE D'EMPLOI 116806 BARTSCHER

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F/B/CH 1 1. Généralités

1. Informations concernant la notice d´utilisation

1.2 Explication des symboles

1.3 Responsabilité et garantie

1.4 Protection des droits d´auteur

1.5 Déclaration de conformité

2.2 Consignes de sécurité relatives à l´usage commercial de l´appareil

2.3 Utilisation conforme

4. Caractéristiques techniques

4.1 Caractéristiques du cuiseur vapeur

4.2 Indications techniques

5. Installation et utilisation

5.1 Consignes de sécurité

5.2 Installation et branchement

5.4 Types de traitements thermiques

5.5 Tableaux de traitements thermiques

6. Nettoyage et maintenance

6.1 Consignes de sécurité

6.3 Consignes de sécurité relatives à la maintenance

1.1 Informations concernant la notice d´utilisation

La présente notice d´utilisation décrit l´installation, la manipulation et la maintenance de l´appareil, elle sert de source d´informations et d´ouvrage de référence. La connaissance et l´observation de toutes les consignes de sécurité et des instructions mentionnées dans le mode d´emploi sont la condition sine qua non d´une utilisation sûre et correcte de l´appareil. En outre, il convient de respecter les consignes locales de prévention des accidents et les dispositions générales de sécurité valables pour l´utilisation de l´appareil. La présente notice d´utilisation fait partie intégrante du produit; la conserver à proximité de l´appareil afin que le personnel d´installation, de commande, de maintenance et de nettoyage puisse y accéder en tout temps pour une future consultation.

1.2 Explication des symboles

Les consignes de sécurité et informations techniques importantes concernant l´appareil sont indiquées dans la présente notice d´utilisation par des symboles. Il est impératif de respecter ces consignes afin d´éviter les accidents ou les dommages corporels et matériels. AVERTISSEMENT ! Ce symbole caractérise les dangers pouvant entraîner des blessures. Respecter exactement les avertissements indiqués concernant la sécurité du travail et faire preuve de prudence dans ces situations. AVERTISSEMENT ! Risque lié au courant électrique ! Ce symbole attire l´attention sur les situations dangereuses liées au courant électrique. Risque de blessure ou risque de mort en cas de non-respect des consignes de sécurité. ATTENTION ! Ce symbole désigne les consignes dont la inobservation peut entraîner l´endommagement, les dysfonctionnements et/ou une panne complète de l´appareil. REMARQUE ! Ce symbole met en valeur les conseils et informations devant être respectés afin de d´assurer une utilisation efficace et sans défaut de l´appareil.

1.3 Responsabilité et garantie

Toutes les indications et consignes contenues dans la présente notice d´utilisation ont été réunies en tenant compte des prescriptions en vigueur, du niveau actuel de développement technique ainsi que de nos connaissances et expériences de plusieurs années. Les traductions de la notice d´utilisation ont été également effectuées consciencieusement. Nous déclinons toutefois toute responsabilité en cas d´erreurs de traduction. La version allemande ci-jointe de la présente notice d´utilisation fait foi.

Le contenu effectif de la livraison peut différer éventuellement des explications décrites ici et des représentations graphiques pour les modèles spéciaux, lorsque vous bénéficiez d´options de commande supplémentaires, ou liées aux dernières modifications techniques. Pour toutes questions, veuillez vous adresser au constructeur. REMARQUE ! Lire attentivement la présente notice d´utilisation avant le début des opérations d´utilisation sur et avec l´appareil, en particulier avant sa mise en service. Le constructeur n´assume aucune responsabilité en cas de dommages et pannes résultant du non-respect de la notice d´utilisation. Cette dernière doit être conservée directement avec l´appareil et être accessible à toute personne travaillant sur et avec l´appareil. Nous réservons le droit d´apporter des modifications techniques sur le produit pour améliorer ses qualités fonctionnelles et son développement.

1.4 Protection des droits d´auteur

La notice d´utilisation et les textes, les dessins, figures et autres représentations qui y sont contenus sont protégés par la loi sur les droits d´auteur. Les reproductions de tous types et de toutes formes – même partielles – ainsi que l´exploitation et/ou la transmission de son contenu ne sont pas permises sans autorisation écrite du fabricant. Toute violation des ces dispositions ouvre droit à des dommages et intérêts. Les autres droits demeurent réservés. REMARQUE ! Les indications du contenu, les textes, dessins, figures et autres représentations sont protégés par les droits d´auteur et soumis à d´autres droits de propriété industrielle. Toute exploitation abusive est passible de peine.

1.5 Déclaration de conformité

L´appareil correspond aux normes et directives actuelles de l´Union européenne. Nous l´attestons dans la déclaration de conformité CE. Nous vous ferons volontiers parvenir sur demande la déclaration de conformité correspondante.

Ce chapitre donne un aperçu de tous les aspects importants de la sécurité. De plus, des consignes concrètes de sécurité visant à écarter les dangers sont mentionnées dans les chapitres individuels et caractérisées par des symboles. Veiller en outre à respecter les pictogrammes indiqués sur l´appareil, les étiquettes et les inscriptions et à en préserver leur lisibilité. L´observation de toutes les consignes de sécurité permet une protection optimale contre les risques et garantit un fonctionnement sûr et sans défaut de l´appareil.

L´appareil est conçu d´après les règles techniques valables actuellement. Néanmoins, celuici peut comporter des risques en cas d´utilisation non conforme ou inappropriée. La connaissance du contenu de la présente notice d´utilisation constitue une des conditions qui vous permet de vous protéger contre les risques, d´éviter les erreurs et, par conséquent, d´assurer une utilisation sûre et à l´abri des pannes.

Pour éviter tout risque et garantir une performance optimale de l´appareil, celui-ci ne doit être ni modifié ni transformé sans autorisation exprès du fabricant. N´utiliser l´appareil que lorsque celui-ci est en parfait état de sécurité et de fonctionnement. L'appareil est conforme à la directive 73/23/EEC – Basse tension et à la directive 93/68/EEC. L'appareil remplit les conditions des directives suivantes:

EN 60335-1 avec modifications ultérieures;

EN60335-2-46 avec modifications ultérieures; EN60335-2-42 avec modifications ultérieures; EN60335-2-36 avec modifications ultérieures; L'appareil remplit les conditions de la norme 89/336/EEC (EMC – „Compatibilité électromagnétique“)

2.2 Consignes de sécurité relatives à l´usage commercial de l´appareil

Les indications afférentes à la sécurité du travail se réfèrent aux ordonnances de l´Union européenne valables au moment de la fabrication de l´appareil. En cas d´usage commercial de l´appareil, l´exploitant s´engage, pendant la durée totale de son utilisation, à constater la conformité des mesures citées en matière de sécurité du travail avec l´état actuel de l´arsenal de conseils et à respecter les nouvelles prescriptions. A l´extérieur de l´Union européenne, respecter les lois sur la sécurité du travail et les dispositions régionales en vigueur sur le lieu d´exploitation de l´appareil. Outre les consignes en matière de sécurité du travail mentionnées dans la présente notice d´utilisation, il convient d´observer et de respecter les consignes de sécurité et de prévention des accidents universelles pour le domaine d´utilisation de l´appareil, ainsi que les dispositions de protection de l´environnement en vigueur. ATTENTION !

L’appareil n’est pas destiné à être utilisé par des personnes (y compris les enfants) aux moyens physiques, sensoriels ou intellectuels limités, ou sans expérience suffisante et/ou sans connaissances suffisantes, à moins que ces personnes se trouvent sous la surveillance d’une personne responsable de leur sécurité ou qu’elles obtiennent de cette personne les indications pour utiliser l’appareil. Les enfants devraient se trouver sous surveillance afin d’être sûr qu’ils ne s’amusent pas avec l’appareil.

Conserver soigneusement le présent mode d'emploi. En cas de cession de l´appareil à une tierce personne, il faut lui remettre également la notice d´utilisation.

Toutes les personnes qui utilisent l´appareil doivent se tenir aux indications mentionnées dans la notice d´utilisation et respecter les consignes de sécurité.

N´utiliser l´appareil que dans des locaux fermés.

2.3 Utilisation conforme

ATTENTION ! Cet appareil n’a été fabriqué et conçu que pour une utilisation commerciale par le personnel spécialisé dans les cuisines professionnelles.

La sécurité de fonctionnement de l´appareil est garantie uniquement lors de l´utilisation conforme de celui-ci. Toutes les interventions techniques, également le montage et la mise en état doivent être uniquement effectués par le service après-vente qualifié. Le cuiseur vapeur est destiné uniquement à la préparation des types de plats suivants :

Préparation de viande, de poisson et de légumes; Cuisson de pain et de gâteaux; Réchauffement de plats; Décongélation de produits; Gratins; Préparation de plats froids et congelés. Le cuiseur vapeur ne peut pas être utilisé pour:

chauffer une pièce, comme chauffage d'appoint; sécher des vêtements; y conserver des produits inflammables; chauffer ou réchauffer des liquides, éventuellement des matériaux facilement inflammables, nocifs pour la santé, facilement volatiles et autres produits semblables. ATTENTION ! Toute autre utilisation que celle indiquée et/ou toute utilisation différente de l´appareil est interdite et est considérée comme non conforme. Les prétentions de tous types contre le fabricant et/ou ses fondés de pouvoir par suite de dommages résultant d´une utilisation non conforme de l´appareil sont exclues. L´exploitant est seul responsable en cas de dommages liés à une utilisation non conforme. Par utilisation conforme, on entend également l´observation correcte des notices d´installation, d´utilisation, de maintenance et de nettoyage.

3. Transport, emballage et stockage

Vérifier l´intégralité et l´absence de dommages dus au transport dès réception du produit. En cas de dommages identifiables extérieurement dus au transport, refuser ou accepter le produit livré uniquement sous réserve. Noter l´étendue du dommage sur les documents de transport/le bon de livraison du transporteur. Engager une réclamation. Dès détection des défauts cachés, formuler immédiatement une réclamation, les prétentions à dommages et intérêts étant valables uniquement dans les délais prescrits.

Ne jeter le carton extérieur de l´appareil. Vous en avez besoin éventuellement pour garder l´appareil, lors d´un déménagement ou lorsque vous devez envoyer l´appareil à notre service après-vente en cas d´éventuels dommages. Retirer complètement les emballages extérieur et intérieur avant la mise en service de l´appareil.

REMARQUE ! Si vous désirez éliminer l´emballage, respectez les consignes en vigueur dans votre pays. Réintroduisez les matériaux d´emballage récupérables dans le circuit de recyclage. Contrôlez si l´appareil et les accessoires sont complets. S´il devait manquer des éléments, veuillez contacter notre service après-vente.

Garder les emballages fermés jusqu´à l´installation de l´appareil et en respectant les indications d´installation et de stockage apposées à l´extérieur. Stocker les emballages uniquement dans les conditions suivantes :

Ne pas garder les emballages à l´extérieur. Les tenir à l´abri de l´humidité et de la poussière.

Ne pas les exposer aux fluides agressifs. Les protéger des rayons du soleil.

Eviter les secousses mécaniques. En cas de stockage prolongé (> 3 mois), contrôler régulièrement l´état général de tous les éléments et de l´emballage. Si nécessaire, les rafraîchir et les renouveler.

4. Caractéristiques techniques

4.1 Caractéristiques du cuiseur vapeur

Température de la chambre de cuisson jusqu'à 260°C

Teneur en humidité de la vapeur jusqu'à 100%

Sonde thermique : à 100°C

Glissières pratiques pour le récipient GN

Adapté au GN 1/1 ou aux plaques de cuisson de 400 x 600 mm

Fonctionnement oscillatoire (gauche/droite) du moteur pour obtenir des résultats de cuisson optimaux.

Eclairage de la chambre de cuisson

Double vitrage de la porte avec vitre ventilée de l'intérieur

Distance entre les plaques dans la chambre de cuisson de 70-80 mm

Création de la vapeur par projection directe

Branchement de l'arrivée d'eau 3/4 de pouce

Contrôle électronique – possibilité d'introduire 20 programmes

6 réglages pour chaque programme

Symboles compréhensibles facilitant l'utilisation

Cuiseur vapeur 5 x 2/3 GN Dimensions en mm Cuiseur vapeur 5 x 2/3 GN Puissance: 3,3 kW / 220 V Dimensions: larg. 610 x prof. 685 x haut. 743 mm Distance entre plaques: 70 mm Poids: 50 kg N° de l'art.: 116.402 Explications: X = arrivée d'eau 3/4“ = décharge de vapeur 25 mm B = arrivée de courant = thermostat de sécurité S = vidange de l'eau

arrivée d'eau 3/4“ décharge de vapeur 60 mm arrivée de courant thermostat de sécurité vidange de l'eau

arrivée d'eau 3/4“ décharge de vapeur 60 mm arrivée de courant thermostat de sécurité vidange de l'eau Cuiseur vapeur 10 x 1/1 GN Dimensions en mm Cuiseur vapeur 10 x 1/1 GN, 10 x 600x400 Puissance: 12,0 kW / 3 NAC 380-400 V Dimensions: larg. 925 x prof. 760 x haut. 1120 mm Distance entre plaques: 80 mm Poids: 110 kg N° de l'art.: 116.410 Explications:

arrivée d'eau 3/4“ décharge de vapeur 60 mm arrivée de courant thermostat de sécurité vidange de l'eau

Cuiseur vapeur „Easy“ 5 x 2/3 GN Dimensions en mm Cuiseur vapeur „Easy“ 5 x 2/3 GN Puissance: 3,3 kW / 220 V Dimensions: larg. 610 x prof. 685 x haut. 743 mm Distance entre plaques: 70 mm Poids: 50 kg N° de l'art.: 116.802 Explications: X = arrivée d'eau 3/4“ = décharge de vapeur 25 mm B = arrivée de courant = thermostat de sécurité S = vidange de l'eau

arrivée d'eau 3/4“ décharge de vapeur 60 mm arrivée de courant thermostat de sécurité vidange de l'eau

Cuiseur vapeur „Easy“ 10 x 1/1 GN Dimensions en mm Cuiseur vapeur „Easy“ 10 x 1/1 GN, 10 x 600x400 Puissance: 12,0 kW / 3 NAC 380-400 V Dimensions: larg. 925 x prof. 760 x haut. 1120 mm Distance entre plaques: 80 mm Poids: 110 kg N° de l'art.: 116.810 Explications: X = arrivée d'eau 3/4“ = décharge de vapeur 60 mm B = arrivée de courant = thermostat de sécurité S = vidange de l'eau

5. Installation et utilisation

5.1 Consignes de sécurité

AVERTISSEMENT ! Risque lié au courant électrique ! L’appareil ne doit être branché qu’aux prises mises à la terre. Ne jamais retirer la fiche de la prise en tirant sur le câble. Le câble d’alimentation ne doit pas entrer en contact avec des pièces chaudes.

Veiller à ce que le cordon n´entre pas en contact avec des sources de chaleur ou des arêtes vives. Ne pas laisser le cordon pendre du bord d´une table ou d´un comptoir. AVERTISSEMENT ! Risque de brûlures ! Pendant le fonctionnement, certaines pièces de l’appareil chauffent beaucoup. Afin d’éviter des blessures, ne touchez ces surface qu'avec précaution.

Ne pas utiliser l´appareil lorsque celui-ci ne fonctionne pas correctement, est endommagé ou tombé par terre. N´utiliser aucun accessoire ou aucune pièce détachée non recommandés par le fabricant. Ceux-ci pourraient présenter un danger pour l´utilisateur ou endommager l´appareil et entraîner des dommages corporels, en plus la garantie expire.

Ne pas poser le cordon sur la moquette ou autres isolations thermiques. Ne pas couvrir le cordon. Tenir le cordon éloigné des zones de travail.

Ne déplacez et ne renversez pas l’appareil pendant la cuisson. AVERTISSEMENT ! Risque lié au courant électrique ! L´appareil peut causer des blessures en cas d´installation non conforme. Avant de procéder à son installation, comparer les données du réseau électrique local aux indications techniques de l´appareil (voir plaque signalétique). Brancher l´appareil uniquement lorsqu´il y a conformité! Respecter les consignes de sécurité !

5.2 Installation et branchement

ATTENTION! L'installation et l'entretien de l'appareil ne peuvent être effectués que par un personnel qualifié! Installation

Désemballez l'appareil et enlevez tout matériel d'emballage. Placez l’appareil sur un endroit plan et sûr, capable de supporter le poids de l’appareil et résistant à la chaleur. Ne placez jamais l’appareil sur une surface inflammable. Ne pas installer l’appareil à proximité de feux ouverts, de fours électriques, de poêles de chauffage ou d’autres sources de chaleur.

Installez l’appareil de manière à ce que la fiche soit accessible.

Placer l'appareil dans un endroit bien ventilé.

Placer l'appareil de manière à ce que les ouvertures de ventilation se trouvant à l'arrière ne soient pas couvertes ou bloquées.

Le cuiseur vapeur ne peut être installé que dans le châssis prévu à cet effet.

Ne pas placer l'appareil directement contre des murs ou d'autres objets fabriqués en matériaux facilement inflammables. Garder une distance d'au moins 100 mm entre le mur ou d'autres objets et les côtés droit, arrière et supérieur de l'appareil. Garder une distance de 500 mm du côté gauche. (des.1).

La mise à niveau et le réglage de la hauteur doivent être effectués à l'aide des pieds réglables comme montré sur le dessin 2. De trop grandes différences de hauteur ou d'angle peuvent influencer négativement le fonctionnement du four. Retire la feuille de protection des panneaux extérieurs. L'enlever doucement, afin qu'aucun résidu de colle ne reste sur la surface.

S'assurer que les ouvertures et les fentes d'aspiration ou de refroidissement ne sont pas bouchées. Raccordement Raccordement électrique

Avant de raccorder l'appareil au réseau électrique, s'assurer que les valeurs concernant la tension et la fréquences qui sont données sur la plaquette informative sont conformes aux valeurs du réseau disponible. Une différence de tension de ± 10% est autorisée.

S'assurer qu'un raccordement de câble de sécurité conforme aux normes est disponible. Lors du raccordement au réseau, vérifier qu'un câble d'un diamètre approprié a été utilisé.

Un interrupteur multi-pôles adapté à la charge doit être placé entre le raccordement au réseau et l'appareil. Cet interrupteur, dont l'écart entre les contacts doit être de 3 mm, doit être placé à un endroit facile d'accès.

Respecter les normes locales concernant l'électricité et la sécurité.

Dans certains cas bien définis, brancher l'appareil à un système d'équilibrage des potentiels, en respectant les normes en vigueur.

Raccordement de l'eau

Pression max. de l'eau: (250KPa) 2,5 bar. Il est conseillé d'installer un système d'adoucissement et de décalcarisation de l'eau ~ 8 ÷ 10 °F Avant le raccordement, faire couler un peu d'eau afin de rincer le tuyau et d'éliminer d'éventuels résidus métalliques. Si une nouvelle installation est réalisée, avant de raccorder l'appareil à l'eau, faire couler une quantité suffisante d'eau afin qu'aucun résidu ne passe vers les soupapes magnétiques. S'assurer que les filtres des soupapes magnétiques sont propres. Brancher le tuyau „Wasser“ (eau) au circuit d'eau froide par l'intermédiaire d'une vanne de fermeture. Raccordement de l'évacuation Raccorder la sortie d'eau à l'orifice d'évacuation en utilisant le tuyau destiné à cet usage. Tuyau DN 50 avec inclinaison permanente de 3 à 5 %. Norme en vigueur: DIN 1986, T 1. Température de l'eau évacuée : env. 60°C. L'évacuation de l'eau se trouve sous le cuiseur vapeur et est raccordé à un tuyau rigide dont la section ne doit être inférieure à celle de l'endroit de raccordement de l'évacuation. Dans le but de faciliter l'évacuation de l'eau, le tuyau doit se trouver au moins 20 cm en-dessous de l'endroit de raccordement. Si l'ouverture d'évacuation se trouvant dans la chambre de cuisson ou à l'endroit de sortie de la vapeur du cuiseur vapeur se bouche, une odeur nauséabonde peut se dégager. Nous vous conseillons d'installer un système de décalcarisation de l'eau afin d'éviter la formation de dépôts de calcaire.

Cuiseur vapeur "programmable" Indicateur de température Indicateur de la sonde de température Réglage de la température Indicateur de temps de cuisson Timer Indicateur de la vapeur Réglage de la vapeur Indicateur du programme Réglage du programme Réglage des autres fonctions Interrupteur marche/arrêt Bouton Start / Stop Réduction du réglage Augmentation du réglage Activation de la sonde de température

Indicateur du réglage du programme Jet de vapeur manuel

Lors de la première pression sur cette touche, les écrans d'affichage s'allument. Après un second appui, tout est déconnecté mais la carte reste sous tension.

Cette touche détermine le numéro de programme.

Cette touche détermine le numéro de phase.

Cette touche augmente la valeur affichée et clignotante.

Cette touche diminue la valeur affichée et clignotante.

Cette touche active ou éventuellement désactive le timer de cuisson.

Cette touche détermine la température.

Cette touche détemine la durée de cuisson.

Cette touche détermine la quantité de vapeur en %.

Cette touche détermine l'utilisation et l'arrêt de la sonde de température.

Cette touche active manuellement le jet de vapeur.

Cuiseur vapeur "Easy" Indicateur de température Régulateur de température Indicateur de temps de cuisson Régulateur de temps de cuisson Indicateur de vapeur Régulateur de vapeur LED de la sonde de température Indicateur de la sonde de température Régulateur de la sonde de température Interrupteur marche / arrêt Activation de la sonde de température

Touche d'activation du temps Touche d'arrêt

Pour brancher le four, appuyer sur la touche „ON/OFF“, et ensuite introduire les réglages selon les besoins. Prendre les valeurs à introduire dans les tableaux de traitement thermique et programmer ; le four chauffe automatiquement. Lorsque la température désirée a été atteinte, on peut placer les mets dans le four.

Régler le temps à l'aide du régulateur de temps de cuisson.

Ensuite appuyer sur la touche „Start“. De cette manière, le temps de cuisson est automatiquement activé. Après écoulement du temps programmé, un signal se fait entendre et le four s'éteint automatiquement.

Si vous désirez travailler à l'aide de la sonde de température, insérer la pointe de la sonde au milieu du mets préparé. Ensuite, appuyer sur la touche activant la sonde de température. Sur l'écran d'affichage s'allume alors le témoin jaune de la sonde de température,

Ensuite programmer la température appropriée à l'aide du régulateur de la sonde thermique.

Régler la vapeur à l'aide du régulateur de vapeur

et la température à l'aide du régulateur de température.

Appuyer sur la touche „Start“ et le processus de traitement thermique commence. Lorsque la température voulue est atteinte, le four s'éteint automatiquement. Si pendant le déjeuner ou le diner des plats doivent être servis à la carte, il est conseillé d'allumer le four, de le régler à une température standard, par ex. 130°C et de laisser ainsi fonctionner le four.

Il existe dans ce cas la possibilité d'atteindre de manière simple et rapide la température nécessaire en se servant du régulateur de température. Si le réglage du temps de cuisson n'est pas activé, le four travaillera toujours automatiquement à la température que vous aurez choisie.

5.4 Types de traitements thermiques

Type de traitement thermique Cuisson de poisson et de viandes Cuisson de gâteaux Cuisson à la vapeur Cuisson à l'étouffée Ebouillantage Grillade Gratins Température en °C Humidité de la chambre de cuisson en % 150 – 230 0 – 40 120 – 220 95 – 130 90 – 100 60 – 90 180 – 270 220 – 270 0 – 20 60 – 100 60 – 80 60 – 90 0 – 10

Traitement thermique à l'aide de l'air chaud Informations générales

L'air chaud convient en principe pour tous les mets devant être croustillants et dorés. Ce traitement s'effectue à l'aide d'air pulsé. Grâce au mouvement de l'air, une dorure uniforme du plat est atteinte. Il est possible de choisir la température dans une plage de 50 à 270°C. Ne pas utiliser de récipients trop profonds et faire attention à la distance entre les récipients et les plats se trouvant au-dessous. Une circulation optimale de l'air est conservée uniquement si l'espace entre les récipients est suffisant. Il est alors possible d'atteindre de meilleurs résultats dans la préparation des plats. L'appareil doit être en principe préchauffé. Afin d'éviter des pertes de température, il est conseillé de préchauffer le four à une température env. 40 à 50°C supérieure à la température nécessaire, dans le but d'adoucir les pertes de température lors de l'ouverture de la porte. Types de traitements thermiques Cuisson de viande, gratins, cuisson de gâteaux, … Indications pratiques Viande, poissons: Les morceaux à cuire doivent d'abord être fortement saisis. Placer le récipient GN sous le grill, dans lequel s'écoulera le jus de la viande. Placer les morceaux panés sur une plaque en émail car de cette manière, une meilleure dorure du plat est atteinte en raison d'une température optimale. Gratins: Placer les mets ou les moules sur une plaque de manière à ce que la chaleur provienne principalement du haut. Rôtissage: Pour rôtir à l'aide du four à convection et à vapeur, régler à une température environ 10 % inférieure à celle d'un four traditionnel. Lors de la préparation de plats préparés, toujours se référer aux indications placées sur l'emballage du produit. Traitement thermique à l'aide de la sonde de température Informations générales

Le traitement thermique à l'aide de la sonde de température permet un contrôle permanent de la température à l'intérieur du produit préparé.

La mesure de la température à l'intérieur du produit permet un contrôle permanent du processus de préparation des mets. Un travail conséquent signifie moins de pertes lors de la préparation. Chaque degré supérieur à la température optimale à l'intérieur du produit provoque des pertes signifiantes sur la balance. La température de la sonde du four à convection et à vapeur réglée en usine à l'allumage est de 20°C. Si la sonde placée sur le c ôté du panneau a été correctement introduite dans le mets, la valeur de la température de la sonde doit être réglée à une valeur inférieure d'au moins 5°C à la température de la chambre de cuisson. A l'aide de la touche sonde de température, il est possible de choisir la température désirée entre 20 et 99°C. Indications pratiques L'aiguille devrait toujours être introduite dans le produit étant froide car dans le cas contraire, elle peut provoquer la formation d'un trou de brûlure. Eventuellement, l'aiguille peut être refroidie. Lors de l'introduction de la sonde, choisir l'endroit le plus épais au milieu du mets. Si les morceaux à cuire sont plats, introduire la sonde de côté pour atteindre le milieu. AVERTISSEMENT! Risque de brûlures! Durant le fonctionnement, la sonde devient très brûlante! Pendant le retrait de la sonde, éviter tout contact direct afin d'éviter toute brûlure. Porter des gants de protection ou utiliser un torchon de cuisine! Exemples d'utilisation de la sonde de température Produit d'alimentation Filet de boeuf Roastbeef Rôti de boeuf Boeuf bouilli Rôti de porc Epaule de porc Pieds de porc Jambonneau Filet mignon Epaule salée Pâté de foie Rôti de veau Râble de veau Poitrine de veau Gigot d'agneau Poulet Oie Canard Dinde Etat de traitement thermique rosé rosé bien cuit bien cuit bien cuit bien cuit bien cuit bien cuit rosé rosé bien cuit bien cuit rosé bien cuit bien cuit bien cuit bien cuit bien cuit bien cuit Température à l'intérieur en °C 55 – 58 52 – 58 80 – 85

Les valeurs données sont des repères. Les différences peuvent provenir d'une qualité ou d'une taille différente et aussi d'exigences au point de vue du produit. Traitement à l'aide de la vapeur Informations générales

Tous les morceaux à cuire et les grandes volailles peuvent être traités à l'aide de la cuisson à la vapeur. Ce type de traitement est une combinaison de cuisson à l'air pulsé et à la vapeur. L'air et la vapeur sont déplacés à grande vitesse dans la chambre de cuisson à l'aide d'un ventilateur tournant. Grâce à cela, une distribution optimale de la vapeur et de la dorure est atteinte sans que le mets ne se dessèche. Il est inutile d'arroser les morceaux de viande. De plus, il existe la possibilité de réchauffer les mets de manière à ce qu'ils ne diffèrent en rien des plats fraîchement préparés. Afin de faire gratiner fortement la surface du mets, régler à une température supérieure vers la fin de la cuisson. Différents types de plats peuvent être préparés en même temps, sans qu'il se produise un transfert de goût ou d'odeur. Types de traitements thermiques Cuisson à la vapeur, rafraîchissement,... Indications pratiques Viande: Les morceaux à rôtir ne devraient pas être placés trop densément les uns à côté des autres parce qu'aux endroits où ils se touchent, ils ne rôtissent pas. Le jus qui se forme devrait s'écouler dans le récipient GN. Dans ce récipient, il est en même temps possible de faire bouillir p.ex. des os et des légumes dans la sauce consistante. Rafraîchissement: Ajouter les sauces aux plats seulement après le rafraîchissement, car dans le cas contraire, des morceaux brûlés et invisibles apparaissent ou un chapeau se forme à la surface de la sauce. Cuisson à la vapeur Informations générales

En principe, tout ce qui est cuit à l'eau ou dans un autre liquide peut être cuit à la vapeur. Toutes les sortes de légumes, les entrées consistantes, de nombreuses sortes de viandes et de poissons s'y prêtent. Lors de ce type de fonctionnement, le ventilateur fonctionne. Il est possible de choisir librement la température jusqu'à 100°C. Cela signif ie que la cuisson à la vapeur s'effectue au-dessous de 100°C, c'est-à-dire de la manière la plus protectrice pour les mets. Grâce à cela, la forme, le goût et aussi les vitamines, les élements et les substances alimentaires sont conservés au plus haut degré, sans être rincés et jetés avec l'eau de cuisson ou endommagés par la haute température. Différents types de plats peuvent être préparés en même temps, sans qu'il se produise un transfert de goût ou d'odeur. Types de traitements thermiques Ebouillantage, cuisson à l'étouffée, cuisson à l'eau, cuisson de mets emballés sous vide, blanchiment, décongélation, conservation, …

Indications pratiques Traitement à l'aide de la vapeur entre 30 et 98°C Poisson: Préparer sans ajout de jus. Mets sucrés: Préparer les crèmes dans des moules au choix et couvrir avec une feuille d'aluminium. Préparation de mets emballés sous vide: Poser les mets emballés sous vide sur le grill. Préparation à l'aide de la vapeur à 99°C Légumes: Passer brièvement à l'eau froide les légumes cuits à la vapeur. La hauteur de la charge dans des récipients profonds ne devrait pas dépasser 2/3 de la hauteur totale. Ne pas préparer les légumes surgelés en blocs. Suppléments: Les pommes de terre à l'eau devraient rester dans l'eau salée environ 1 heure avant la cuisson.

5.5 Tableaux de traitements thermiques

Viande de boeuf Produit alimentaire Humidité de la chambre de cuisson en % Température Temps de la chambre en min. de cuisson en °C Température à l'intérieur du mets en °C Récipien t GN Roastbeef, chaud

émaillé Steak filet, moyen

env. 90 Rôti de boeuf 2ème étape

normal 85 – 90 normal Température à l'intérieur du mets en °C Récipient

émaillé Viande de veau Produit alimentaire Filet de veau en morceaux Médaillons de veau Humidité de la chambre de cuisson en % Température Temps de la chambre en min. de cuisson en °C

Râble de veau Escalope de veau Pieds de veau 2ème étape

2ème étape Poitrine de veau rôtie

160 – 180 80 – 120 2ème étape

Viande de porc Produit alimentaire Humidité de la chambre de cuisson en % Temps Température de la chambre en min. de cuisson en °C Température à l'intérieur du mets en °C Récipient

émaillé Filet de porc

6 – 10 émaillé Escalope de porc

12 – 16 émaillé Escalope au naturel

Rôti d'épaule 2ème étape Rôti avec croûte croustillante 2ème étape Pieds de porc 2ème étape Viande salée 2ème étape Pâté de foie

Gibier et viande d'agneau Produit alimentaire Humidité de la chambre de cuisson en % Médaillons de gibier Température de la chambre de cuisson en °C

Temps en min. Température à l'intérieur du mets en °C 6 – 10 Récipient

18 – 25 émaillé Médaillons d'agneau

6 – 10 émaillé Filet mignon d'agneau

normal Carré d'agneau 2ème étape Gigot d'agneau 2ème étape

Humidité de la chambre de cuisson en % Température de la chambre de cuisson en °C Temps en min.

Volaille Produit alimentaire Poulet 2ème étape Cuisse de poulet 2ème étape Fricassée de poulet Canard 2ème étape Filet de canard 2ème étape Température à l'intérieur du mets en °C Récipient

Magret d'oie 2ème étape Gigot d'oie 2ème étape Dindonneau 2ème étape Filet de dinde 2ème étape Médaillons de dinde

10 – 15 Humidité de la chambre de cuisson en % Température de la chambre de cuisson en °C Temps en min.

15 – 20 émaillé Truite bleue

émaillé Poissons Produit alimentaire Truite rôtie Température à l'intérieur du mets en °C

12 – 18 normal émaillé Suppléments consistants et oeufs Produit alimentaire Pommes de terre à l'eau Pommes de terre en chemise Pommes de terre en papillote Pommes de terre gratinées Pommes de terre rôties

Humidité de la chambre de cuisson en % Température Temps de la chambre en min. de cuisson en °C Température à l'intérieur du mets en °C Récipient

30 – 40 avec ouvertures

30 – 40 avec ouvertures

25 – 35 avec ouvertures

15 – 20 normal Pomme de terre macérée Chaussons aux pommes de terres Petits chaussons

25 – 35 normal Riz au lait

25 – 35 normal Lasagne Oeufs à la coque

25 – 30 Humidité de la chambre de cuisson en % Température de la chambre de cuisson en °C Temps en min. Carottes

normal avec ouvertures avec ouvertures normal Légumes Produit alimentaire Feuilles de chou de Milan, blanchies Soufflet de légumes,portion Température à l'intérieur du mets en °C Récipient

avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures avec ouvertures

Les valeurs données sont des repères. Les différences peuvent provenir d'une qualité ou d'une taille différente et aussi d'exigences au point de vue du produit.

6. Nettoyage et maintenance

6.1 Consignes de sécurité

o Avant de nettoyer et de réparer de l'appareil, débrancher celui-ci en retirant la fiche de la prise de courant et laisser refroidir l´appareil. o Ne pas utiliser de détergents caustiques et veiller à ce que l’eau ne pénètre pas à l'intérieur de l'appareil. o Ne JAMAIS plonger l´appareil, le cordon et la ficher dans l´eau ou autres liquides. ATTENTION ! L'appareil n'est pas conçu pour le nettoyage par jet d'eau direct. Par conséquent, vous ne devez jamais le laver avec un jet d'eau sous pression !

Nettoyer l'appareil après chaque utilisation afin d'éviter la carbonisation des restes après la cuisson. Nettoyer l'extérieur de l'appareil avec une lavette humide et souple. L'appareil devrait être nettoyé chaque jour. Ne jamais utiliser d'éponges métalliques, de brosses ou de grattoirs en métal. Utiliser de l'eau tiède et du savon pour nettoyer la chambre de cuisson. S'assurer qu'il ne reste aucun dépôt de produits de nettoyage. Utiliser exclusivement des produits de nettoyage spécialement conçus pour les fours et pas pour les grills, qui pourraient être trop agressifs chimiquement et qui contiennent beaucoup de soude corrosive, car l'utilisation de produits inappropriés pourraient causer la corrosion de certaines pièces du four. Utiliser exclusivement une lavette souple et ne jamais utiliser d'éponges abrasives qui pourraient griffer l'appareil. Après le nettoyage, utiliser un torchon doux et souple pour sécher et polir la surface. S'assurer que l'appareil a été correctement nettoyé en vue d'une utilisation ultérieure.

6.3 Consignes de sécurité relatives à la maintenance

Vérifier de temps en temps l´absence d´endommagements au niveau du cordon secteur. Ne jamais utiliser l´appareil lorsque le cordon est endommagé. Si le cordon présente des endommagements, celui-ci doit être remplacé par un électricien qualifié. En cas de dommages ou de pannes, adressez-vous à votre commerce spécialisé ou à notre service après-vente. Toute intervention de maintenance ou de réparation ne doit être effectuée que par un spécialiste ou un atelier spécialisé qui utilise les pièces de rechange et les accessoires d´origine. Ne tentez jamais de réparer vous-même l´appareil ! Bartscher GmbH Franz-Kleine-Str. 28 D-33154 Salzkotten Germany

4–6 normaal Groentesoufflé, portie