EXPRESS PRESSURE COOKER - Olla de presión FAGOR - Manual de uso y guía de instrucciones gratis

MANUAL DE USUARIO EXPRESS PRESSURE COOKER FAGOR

Preparación Como agregar alimentos y líquidos Control del tiempo de cocción Cómo eliminar la presión después de cocinar Limpieza y cuidado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Mantenimiento para un uso seguro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Instrucciones básicas para cocinar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Vegetales frescos y congelados Frutas frescas y secas Frijoles (habichuelas) secos y otras legumbres Granos Carne de res y de ave Mariscos y pescados Adaptando recetas tradicionales para ser usadas con la olla a presión Express de Fagor Problemas y soluciones Recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Garantía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

interior 19/4/07 14:50 Página 27 Este es un producto certificado U.L. La mayoría de los fabricantes de artefactos portátiles para uso domestico recomienda la puesta en practica de las siguientes medidas de seguridad.

PRECAUCIONES BASICAS DE

SEGURIDAD Cuando se usen ollas a presión, siempre deben de cumplirse precauciones básicas de seguridad.

1. Lea todas las instrucciones.

2. No tocar las superficies calientes.

Utilizar los mangos o asas.

3. Es necesaria una atenta vigilancia

cuando se utiliza la olla a presión en presencia de niños.

4. No colocar la olla a presión en un

5. Se debe tener extrema precaución

al mover una olla conteniendo líquidos calientes.

6. Nunca utilizar la olla a presión para

un uso diferente para el cual ha sido pensada.

7. Este aparato cuece a presión. Su

uso indebido puede originar quemaduras. Asegúrese de que la unidad está bien cerrada antes de hacerla funcionar.

8. No llenar la unidad por encima de 2/3

de su capacidad total. Cuando cocine alimentos que se hinchan durante la cocción como el arroz y las legumbres, al llenar, no sobrepase la mitad de la capacidad. El sobrellenado puede causar riesgo de obstrucción en los conductos de salida de vapor y obtenerse exceso de presión. Ver “Instrucciones de preparación de alimentos”.

9. Tenga en cuenta que ciertos alimentos, como la compota de manzana,

los arándanos, la cebada perlada, la

harina de avena u otros cereales, los guisantes partidos, fideos, macarrones, ruibarbo o espaguetis, pueden formar espuma y barbotear, y obstruir el sistema de control de presión (salida de vapor). Estos alimentos no deben ser cocinados en una olla a presión. Antes de cada uso, comprobar siempre que las válvulas de evacuación de presión están libres de obstrucciones. No abrir la olla a presión antes de que esta se haya enfriado y toda la presión haya bajado. Si hubiera dificultad en mover las asas, eso indica que la olla está aún a presión. Retire el regulador de presión y deje correr agua fría sobre la olla para enfriarla y reducir la presión interna. Cualquier presión en el interior de la olla puede ser peligrosa. Ver instrucciones de funcionamiento. No utilice ésta olla para freír a presión con aceite. Cuando se alcance la presión normal de funcionamiento, reduzca la potencia del fuego, así evitará que se evapore todo el líquido que crea el vapor. GUARDE ESTAS INSTRUCCIONES.

interior 19/4/07 14:50 Página 28 Introducción Las ollas a presión de hoy en día son, sin duda alguna, muy diferentes de las que utilizaron nuestras madres y abuelas. Cuando fueron introducidas al mercado, a fines de la década de 1930, a las ollas a presión se les considero como una de las mejores amigas de las amas de casa, ya que les permitía preparar comidas deliciosas, saludables, económicas y en una fracción del tiempo requerido con los métodos tradicionales. Si bien los elementos saludable y de cocción rápida aún son válidos, el diseño y la ingeniería de las ollas del presente han experimentado una evolución significativa. Debido a que están rodeadas de interminables mitos, las ollas a presión son, seguramente, las piezas de cocina menos comprendidas. Esto es realmente lamentable, ya que las ollas a presión brindan muchas ventajas con respecto a los métodos de cocción tradicionales. Como primer argumento, generalmente, la mayoría de los alimentos pueden ser cocinados en un tercio del tiempo requerido normalmente. Debido a que el alimento se cocina por un periodo tan corto es menos factible que pierda su color y su sabor. También retiene muchos de los minerales y las vitaminas que normalmente son lavados al ser cocinados en grandes cantidades de agua, en ollas abiertas y por largo tiempo. Las ollas a presión de Fagor, fabricadas de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso calibre, están diseñadas pensando en su funcionalidad y seguridad, ya que cumplen con todas las normas de seguridad internacionales. Si usted ya sabe lo que significa cocinar en un olla a presión, notará que la válvula rotatoria recargada de las antiguas ollas a presión ha sido eliminada. Ya no tendrá que preocuparse de verificar si esta válvula funciona correctamente o de si hay demasiada presión dentro de la olla, ya que ahora se han incorporado a la tapa de la olla cuatro válvulas de salida de presión y un regulador de presión. Este regulador de presión incorporado y fácil de usar de Fagor, hace que determinar la presión correcta y la mantención de la misma sean mas fácil que nunca, ya que las válvulas de seguridad indican cuándo disminuir o aumentar la llama del calentador para mantener el nivel de presión deseado. Con uso y cuidado adecuados, su olla a presión de Fagor le proporcionara muchos años de uso sin preocupaciones, además de las deliciosas comidas de rápida y fácil preparación. Linea de ollas a presion Express LA LINEA DE OLLAS A PRESION EXPRESS SE COMPONE DE LOS SIGUIENTES MODELOS:

LIBRO RECETARIO (REFERENCIA # 918011885)

LIBRO RECETARIO. (REFERENCIA # 918011901) interior 19/4/07 14:50 Página 29 Olla a presión Express de Fagor Componentes y características

Olla a presión: Cuerpo y tapa fabricadas de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso calibre, toda la cocción se lleva a cabo en la olla a presión.

2. Tapa: Fabricada de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso

calibre. Es necesario que la tapa este trabada correctamente y con la presión de funcionamiento correctamente seleccionada para que la olla alcance la presión suficiente. Para colocar fácilmente la tapa, alinear la marca que esta al lado izquierdo del mango, en la parte superior de la tapa, con la marca de la parte superior del mango de la olla. (Fig. 5)

NO FORZAR NUNCA LA TAPA

3. Mango de la olla: Además de ser

usado para transportar la olla, el mango de la olla se traba con el mango de la tapa cuando se gira la tapa en sentido de las agujas del reloj. (Fig. 5)

4. Asa lateral: El asa lateral proporciona mayor estabilidad en el momento

de transportar la olla a presión.

5. Mango de la tapa: Se usa para

sacar la tapa de la olla a presión y contiene componentes vitales funcionamiento de la misma. Estos componentes son: Selector de presión.

6. Válvula de funcionamiento: la olla

a presión EXPRESS de Fagor permite seleccionar entre dos niveles de presión de cocción: (Fig. 8-9) Posición del selector Presión Libras / pulgadas2 Nivel de presión

Liberar presión Medio Alto Cuando se produce presión, el exceso de la misma (vapor) puede comenzar a salir por la válvula de funcionamiento. (la válvula de funcionamiento es uno de los componentes de seguridad de la olla a presión). Si esto sucede, debe ajustar la temperatura de cocción reduciendo el nivel de la fuente de calor hasta que el flujo de vapor sea constante y moderado. También pueden salir de la válvula de funcionamiento y acumularse sobre la tapa algunas gotas de agua, producto de la condensación de vapor. Esto es normal así

interior 19/4/07 14:50 Página 30 como lo es un sonido como suave silbido.

7. Pulsador: Para trabar la tapa de la

olla a presión debe deslizar el pulsador HACIA ARRIBA (HACIA LA TAPA DE LA OLLA), tal y como se indica en la Fig. 6. Para abrir la tapa, deslizar el pulsador HACIA ABAJO

Y HACIA EL EXTREMO DEL

8. Junta de Cierre: Para proporcionar

sellado al aire, se coloca una junta de goma alrededor del borde inferior de la tapa. Nunca debe usar la olla a presión si la junta de goma no esta puesta correctamente en su lugar. No use la olla a presión si la junta esta gastada o rota. Esta puede ser reemplazada inmediatamente con la pieza número 009 de Fagor.

9. Válvula de Seguridad: alojada en

el interior del asa y con acceso para su verificación y montaje desde el interior de la olla, actúa cuando se genera un aumento excesivo de presión y provoca una salida constante de vapor del interior del mango de la olla. Además impide la apertura de la olla mientras exista presión en el interior de la misma.

10. Placa difusora térmica: Debido a

que el objetivo de las ollas a presión es un cocimiento rápido, la base de las mismas tiene un fondo difusor térmico compuesto de tres capas de metal. El aluminio, uno de los

metales de más rápida conducción calórica esta comprimido como un “sandwich” entre dos capas de acero, el cual entra en contacto con el quemador. Esta característica permite cocinar en placas de inducción.

11. Indicador de presión: Permite

visualizar la existencia de presión en el interior de la olla. A medida que se calienta la olla a presión y se va generando presión en el interior, el indicador de presión (la barrita de color amarillo ubicada sobre el mango de la tapa) se ira levantando automáticamente. Mientras esto ocurra debe de observarse una salida de vapor lateral por el mango de la tapa (Fig. 13).

12. Ventana de Seguridad: En caso de

que se produzca excesiva presión, el vapor saldrá a través del corte de la ventana de seguridad ubicada en el borde de la tapa (Fig. 14). Si el indicador está levantado, existe presión en el interior de la olla e impide la apertura de la olla. Si el interior 19/4/07 14:50 Página 31 indicador desaparece en su alojamiento, no existe presión dentro de la olla. Cocinando con la olla a Presión EXPRESS de Fagor

COCINAS COMERCIALES. piezas con agua caliente, enjuáguelas y séquelas. Nunca ponga la tapa de la olla ni ninguno de sus componentes en la máquina lavavajillas. Saque la junta de cierre cada vez que lave la tapa. Lávela con agua tibia con jabón, enjuáguela bien y séquela con un paño. Luego, aplíquele una capa de aceite vegetal. Siga este procedimiento cada vez que lave la olla a presión para prolongar la vida útil de la junta y para facilitar el trabado de la tapa. Preparación

Seleccionar con la válvula de funcionamiento uno de los dos niveles de presión. Al utilizar por primera vez la olla la válvula de funcionamiento esta situada en el nivel 2 de presión o nivel alto. Llevar el pulsador a la posición de abierto (Fig. 4) y desplace el mango de la tapa hacia la derecha, sujetando el mango del cuerpo con la mano izquierda.

• NOTA: Para abrir la olla deslizar el pulsador hacia abajo y hacia el extremo del mango como se indica en la Figura 4. Para cerrar la olla, mover el pulsador hacia arriba (hacia la tapa de la olla) tal como se indica en la Figura 6. Como agregar alimentos y líquido

Antes de usar su olla a presión por primera vez, limpie bien todas las Para cocinar es imprescindible introducir en la olla como mínimo media taza de liquido que permita la vaporización, y como máximo 2/3 partes del volumen (incluidos agua e ingredientes). Para cocinar al vapor ponga los alimentos en la cesta de acero inoxidable ubicada sobre el soporte de metal, cuando las instrucciones o su propia receta lo requieran. Llene la olla solo hasta la mitad de su capacidad cuando cocine alimentos que aumenten de tamaño y/o produzcan espuma durante su cocción, tales como legumbres y granos. Llene solo hasta la mitad de la capacidad cuando prepare sopas o caldos concentrados. Si va a cocinar SALSAS, cuide que estas no sean demasiado espesas y proceda a AGITAR la olla ANTES DE ABRIR LA TAPA, SIEMPRE COMPROBANDO ANTES QUE YA NO

EXISTE PRESION EN EL INTERIOR

DE LA OLLA. De esta forma desaparecerán los posibles focos de calor o depresiones que se pudieran crear en el interior. SE PRECISA EN LA COCCION DE SOPAS O LEGUMBRES COMO CREMA DE LENTEJAS, GARBANZOS, etc. Como medi31 interior 19/4/07 14:50 Página 32 da de seguridad se han de mantener siempre las capacidades arriba indicadas y evitar la total evaporación del líquido. Control del tiempo de cocción

Para cerrar la olla a presión alinee la marca de la tapa con al marca del mango. Presione sobre la tapa y gírela en sentido de las agujas del reloj hasta que ambos mangos coincidan y se traben. (Fig. 5 y Fig. 6).

Refiérase a las “Instrucciones básicas para cocinar” de la pagina 11 o a su propia receta para determinar el tiempo de cocción necesario. Antes de cerrar la olla comprobar SIEMPRE las válvulas de seguridad (Fig. 3) y funcionamiento (Fig. 2),

asegurándose de la limpieza de

los orificios de ambas válvulas. Coloque la tapa con la mano derecha de forma que la marca de la tapa coincida con la marca del mango de la olla, presione ligeramente la tapa con la mano izquierda, y gire el mango de la tapa hacia el mango del cuerpo hasta que note el tope del cierre. Ponga el pulsador en la posición de cerrado (Fig. 6). Seleccione la presión de cocción.

4. Coloque la olla en el centro del quemador a potencia máxima. La olla

EXPRESS de Fagor puede ser usada en todos los tipos de quemadores, entre lo que se incluyen: gas, placas eléctricas, de cerámica e inducción. En el caso de placas eléctricas de cerámica e inducción utilicen una potencia de calor media; en el caso de cocinar en quemador de gas, utilice una potencia de calor alta. Para que los lados de la olla no cambien de color, siempre ajuste el quemador de tal forma que cuando use gas, las llamas no sobrepasen hacia los lados de la olla. Cuando utilice una placa eléctrica, elija un quemador que sea de diámetro igual o inferior al de la base de la olla. CUANDO LA

VÁLVULA DE FUNCIONAMIENTO

DEJA ESCAPAR UN HAZ DE VAPOR

DE CALOR A UNA POTENCIA SUFICIENTE PARA MANTENER LA PRESIÓN SIN UNA SALIDA EXAGERADA VAPOR. De esta forma la cocción se realizara perfectamente y se economizara energía, con mayor aporte vitamínico. EN ESTE INSTANTE COMIENZA EL TIEMPO DE COCCION. Se recomienda el uso de un cronometro de cocina para controlar el tiempo exacto de cocción, tal y como se indica en las “instrucciones básicas para cocinar” o en su propia receta. interior 19/4/07

14:50 Página 33 olla lo mas rápido posible, como sucede cuando se cocina la mayoría de los vegetales y mariscos. Esto se logra sacando la olla a presión del quemador, poniéndola en el fregadero y dejando correr agua de la llave sobre la tapa (Fig. 12). Si en algún momento durante el periodo de cocción la válvula de funcionamiento despide un flujo excesivo de vapor, debe disminuir la fuente de calor a un nivel mas bajo para ajustar y mantener el nivel de presión adecuado. Si la presión disminuye y la válvula de funcionamiento despide muy poco o nada de vapor, debe aumentar la fuente de calor, hasta que el flujo de vapor que salga sea moderado y constante y pueda ser mantenido. NUNCA debe SACUDIR la olla a presión MIENTRAS ESTE EN PROCESO DE COCCION. Esto provocara que la válvula de funcionamiento despida vapor y consecuentemente disminuirá la presión. Cómo eliminar la presión después de cocinar

Siempre compruebe la receta del alimento en preparación, para determinar si la olla a presión se debe enfriar naturalmente o se debe usar el método de enfriado rápido. Cuando use el sistema de enfriado natural, saque la olla a presión del quemador y deje que la presión disminuya naturalmente. Este procedimiento puede llevar de 10 a 15 minutos, dependiendo de la cantidad de líquido y alimento que contenga la olla. El sistema de enfriado natural se usa cuando se cocinan alimentos como carnes o frijoles (habichuelas), para los cuales un tiempo adicional de cocción es beneficioso, aunque el nivel de presión irá disminuyendo gradualmente. Abra la olla una vez que no exista presión y no salga más vapor por la válvula automática al momento de empujar la traba de seguridad hacia adelante, a la posición abierto. El método de enfriado rápido se usa para disminuir la presión de la

Al poner la olla en el fregadero, inclínela para que el agua corra hacia abajo, lejos del mango de la tapa. Abra la olla una vez que no exista presión y no salga más vapor por la válvula automática al momento de empujar la traba de seguridad hacia adelante. NUNCA SUMERJA LA OLLA A PRESION EN AGUA. Cuando use el método de liberar la presión con la válvula de funcionamiento, coloque la Válvula de Funcionamiento en la posición de descompresión (Fig. 7, dibujo del vapor) y deje que se libere el vapor. Una vez que ya no existe presión en el interior de la olla y no hay más vapor saliendo de la válvula, pase al punto 5.

19/4/07 14:50 Página 34 Después de haberse eliminado toda la presión, lo que puede verse cuando el indicador de presión desaparece en su alojamiento, llevar el pulsador hasta la posición de abierto (Fig. 4). Desplace el mango de la tapa hacia la derecha, sujetando el mango de la olla con la mano izquierda. Nunca abra la olla en dirección a su cara, aunque usted haya eliminado toda la presión, ya que esta podría contener vapor caliente.

Mantenimiento para un uso seguro

La olla a presión EXPRESS de Fagor esta fabricada de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y grueso calibre. Despues de cada uso, la olla a presión debe lavarse con agua tibia y detergente suave para lavar vajilla. Lave la olla a mano solamente, ya que el acero inoxidable puede cambiar de color en la máquina lavavajillas. No limpie la olla con esponjas de metal o limpiadores que la raspen, ya que estos pueden rayar la terminación en espejo del exterior. La tapa debe lavarse simplemente con agua secándola inmediatamente después. Para eliminar manchas rebeldes o alguna descoloración del interior, pruebe vertiendo el jugo de medio limón disuelto en 1 a 2 tazas de agua en la olla. Póngala a calentar con la tapa puesta durante 15 minutos, sáquela del quemador y deje que la presión se disminuya naturalmente. Lávela como de costumbre. Siempre seque la olla limpia con un paño seco, limpio y suave después de haberla lavado, para que retenga el brillo de la terminación en espejo. Para aumentar la vida útil de la junta de goma, sáquela cada vez después que la haya usado y lávela con agua tibia y jabón suave para lavar vajilla. Enjuáguela y séquela completamente, y aplíquele una capa de aceite vegetal antes de volverla a poner en su lugar. No guarde la olla con la tapa puesta. Sólo ponga la tapa invertida sobre la olla a presión. Antes de cada uso de su olla EXPRESS de Fagor, siempre verifique los orificios de salida de vapor están limpios y no haya obstrucciones en su conducto. Es importante realizar una buena limpieza de las válvulas automáticas.

• PARA EXTRAER LA VALVULA AUTOMATICA: - Girar el selector de presión hasta la posición de descompresión (fig. 10). - Levantar el selector de presión o válvula automática (Fig. 15). interior 19/4/07 14:50 Página 35 - Desplazar el selector a la posición Ø (Fig. 16).

- Extraer la válvula y limpiar el orificio con agua a presión. Para contar con mayor seguridad y mejores resultados, la junta de goma debe ser reemplazada por lo menos cada 12 meses. Por favor llame al número del Servicio al Cliente de Fagor América para más información al: 1-800-207-0806. Antes de usar la olla a presión EXPRESS de Fagor, siempre verifique que los mangos (mango de la olla, asa lateral y mango de la tapa) están atornillados correctamente en su lugar. De lo contrario, apriete los tornillos con un destornillador. Piezas de repuesto: Use solamente piezas de repuesto originales, distribuidas por Fagor América, Inc. El uso de piezas no autorizadas o adherencias puede provocar un mal funcionamiento de la unidad y anulará cualquier protección de garantía proporcionada por el fabricante. Instrucciones básicas para cocinar Instrucciones básicas para cocinar los alimentos que mas comúnmente se preparan en ollas a presión. Vegetales frescos y congelados

• Lave minuciosamente todos los vegetales frescos.
• Pele todos los tubérculos, como remolacha, zanahorias, papas y nabos.
• La calabaza de invierno entera debe ser pinchada con un tenedor varias veces antes de ponerla a cocer.
• Cuando cocine vegetales debe usar al menos 1/2 taza de agua.
• Si el tiempo aproximado de cocción es mayor de 10 minutos debe usar 2 tazas de agua.
• Nunca debe llenar la olla a presión más de dos tercios de su capacidad.
• Cuando cocine vegetales congelados debe extender el tiempo total de cocción entre 1 y 2 minutos.
• Use el método de enfriado rápido al finalizar el tiempo de cocción. VEGETALES

APROXIMADO Acelga Suiza, picada gruesa Alcachofa, grande, deshojada Alcachofa, mediana, deshojada Arvejas, en la vaina Brócoli, brotes Brócoli, tallos Calabacín, Acorn, mitad Calabacín, Butternut, trozos de 1 pulgada Calabacín, Pattypan, entero de 2 libras Calabacín, Summer, rodajas de 1 pulgada Calabaza, trozos de 2 pulgadas Cebollas, enteras de 1 pulgada y media Col común, picada gruesa Col rizada verde, picada gruesa Coliflor, florecimientos Escarola, picada gruesa Espárrago, entero delgado Espárrago, entero grueso Espinaca, congelada Espinaca, fresca, picada gruesa Frijoles (habichuelas) blancos, en la vaina 2 minutos 9-11 minutos 6-8 minutos 1 minuto 2 minutos 3 minutos 7 minutos 4 minutos 11 minutos 2 minutos

interior 19/4/07 14:50 Frijoles (habichuelas) fava, en la vaina Frijoles (habichuelas) verdes, enteros Maíz, en la mazorca Nabo de Suecia, trozos de 1 pulgada Nabo, pequeño, en cuartos Nabos, en trozos de 1 pulgada y media Okra, vainas pequeñas Papa dulce, trozos de de 1 pulgada y media Papas, blancas, nuevas, pequeñas enteras Papas, blancas, trozos de 1 pulgada y media Papas, rojas, nuevas, pequeñas enteras Papas, rojas, trozos de 1 pulgada y media Remolacha, en rodajas de un 1/4 de pulgada Remolacha, grande, entera Remolacha, pequeña, entera Repollitos de Bruselas, enteros Repollo, rojo o verde, en cuartos Repollo, rojo o verde, tajadas de 1/4 de pulgada Tomates, en cuartos Zanahorias, rodajas de 1/4 de pulgada Zanahorias, trozos de de 1 pulgada Página 36 4 minutos

3 minutos 7 minutos 3 minutos 3 minutos

5 minutos 5 minutos 6 minutos 5 minutos 6 minutos 4 minutos 20 minutos 12 minutos 4 minutos

1 minuto 2 minutos 1 minuto 4 minutos Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Frutas frescas y secas Frutas frescas:

• Lave y deshuese o saque el corazón de las frutas. Si lo desea pélelas y córtelas en rodajas.
• Cocine la fruta en al menos 1/2 taza de agua o jugo de fruta.
• Nunca debe llenar la olla a presión más de dos tercios de su capacidad.
• Si lo desea, ponga azúcar y/o aliños a las frutas antes o después de cocinarlas.
• Cuando cocine frutas enteras o en mitades, utilice el método de enfriado rápido. Cuando cocine fruta en rodajas o en trozos, para hacer puré o para conservas, use el método de enfriado natural.
• Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo al estado de madurez de la fruta. Frutas secas:
• Ponga las frutas secas en la olla a presión con 1 taza de agua o jugo

de fruta por cada taza de fruta seca.

• Si lo desea, puede agregar aliños u otros saborizantes. Use el método de enfriado rápido al final del período de cocción. Si luego del período de cocción la fruta todavía está dura, hiérvala a fuego lento, sin cubrir la olla con la tapa, hasta que esté lista. Agregue agua si es necesario. FRUTAS

2 -3 minutos 4 minutos 3 minutos

NIVEL DE PRESION Alto Medio Alto Medio Alto Medio Alto Alto Medio Alto Frijoles (habichuelas) secos y otras legumbres

• Límpielos de cualquier partícula extraña. Enjuáguelos con agua tibia.
• Ponga los frijoles (habichuelas) a remojar en una cantidad de agua tibia cuatro veces mayor que su volúmen, por lo menos cuatro horas antes de cocinarlos, o si lo prefiere, déjelos remojando la noche anterior. No agregue sal al agua, ya que ésto endurecerá los frijoles (habichuelas) y evitará que absorban agua.
• No remoje las lentejas secas.
• Luego del remojo, saque los frijoles (habichuelas) y ollejos que estén flotando.
• Deje escurrir los frijoles (habichuelas) y deshágase del agua.
• Enjuáguelos en agua tibia (esto también se aplica a las lentejas secas.)
• Ponga los frijoles (habichuelas) o legumbres en la olla a presión. Agregue tres tazas de agua por cada interior 19/4/07 14:50 Página 37 taza de frijoles (habichuelas) o legumbres. No les agregue sal los frijoles (habichuelas) o legumbres deben ser sazonados después de su cocción.
• Agregue una cucharada de aceite vegetal por cada taza de agua para eliminar la espuma que producen.
• Nunca llene la olla a presión más de la mitad de su capacidad.
• Para lograr más sabor, cocine los frijoles (habichuelas) y las lentejas con unas hojas de laurel y una cebolla pequeña, pelada y con dos clavos de especia enteros incrustados en el interior.
• Después del tiempo de cocción, deje que la presión disminuya naturalmente.
• Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo a la calidad de los frijoles (habichuelas) u otras legumbres. Si luego del período de cocción recomendado las legumbres todavía están duras, continúe su cocción sin cubrir la olla con la tapa. Si es necesario, agregue agua.
• Una taza de frijoles (habichuelas) u otras legumbres aumenta aproximadamente a dos tazas una vez cocidas.
• Cuando prepare sopa de lentejas, siga los tiempos de cocción proporcionados para una olla convencional. VEGETALES

NIVEL DE PRESION Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Granos

• Límpielos de cualquier partícula extraña. Enjuáguelos con agua tibia.
• Ponga los granos, a remojar en una cantidad de agua tibia cuatro veces mayor que su volumen, por lo menos cuatro horas antes de cocinarlos, o si lo prefiere, déjelos remojando la noche anterior. No les agregue sal, ya que ésto endurecerá los granos y evitará que absorban agua.
• Luego del remojo, saque los granos u ollejos que estén flotando.
• Deje escurrir los granos y deshágase del agua.
• Enjuáguelos en agua tibia (esto también se aplica al arroz.)
• Cocine cada taza de granos en la cantidad de agua indicada.
• Si lo desea, agregue sal a gusto.
• Nunca llene la olla a presión más de la mitad de su capacidad.
• Después del tiempo de cocción, deje que la presión disminuya naturalmente.
• Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo a la calidad de los granos. Si luego del período de cocción recomendado los granos todavía están duros, continúe su cocción sin cubrir la olla con la tapa. Si es necesario, agregue agua.
• Una taza de granos aumenta aproximadamente a dos tazas una vez cocidos. GRANOS

CANTIDAD DE TIEMPO DE

(1 taza) AGUA APROXIMADO COCCION Arroz, basmati Arroz, grano largo Arroz, intergral Arroz, silvestre 1 1/2 tazas 1 1/2 tazas 1 1/2 tazas 3 tazas

interior 19/4/07 14:50 Página 38 Carne de res y de ave

• Saque toda la grasa visible de la carne de res o de ave. Si prepara un trozo completo de carne, como un asado, córtelo de manera que quepa en la olla sin tocar los costados. La carne cortada en pedazos pequeños se cocina más rápido.
• Para obtener mejores resultados, dore la carne de res o de ave en 2 a 3 cucharadas de aceite vegetal o de oliva, en la olla a presión, sin poner la tapa y antes de agregar los otros ingredientes. No sobrecargue la olla dore la carne en grupos si es encesario. Deje escurrir el exceso de grasa y comience según lo indica la receta.
• Siempre cocine la carne de res o de ave con al menos 1/2 taza de líquido. Si el tiempo de cocción excede los 15 minutos, use 2 tazas de líquido. Las carnes con conservantes o saladas deben quedar cubiertas por el agua.
• Nunca llene la olla a presión más de la mitad de su capacidad.
• Cuando prepare caldo concentrado o sopa, ponga todos los ingredientes en la olla a presión y agregue agua hasta la mitad de su capacidad.
• Los tiempos exactos de cocción, varían de acuerdo con la calidad y con la cantidad de carne de res o de ave que se cocina. A menos que la receta indique algo diferente, los tiempos de cocción proporcionados son para 3 libras de carne de res o de ave. Asimismo, mientras más grueso sea el corte de carne, más largo será el tiempo de cocción.
• Después del tiempo de cocción, deje que la presión disminuya naturalmente.
• Cuando cocine carne de res o de ave con vegetales, comience por cocinar la carne en caldo u otro líquido. Reste del tiempo de cocción recomendado para la carne de res o de ave, el tiempo de cocción del vegetal que demora más en cocinarse. Cocine la carne

a presión durante ese tiempo. Elimine la presión de la olla usando el método de enfriado rápido. Abra la olla y agregue los vegetales. Continúe cocinando a presión por el tiempo de cocción recomendado para los vegetales. Elimine la presión de la olla usando el método de enfriado rápido. Verifique los aliños. Si desea agregar vegetales de cocimiento rápido, como arvejas u hongos, no los cocine a presión con los otros vegetales. Agréguelos a la olla antes de servir y hiervalos sin cubrir la olla con la tapa hasta que estén listos.

Sopa o caldo concentrado de carne de res o de ave

NIVEL DE PRESION Alto Alto Alto Medio Medio Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto Mariscos y pescados

• Limpie y destripe el pescado. Saque toda espina visible.
• Refriegue y enjuague las conchas en agua fría. Ponga las almejas y los mejillones a remojar en una fuente de agua fría con el jugo de un limón, durante una hora, para sacarles la arena. interior 19/4/07 14:50 Página 39

• Los tiempos de cocción pueden variar de acuerdo a los mariscos que se cocinen.
• Cocine los mariscos en la cesta para cocinar (se vende aparte) sobre el soporte, con al menos 3/4 de taza de líquido. Aplique una delgada capa de aceite vegetal a la cesta para cocinar cuando cocine pescado.
• Si lo desea, agregue aliños o saborizantes al líquido de cocción.
• Nunca llene la olla a presión más de dos tercios de su capacidad.
• Cuando prepare caldo concentrado o sopa, ponga todos los ingredientes en la olla a presión y agregue agua hasta la mitad de su capacidad.
• Use el método de enfriado rápido al final del período de cocción. MARISCOS Y PESCADOS

Medio Alto Adaptando recetas tradicionales para ser usadas con la olla a presión Express de Fagor Es muy fácil adaptar su receta favorita para ser usada con la olla a presión Express de Fagor. Por lo general, las sopas, los guisos, las carnes de res y de ave doradas o asadas a fuego lento, y las recetas de cocimiento lento, tales como salsa de tomates y conservas de frutas, logran los mejores resultados. Cuando convierta una receta, siempre verifique las «Instrucciones básicas para cocinar», página 33, para determinar el nivel de presión y tiempo de cocción requeridos. Carnes de res y de ave: Cuando prepare carnes de res o de ave, dórelas bien en la olla a presión, con al menos 2 cucharadas de aceite vegetal o de oliva. Deje escurrir el exceso de grasa y sofría cebolla, ajo o algún otro vegetal, según lo requiera la receta. Agregue el resto de los ingredientes y al menos 1/2 taza del líquido con que va a cocinar, tal como caldo, puré de tomates diluido o vino. Sopas: Las sopas se preparan rápida y fácilmente. Agregue a la olla a presión, carne de res o de ave, o mariscos, junto con vegetales, hierbas o especias que desee. Agregue los ingredientes líquidos, pero asegúrese de no llenar la olla más de la mitad de su capacidad. Refiérase a las «Instrucciones básicas para cocinar», página 33, para verificar los tiempos aproximados de cocción y las instrucciones. Salsa de tomates y frutas en conserva: Debido a que los alimentos como la salsa de tomates y las frutas en conserva tradicionalmente se cocinan muy lentamente, sólo deben ser cocinados usando un nivel mediano de presión. Cuando prepare salsa de tomates, sofría cebolla y/o ajo picados. Agregue la carne dorada de res o de ave, tal como se indica en la receta. Agregue los tomates pasados por cedazo o hechos puré, y llene la olla sólo hasta la mitad de su capacidad. Ponga la tapa y trábela. Cocine a presión media por 20 minutos. Retire la olla del quemador y deje que la presión disminuya naturalmente. Para hacer frutas en conserva, prepare las frutas como se indica en las “Instrucciones básicas para cocinar”, en la sección de frutas, página 34. Póngalas en la olla a presión con la cantidad de azúcar que desee. Déjelas reposar por una hora para que la fruta elimine su jugo natural. Póngalas a hervir con la olla descubierta. Revuélvalas bien y agregue el resto de los ingredientes que indica la receta. Ponga la tapa y trábela. Cocine a presión media por 8 minutos. Retire la olla del quemador y deje que la presión se disipe naturalmente.

interior 19/4/07 14:50 Página 40 PROBLEMA: No hay salida de vapor por la válvula de funcionamiento. MOTIVO:

1. El pulsador no está en posición de

2. No hay suficiente cantidad de líquido

3. La junta de cierre está sucia o deteriorada.

4. El foco de calor no es suficiente.

5. El conducto está atascado.

1. Coloque el puslador en posición de

2. Compruébelo e introduzca la cantidad aconsejada.

3. Lávela o reemplácela.

4. Aumente el nivel de calor.

5. Verificar que el conducto está limpio.

que tienden a formar espuma, tales como frijoles (habichuelas) secos. Limpie la válvula automática a menudo, tal como se explica en el punto 1 de la página 32. 4.a) Siempre saque y lave la junta de goma después de usar la olla a presión, tal como se explica en el punto 5, página 32. Asegúrese de secarla bien y volver a ponerla en la parte interior del borde de la tapa, antes de guardar la olla. b) Verifique que la junta de goma está en su lugar, cada vez, antes de usar la olla a presión. c) Luego de uso continuo, la junta de goma comenzará a gastarse y deberá ser reemplazada luego de al menos un año, si la olla ha sido usada frecuentemente (ver los puntos 2 y 4, páginas 32-33). PROBLEMA: No aumenta la presión. MOTIVO:

1. No hay suficiente líquido.

2. La olla a presión no está bien cerrada.

3. La válvula automática está sucia y/o

4. La junta de goma está:

a) fuera de lugar b) sucia c) gastada SOLUCIÓN:

1. Siempre use la cantidad apropiada

de líquido que se indica en la receta. Esta cantidad nunca debe ser inferior a 1/2 taza. Sin embargo, nunca llene la olla a presión con líquido más de la mitad de su capacidad.

2. Siguiendo las instrucciones del

punto 1, página 31 de este manual, cierre la olla a presión de tal forma que se cree un sello hermético, el cual permita la generación de la presión necesaria.

3. Es factible que la válvula automática se

ensucie cuando se cocinan alimentos

1. La válvula automática deja salir un

flujo constante y moderado de vapor y se acumulan pequeñas gotas de condensación de agua sobre la tapa.

2. La válvula automática deja salir gran

flujo de vapor de manera constante, con o sin acumulación de gotas de agua de condensación sobre la tapa. MOTIVO:

1. Cuando la olla se usa adecuadamente, la válvula automática despide

un flujo constante y moderado de vapor, y se acumulan gotas de agua de condensación sobre la tapa.

2. a) La fuente de calor es muy alta.

b) La válvula automática está sucia. c) La válvula de seguridad no funciona correctamente. SOLUCIÓN:

1. Funcionamiento normal.

2.a) Disminuya el nivel de la fuente de calor, de manera que la válvula automática despida un flujo de vapor constante y moderado. b) Revise que la válvula automática no tenga partículas de alimento. De Problemas y soluciones interior 19/4/07 14:50 Página 41 ser así, sáquelas con un escarbadientes o un palillo de metal. c) Debe reemplazar la válvula de seguridad. Comuníquese con After Sales Service Department de Fagor, en la dirección o número telefónico que aparece en la información de la garantía. PROBLEMA: El vapor sale por los bordes de la tapa. MOTIVO:

1. La olla a presión está demasiado llena.

2. La olla a presión no está cerrada

3. La junta de goma está:

a) fuera de lugar b) sucia c) gastada SOLUCIÓN:

1. Nunca llene la olla a presión más de la

mitad o más de dos tercios de su capacidad, dependiendo del alimento que este preparando. Para mayores detalles, refiérase a las «Instrucciones básicas para cocinar», que comienzan en la página 33.

2. Siguiendo las instrucciones del

punto 1, en la página 31, cierre la olla a presión de tal forma que se cree un sello hermético, el cual permita la generación de la presión necesaria.

3. a) Siempre saque y lave la junta de

goma después de usar la olla a presión, tal como se explica en el punto 5, página 32. Asegúrese de secarla bien y volver a ponerla en la parte interior del borde de la tapa, antes de guardar la olla. b) Verifique que la junta de goma está en su lugar, cada vez, antes de usar la olla a presión. c) Luego de uso continuo, la junta de goma comenzará a gastarse y deberá ser reemplazada luego de al menos un año, si la olla ha sido usada frecuentemente (ver los puntos 2 y 4, página 32). PROBLEMA: Después de cocinar, no se puede abrir la olla a presión. MOTIVO:

1. Aún queda presión en el interior de la

1. Utilice el método de enfriado rápido

para eliminar la presión que aún queda en la olla. Trate de abrir la olla nuevamente.

2. Quitar la válvula de funcionamiento.

PROBLEMA: Los alimentos no quedan bien cocidos. MOTIVO:

1. El tiempo de cocción es demasiado

2. Utiliza el método de enfriado rápido

para sacar la presión de la olla. SOLUCIÓN:

1. Siempre verifique los tiempos de cocción que se proporcionan en las

«Instrucciones básicas para cocinar» de este manual (página 33). Si los alimentos continúan quedando crudos o no bien cocidos, aumente el tiempo de cocción entre 1 y 2 minutos y cocine a presión o hierva con la olla descubierta hasta que logre la textura que desee.

2. Utilice el método de enfriado natural

de manera que los alimentos tengan un mayor tiempo de cocción a medida que baja la presión. PROBLEMA: Los alimentos quedan demasiado cocidos. SOLUCIÓN:

1. Siempre verifique los tiempos de cocción que se proporcionan en las

«Instrucciones básicas para cocinar» de este manual (página 33). Si los alimentos están demasiado cocidos, disminuya el tiempo de cocción entre 1 y 2 minutos.

2. Utilice el método de enfriado rápido,

de manera que la presión baje inmediatamente.

interior 19/4/07 14:50 Página 42 RECETAS

4-6 minutos INGREDIENTES: 300 grs. de arroz; 50 grs. de mantequilla; 50 grs. de queso Parmesano; 2 huevos; 1 pastilla de caldo de carne y 3/4 de litro de agua. Se coloca la olla al fuego con el agua y antes de que empiece a hervir se echa el arroz, la pastilla de carne y la mantequilla. Se cierra y se mantiene en cocción 46 minutos. Se abre la olla y se le añade el queso Parmesano y los dos huevos dejando que se termine de cuajar con el propio calor de la olla o acercándola un momento al fuego.

SOPA DE AJO AL MINUTO

1 ó 2 minutos INGREDIENTES: 200 grs. de pan previamente dorado al horno; 4 pimientos rojos choriceros secos; 4 dientes de ajo picados; 4 cucharadas de aceite; 1 hueso de jamón. Ponemos los 4 pimientos a remojar, abriéndolos por la mitad con unas tijeras. Es mejor ponerlos con agua caliente para que engorden antes, o darles un hervor en una sartén. A continuación, con un cuchillo pequeño, los pelamos y los picamos. Ponemos la olla al fuego con el aceite y el ajo picado. Cuando el ajo justo empieza a dorarse, añadimos el pan, rehogamos con una espumadera, añadimos el pimiento picado y el hueso de jamón. Añadimos el agua hirviendo. Cerramos la olla un minuto. Abrimos, probamos de sal. Añadimos, si se quiere, 1 huevo batido antes de servir. SOPA JULIANA 3-5 minutos INGREDIENTES: 100 grs. de zanahorias; 100 grs. de puerros; 100 grs. de apio; 100 grs. de berza;

100 grs. de lechuga; 50 grs. de guisantes; 50 grs. de cebolla; 50 grs. de jamón picado; 100 grs. de mantequilla; 1 pastilla de caldo concentrado y 3/4 de litro de agua. Se pone la olla al fuego, con el agua y cuando ésta ya empieza a hervir se le añaden todos los ingredientes troceados poco a poco. Se cierra la tapa y se dejan transcurrir 35 minutos de cocción y tenemos lista la sopa juliana.

3-4 minutos INGREDIENTES: 1 diente de ajo picado; 1 puerro; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 litro de caldo de pescado (fumé); 1 copa de coñac; 12 rebanadas de pan tostadas ligeramente en el horno; 2 tomates cortados en dados muy finos; 1/2 vaso de vino blanco; 18 gambas; 18 almejas; 200 grs. de rape cortado en dados pequeños; 1 hueso de rape o pescado blanco; 1 cucharada de pimentón; sal. Pelamos las verduras y cortamos en dados muy finos. Asimismo pelamos las gambas. Ponemos el hueso de rape o cabeza de pescado blanco en una cazuela a hervir con el litro y medio de caldo de pescado y con las cáscaras de las gambas. Añadimos el vino blanco y un poco de cebolla, zanahoria y puerro. Dejamos que hierva 15 minutos. Mientras está hirviendo ponemos la olla al fuego con aceite, añadimos el ajo que empiece a rehogar y a continuación el puerro, cebolla, zanahoria y pimentón. Seguimos rehogando. Añadimos el rape, las gambas, las almejas, el pan y dejamos que rehogue. Añadimos el coñac, a continuación el tomate y el caldo de los huesos. Sazonamos. Tapamos 3 minutos. Abrimos la olla y probamos de sal. interior 19/4/07 14:50 Página 43

4-5 minutos INGREDIENTES: 500 grs de arroz; 100 grs. de jamón; 200 grs. de cebolla; 125 grs. de manteca; 4 cucharadas de salsa de tomate; 150 c.c. de aceite; 1 plátano por comensal. Freímos en la olla la cebolla picada, con la mitad de la manteca de cerdo. Cuando la cebolla empieza a tomar color se le añade el arroz y se revuelve bien. Añadimos agua hirviendo con un caldo de carne concentrada, sal y pimienta. Dejamos en cocción 4-5 minutos y abrimos la olla. En la otra mitad de la manteca se fríen los cuadraditos de jamón y un poco de cebolla picada. Ponemos el arroz ya cocido, con un molde, sobre el plato individual. Sobre éste arroz se añade el jamón, la salsa de tomate caliente y el plátano frito. ARROZ NEGRE 5-6 minutos INGREDIENTES: 150 grs. de sepias o jibias; 300 grs. de arroz; 200 grs. de cebolla; 200 grs. de tomate; 2 pimientos de lata; 100 c.c. de aceite; 2 dientes de ajo; 350 c.c. de agua. Limpiamos cuidadosamente las sepias o jibias, reservando las tintas. Hacemos en la olla una fritada con aceite, cebolla, ajos y pimientos. Añadimos las jibias y los tomates pelados y troceados. Se incorpora agua hirviendo, el arroz y la tinta de las jibias. Cerramos la olla y mantenemos en cocción 5-6 minutos.

5-7 minutos INGREDIENTES: 1 kg. de acelgas tiernas; 1/2 kg. de patatas; 4 dientes de ajo; sal; aceite y agua. Se limpian bien las acelgas y se trocean, quitándoles los hilos. Ponemos el aceite en la olla y doramos los ajos, cortados en rodajas muy finas. Añadimos las acelgas, las patatas troceadas, dos vasos de agua y la sal. Cerramos la olla y dejamos en cocción durante 5-7 minutos.

COLIFLOR A LA ESPAÑOLA

4-6 minutos INGREDIENTES: 750 grs. de coliflor; 200 grs. de patatas; 2 dientes de ajo; perejil; pimentón; aceite y agua. Cortamos la coliflor en floretes y las patatas en trozos del tamaño de una nuez. En un poco de aceite ponemos a dorar los ajos (es preferible hacerlo en sartén aparte). Ponemos 2 tazas de agua en la olla y le añadimos las patatas y la coliflor con un poco de sal. Dejamos en cocción durante 5-7 minutos y abrimos la olla. Le añadimos el aceite con los ajos dorados y, al gusto, una pizca de pimentón y perejil.

JUDIAS VERDES CON PATATAS

6-7 minutos INGREDIENTES: 1 kg. de judías verdes, 1/2 kg. de patatas; 1/2 cebolla; 6 cucharadas de aceite; 2 dientes de ajo; 1/2 litro de agua; 1 hueso pequeño de jamón o buey. Limpiaremos y quitaremos los hilos a las judías verdes, las partiremos por la mitad a lo largo. Pelaremos luego las patatas y las cortaremos en dados. Ponemos en la olla el agua, las judías verdes, las patatas, la 1/2 cebolla cortada en 4 trozos, el hueso de jamón y 3 cucharadas de aceite. Cuando el aceite empiece a hervir, cerramos la olla y la dejamos 6 minutos. Abrimos y dejamos que siga hirviendo a fuego lento. Pelamos los dos ajos, los cortamos en láminas y los ponemos a dorar en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Una

interior 19/4/07 14:50 Página 44 vez que empiecen a dorarse, los retiramos del fuego y los vertemos en la olla. Probramos de sal. De esta misma forma se hacen las acelgas con patatas.

PATATAS A LA RIOJANA

5-7 minutos INGREDIENTES: 750 grs. de patatas; 200 grs. de chorizo; 50 grs. de tocino; 2 pimientos choriceros; 2 dientes de ajo; 1/2 litro de agua; sal; pimentón y aceite. Se rehogan en el aceite las cebollas, ajo, pimientos, chorizo y tocino, se le añade el pimentón y la sal, añadimos las patatas dejándolas 2 minutos para, a continuación, echar el agua, cerramos la olla y la mantenemos en cocción de 5 a 7 minutos. PISTO MANCHEGO 4-5 minutos INGREDIENTES: 250 grs. de tomate fresco; 4 pimientos; 200 grs. de cebolla; 750 grs. de calabacín; 2 dientes de ajo; 100 grs. de tocino de jamón; 100 c.c. de aceite; sal y agua. Se pone el aceite y la cebolla, juntamente con el tocino y se rehoga todo ello hasta que tomen un ligero color dorado. En este preparado se rehogan las verduras, ajos, pimientos y se le añade un vaso de agua, se cierra la olla y se mantiene en cocción durante 4-5 minutos.

12-15 minutos INGREDIENTES: 1 kg. de alubias; 200 grs. de tocino; 1 cebolla; 6 cucharadas de aceite; 1 trozo de costilla y 2 morcillas. Ponemos el aceite en la olla y doramos la cebolla cortada en trozos pequeños, añadimos la costilla para freírla ligeramente, echamos el tocino y las alubias, cubrimos todo con agua y cerramos la olla dejándola en cocción de 8 a 10 minutos, abrimos la olla y le añadimos la

morcilla cerrándola nuevamente y poniéndola en cocción 2-3 minutos. Remover unos minutos para que engorde la salsa. Este plato se puede acompañar con berza cocida y aceite con ajos fritos

16-18 minutos INGREDIENTES: 1/2 kg. de morcillo; 1/2 gallina; 1 mano de cerdo salada; 1/2 kg. de garbanzos; 1 cucharada de sal gorda; 1 hueso de caña; 100 grs. de tocino; 100 grs. de jamón; 1 chorizo; 1 morcilla; 150 grs. de fideos; 1 zanahoria; 1 col o repollo; 6 patatas; aceite; ajo; apio; pimentón; azafrán y sal. Los garbanzos se ponen a remojar la noche anterior con un poco de agua templada y con la sal gorda, y también se pone a desalar la mano de cerdo en agua fría. Ponemos la olla al fuego con 1,5 litros de agua fría y le incorporamos el morcillo, el hueso, el tocino, el jamón, la mano de cerdo y la gallina. Momentos antes de que el agua empiece a hervir se le añade la zanahoria, el apio, los garbanzos y la sal, cerramos la olla y la mantenemos en cocción durante 16-18 minutos; abrimos la olla y le añadimos las patatas, el chorizo, la morcilla, los fideos y la col, cerramos nuevamente y lo mantenemos en cocción 4-6 minutos; por último le añadimos un sofrito de aceite con ajos picados y las especias.

5-7 minutos INGREDIENTES: 750 grs. de habas; 200 grs. de butifarra; 100 grs. de tocino; 100 grs. de manteca; 200 grs. de cebolla; 2 dientes de ajo; 100 grs. de puré de tomate; 1 vaso de vino rancio; 1 copa de anís seco; hierbas aromáticas; pimienta; perejil y 1 vaso de agua. interior 19/4/07 14:50 Página 45 Se funden la manteca en la olla y se pone el tocino cortado en tiras y las hierbas aromáticas. A continuación se le añade la cebolla y los ajos cortados en trozos muy pequeños. Una vez dorado le añadimos la butifarra, el jamón y el tocino, dejándolo rehogar unos minutos. Se añaden las habas, el agua, el puré de tomate, el vaso de vino y el anís. Cerramos la olla y dejamos en cocción de 5 a 7 minutos. Transcurrido este tiempo abrimos la olla. Se trocea el tocino y la butifarra, se espolvorea todo con perejil fino y ya tenemos el plato listo para servir.

LENTEJAS AL ESTILO DE BURGOS

10-12 minutos INGREDIENTES: 300 grs. de lentejas; 200 grs. de cebolla; 2 dientes de ajo; 1 cubito de caldo concentrado; 200 grs. de morcilla; 100 c.c. de aceite; sal; pimentón; pimientos y perejil. Se ponen en la olla las lentejas, que habrán estado a remojo desde la noche anterior. Las cubrimos con agua y añadimos la cebolla, el ajo, el perejil, la pimienta negra y el aceite. Cerramos la olla y la mantenemos en cocción durante 8-10 minutos. Abrimos la olla y le añadimos la morcilla, el pimentón, la sal y el cubito de caldo. Cerramos la olla y la mantenemos en cocción 4-5 minutos.

CHOCOS A LA ANDALUZA

5-6 minutos INGREDIENTES: 750 grs. de chocos o chipirones; 2 dientes de ajo; 100 c.c. de aceite; 300 grs. de habas; 1 vaso de agua y sal. Freímos en la olla los dientes de ajo con el aceite. Añadimos los chocos o chipirones y dejamos que se frían ligeramente. Añadimos las habas y el vaso de agua. Cerramos la olla y la mantenemos en cocción 5-6 minutos. Si al abrir la olla vemos que tiene demasiado caldo, dejarlo al fuego unos minutos con la tapa abierta. MARMITAKO 8-10 minutos INGREDIENTES: 1/2 kg. de bonito; 1/2 kg. de patatas;1/2 kg. de tomate; 300 grs. de pimientos rojos; 300 grs. de pimientos verdes; 1 cebolla; 8 dientes de ajos; 12 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de pimentón; sal; guindilla verde y unos trozos de pan seco. Se pelan los tomates, pimientos, cebolla y ajos picados, el tomate no se pica, se fríe en trozos al igual que los pimientos, todo por separado. Ponemos en la olla a cocer las patatas cascadas, con un punto de sal, mantenemos en cocción 4-5 minutos y abrimos la olla. Troceamos el bonito, quitamos la piel y las espinas, lo sazonamos y lo echamos en la olla. Añadimos los demás ingredientes, cerramos y mantenemos en cocción 4-5 minutos más.

2 minutos INGREDIENTES: 1 kg. de mejillones; 1/2 litro de agua y sal. La preparación de este plato puede servir para comprobar el estado de los mejillones ya que una vez hervidos si algunos no se abren es que estaban muertos antes de cocerlos. Para la preparación de este plato ponemos agua en la olla con la sal. Colocamos los mejillones sobre la rejilla (se vende aparte), sin que toquen el agua. Cerramos la olla y a los 2 minutos estarán listos.

15-17 minutos INGREDIENTES: 500 grs. de pulpo; 100 c.c. de aceite; pimientos dulces y picantes; 2 dientes de

interior 19/4/07 14:50 Página 46 ajos; 1/4 litro de agua y sal. Ponemos el agua en la olla y cuando esté hirviendo le echamos el pulpo previamente troceado y limpio. Se cierra la olla y mantenemos en cocción 15-17 minutos. En una sartén aparte hacemos un aliño con aceite, ajo muy picado y cuando esté dorado se añade el pimentón. Quitamos el agua de la olla y vertemos el contenido de la sartén sobre los trozos de pulpo.

4-5 minutos INGREDIENTES: 500 grs. de patatas; 300 grs. de bacalao; 200 grs. de cebolla; 100 c.c. de aceite; pimienta; pimentón; vinagre; ajo y sal. Se asa el bacalao sobre las brasas o sobre una plancha. Se desmenuza y se pasa, estrujándolo bien, por el agua 2 ó 3 veces. Se cuecen las patatas enteras y al vapor. Una vez cocidas se cortan en dados grandes. En una fuente de servir se pone el ajo pelado y sal. Se machaca el ajo con un tenedor hasta formar una pasta. Añadimos el pimentón, vinagre, pimienta y el aceite. Mezclamos esta salsa con las patatas y el bacalao desmigado. Cubrimos con cebolla picada muy fina.

5-10 minutos INGREDIENTES: 8 codornices; 1/2 cebolla cortada tipo juliana; 1 zanahoria cortada en dados; 1 rama de tomillo; 1 tomate cortado en dados; 1 carcasa de pollo; 1 vaso de vino blanco; 1 pellizco de pimienta negra; 3 cucharadas de aceite; 1/2 litro de agua caliente. Limpiamos las codornices y los interiores, guardando los hígados y el corazón. Ponemos la olla al fuego con el aceite. Cuando empiece a calentarse, añadi46 mos las codornices y sazonamos su interior con sal y pimienta. Dejamos que coja un poco de tono. Añadimos la cebolla, la zanahora, el tomillo y el tomate. Damos vueltas con la espumadera para que no se agarre. Añadimos el vino blanco y la carcasa de pollo y dejamos que empiece a hervir. Añadimos 1/2 litro de agua y cerramos la olla durante 10 minutos (si son de granja, 5 minutos). Abrimos, retiramos la carcasa, las 8 codornices y pasamos la salsa por el turmix y luego por el colador o chino. Sazonamos y lo juntamos a las codornices. Dejamos que hierva. En tiempo de setas añadiremos guarnición de sisas, hongos, etc

8-9 minutos INGREDIENTES: 1 kg. de pollo; 100 grs. de champiñones; 1 vaso de Jerez; 200 grs. de cebolla; 100 grs. de manteca de cerdo; 1 taza de agua; pimienta y ajo muy picado. Ponemos en la olla la manteca y doramos los trozos de pollo. Cuando el pollo empiece a tomar color, añadimos la cebolla picada y el ajo. Cuando tomen color, se añaden los champiñones ya limpios y la pimienta. Se pone el Jerez y la taza de agua. Cerramos la olla y mantenemos en cocción durante 8-9 minutos. En el momento de servir se sacan los trozos de pollo a una bandeja y lo que queda en la olla se pasa por un pasapurés, vertiéndolo por encima del pollo.

10-12 minutos INGREDIENTES: 1 conejo; una copa de cognac; una cebolla; mantequilla; aceite; agua o caldo y pimienta. Poner el conejo en adobo, el día anterior. Partirlo en trozos regulares y ponerlos en interior 19/4/07 14:50 Página 47 la olla con la mantequilla y el aceite, dorándolo ligeramente. Cuando esté a medio dorar, añadir la cebolla picada, el cognac y la pimienta. Añadimos el agua o caldo y cerramos la olla, manteniéndola en cocción durante 10 minutos. En el momento de servirlo, pasar el conejo a una fuente y lo que nos quede en la olla pasarlo por un pasapurés, vertiéndolo por encima del conejo.

CALLOS A LA MADRILEÑA

25-35 minutos INGREDIENTES: 1 kg. de callos hervidos; una mano de cerdo; 50 grs. de manteca de cerdo; 2 vasos de vino blanco; una copa de cognac; 50 grs. de jamón, 100 grs. de chorizo; una morcilla; 2 cebollas; 2 dientes de ajo; un pimiento morrón; una guindilla; un limón; perejil; laurel; tomillo; pimentón; sal; pimienta en grano y 1/2 litro de caldo. Lavar los callos en agua fría, cortarlos en trozos regulares, sazonarlos con sal y rociarlos con zumo de limón y un vaso de vino blanco. Cocerlos en la olla durante 10-12 minutos junto con el caldo, las hierbas aromáticas, el cognac, los pimientos cortados a trocitos y la guindilla. Aparte sofreir en manteca las cebollas, el jamón y los ajos bien picados, añadir la morcilla y el chorizo cortados en rodajas y una pizca de pimentón. Echamos este sofrito en la olla donde tenemos los callos, cerramos nuevamente y mantenemos en cocción de 15 a 20 minutos.

ESTOFADO DE RABO DE BUEY AL

VINO TINTO 20-22 minutos INGREDIENTES: 1,800 kg. de rabo de buey cortado a trozos; 6 chalotas (cebollas pequeñas); 2 litros de vino reducidos a la mitad, que quede 1 litro; 4 cucharadas de aceite; nuez moscada, pimienta y sal; 1 puerro; 2 cucharadas de harina; 1 zanahoria. Ponemos el vino a reducir en una cazue- la al fuego. Picamos muy fino las chalotas, el puerro y la zanahoria. Ponemos la olla al fuego con el aceite. Añadimos las verduras, rehogamos. Añadimos los trozos de rabo sazonado y pasado por harina, seguimos rehogando. Añadimos la harina y rehogamos. A continuación añadimos el vino, que habremos reducido. Le damos vueltas con la espátula de madera. Cerramos la olla durante 20 minutos. Abrimos y probamos de sal. En caso de que no esté ligada la salsa, añadimos un poco de maizena mezclada con leche.

INGREDIENTES: 1 litro de leche; 200 grs. de arroz; 200 grs. de azúcar; 1 cortecito de limón; 3 cm. de canela en rama y canela en polvo. Poner todos los ingredientes en la olla, cerrar la tapa y mantenerla en cocción durante 6 minutos. En el momento de servir, poner su contenido en una fuente honda y espolvorear con canela en polvo.

INGREDIENTES: 1 molde con caramelo; 1/2 litro de leche; 100 grs. de arroz; 150 grs. de azúcar; 1/2 canela en rama; 4 huevos; 4 yemas. Ponemos la leche a hervir con la canela y el azúcar. Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz y damos unas vueltas para que quede suelto. Cerramos la olla 7 minutos. Abrimos, dejamos templar. Mezclamos los huevos y las yemas, poniéndolo todo en el molde. Ponemos 2 cms. de agua en la olla y encima el molde; cerramos 4 minutos a fuego lento. Abrimos y dejamos enfriar el flan en la propia olla. Ponemos el flan en el frigorífico para que se endurezca. Desmoldeamos y servimos con natillas.

INGREDIENTES: 12 manzanas; un limón y azúcar Se mondan las manzanas, se cuartean, se les quita las pepitas y el corazón, se pasan todos los cuartos por limón y se dejan en una cazuela con agua fría. Ponemos en la olla 1/2 litro de agua y cuando esté hirviendo se añaden los cuartos de manzana, manteniéndolo en cocción de 6 a 8 minutos. Se sacan los cuartos de manzana de la olla y se pasan a una fuente. En el agua que tenemos en la olla se ponen los corazones y pieles de las manzanas, manteniéndolo en cocción durante 8 minutos. Transcurrido este tiempo pasamos los restos de las manzanas por un chino y vertemos encima de las manzanas. Se sirve con azúcar aparte por si algún comensal lo deseara. Otra forma de presentar este plato puede ser: Una vez cocidas las manzanas, las colocamos en una fuente de horno y las gratinamos junto con el azúcar durante unos minutos a horno fuerte (preferiblemente GRILL). MERMELADAS 10 minutos INGREDIENTES: Frutas al gusto y azúcar. Se pelan, trocean y limpian totalmente las frutas deseadas. Se añade tanto azúcar como el peso de las frutas. Se mantienen en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente se ponen en la olla, se añade un poco de agua con azúcar y se mantiene en cocción durante 8-10 minutos. Transcurrido este tiempo, pasamos todo el contenido de la olla por un pasapurés y tendremos lista la mermelada.

a) Mal mis en place. b) Sale. c) Usé. SOLUTION:

a) Mal mis en place. b) Sale. c) Usé. SOLUTION: