FROMAGERE - Formaggio LAGRANGE - Manuale utente e istruzioni gratuiti

MANUALE UTENTE FROMAGERE LAGRANGE

Vasetti per formaggio bianco Tarros para queso fresco Pots for cheese

Fiscelle per formaggio bianco Encellas para queso fresco Strainers for cheese

Coperchio della formaggiera - Apa de la quesera Cheese maker cover

22/07/09 15:40 Page 46 CARATTERISTICHE _______________________________ SPECIFICHE AMBIENTALI ________________________ - Corpo in materiale termoplastico - Fascia in alluminio - 1 vasetto grande, fiscella e coperchio per formaggio bianco – capacità 1,5 litri - 4 vasetti piccoli, fiscelle e coperchi per formaggio bianco – capacità 0,25 litri cadauno - Schermo elettronico con retroilluminazione - Segnale acustico di fine preparazione - 230 Volt - 50Hz - 7 Watt Protezione dell'ambiente – DIRETTIVA 2002/96/CE Al fine di proteggere l'ambiente e la salute, lo smaltimento degli apparecchi elettrici al termine del loro ciclo di vita utile, deve svolgersi secondo regole ben precise, che coinvolgono tutti, sia i fornitori sia gli utilizzatori. È per questa motivazione che l'apparecchio, come indicato dal simbolo apposto sulla placca informativa, non deve in nessun caso essere smaltito presso discariche pubbliche o private destinate ai normali rifiuti domestici. Al momento dello smaltimento, è responsabilità dell'utente depositare l'apparecchio presso un centro di raccolta pubblico designato al riciclaggio di apparecchiature elettriche o elettroniche. Per ulteriori informazioni sui centri di raccolta e di riciclaggio degli apparecchi da smaltire, rivolgersi agli enti locali della propria area, ai servizi di raccolta dei rifiuti urbani o presso il rivenditore dove è stato acquistato l'apparecchio. Accessori in vendita presso LAGRANGE: - 4 fiscelle piccole da 0,25 litri cadauna - 1 fiscella grande da 1,5 litri

CAVO DI ALIMENTAZIONE _____________________

Prima dell'utilizzo è necessario esaminare scrupolosamente il cavo di alimentazione. Se appare danneggiato, non utilizzare l'apparecchio. Al fine di evitare pericoli per l'utente, il cavo deve essere sostituito esclusivamente da LAGRANGE, dal relativo servizio di assistenza o da personale qualificato e certificato da LAGRANGE. Questi apparecchi sono conformi alle Direttive Europee 2006/95/CE, 2004/108/CE, DEEE 2002/96/CE, RoHs 2002/95/CE e alla normativa CE 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.

PRIMA DI UTILIZZARE L'APPARECCHIO _______

Leggere scrupolosamente il presente manuale d'uso e conservarlo per la consultazione futura.

• Svolgere sempre completamente il cavo.
• Collocare l'apparecchio su una superficie piana.
• Non collocare mai l'apparecchio su una superficie calda né in prossimità di fiamme libere.
• Collegare la spina del cavo a una presa di rete da 10/16 A

22/07/09 15:40 Page 47

• È opportuno sorvegliare i bambini per assicurarsi che non giochino con l'apparecchio.
• Le persone (compresi i bambini) non idonee all'utilizzo dell'apparecchio in totale sicurezza, sia a causa delle loro capacità fisiche, sensoriali o mentali, sia a causa della mancanza di esperienza o conoscenza, non possono utilizzare l'apparecchio senza supervisione o istruzioni di una persona responsabile.
• Non immergere mai l'apparecchio in acqua.
• Prima di qualsiasi manipolazione, scollegare l'apparecchio e lasciarlo raffreddare completamente.
• Per motivi di sicurezza, si consiglia di non lasciare mai l'apparecchio in un luogo esposto alle intemperie e all'umidità.
• Non lasciare mai l'apparecchio collegato senza utilizzarlo.
• Non spostare mai l'apparecchio durante il funzionamento.
• Non incassare l'apparecchio.
• Questi apparecchi non devono essere azionati mediante interruttore a tempo o sistema di telecomando separato.
• Non coprire mai l'apparecchio con un panno quando è in funzione.
• Pulire sempre scrupolosamente i pezzi necessari alla preparazione e dopo ogni utilizzo.
• Se l'apparecchio è danneggiato, non utilizzarlo e rivolgersi al Servizio Clienti LAGRANGE.
• Per la sicurezza dell'utente, utilizzare esclusivamente accessori e componenti LAGRANGE idonei al proprio apparecchio.
• Non mettere mai la formaggiera in frigorifero. CONSIGLI PRATICI ______________________________ Latte
• È possibile utilizzare sia latte di mucca sia latte di capra. Il latte di capra si riduce molto di più del latte di mucca, perciò si avrà una perdita maggiore di siero di latte.
• Scegliere preferibilmente latte intero fresco per la preparazione delle fiscelle e latte intero UHT per la preparazione di formaggio bianco sbattuto. Il latte intero consente di ottenere un risultato più morbido e aumenta il sapore del formaggio bianco. Fare riferimento allo schema sottostante per scegliere il latte in funzione della consistenza desiderata. Latte ½ scremato UHT Consistenza fluida Latte ½ scremato fresco Latte intero UHT Latte intero fresco Consistenza densa

• Per utilizzare il latte di fattoria, farlo prima bollire onde evitare qualsiasi contaminazione del latte (la proliferazione batterica può risultare estremamente pericolosa). A tale scopo, alzare la temperatura del latte fino a ebollizione, per circa un minuto al massimo, quindi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e passarlo per rimuovere la pelle.
• A seconda del formaggio utilizzato, si otterranno formaggi bianchi più o meno ricchi di materia grassa e di consistenza diversa.

22/07/09 15:40 Page 48 Il fermento Il caglio

• Al primo utilizzo, è possibile utilizzare come fermento del formaggio bianco o formaggini svizzeri normalmente in commercio.
• In seguito, sarà possibile prelevare 2 abbondanti cucchiai da minestra dal formaggio bianco ottenuto o un bicchiere di siero di latte per le volte successive. Per un'efficacia ottimale, conservare il fermento al fresco e non per più di 8 giorni. In ogni caso, questo processo di "rigenerazione" non dovrà essere eseguito per più di 5 volte, poiché l'efficacia del fermento diminuisce notevolmente, influendo sulla qualità del formaggio bianco ottenuto.
• È anche possibile utilizzare un fermento "speciale per formaggio bianco" sotto forma di liofilizzato, disponibile in farmacia. Questo fermento sostituisce il formaggio bianco o i formaggini svizzeri in commercio, nonché il caglio nel primo utilizzo. Utilizzare una bustina da 2 g per ogni preparazione. Il caglio è disponibile sotto forma di contagocce in farmacia. Panno per avvolgere il formaggio Il panno per avvolgere il formaggio è disponibile in drogheria. È anche possibile utilizzare compresse di garza sterili o un canovaccio umido (preferibilmente di materiale sintetico, onde evitare che il caglio aderisca al tessuto). Nota: il gusto e la consistenza della prima preparazione possono risultare diversi dalle preparazioni successive effettuate con la "rigenerazione".

22/07/09 15:40 Page 49 Nota: se si utilizza una bustina di fermento "speciale per formaggio bianco" sotto forma liofilizzata (disponibile in farmacia), tempi saranno indicati. Si consiglia di abbondare con il fermento. Per ottenere la massima efficacia, è meglio mettere più fermento che non metterne abbastanza.

DOSI E PROGRAMMAZIONE DEI TEMPI _______

A prescindere dal tipo di latte (di mucca o di capra), i tempi e le dosi sono i seguenti: Latte Fermento Caglio Primo utilizzo (formaggio bianco o formaggini svizzeri normalmente in commercio) Latte fresco 1 litro 1 cucchiaio da minestra o 1 formaggino svizzero 3 gocce 1,5 litri 2 cucchiai da minestra o 2 formaggini svizzeri 5 gocce Latte intero UHT 1 litro 1 cucchiaio da minestra o 1 formaggino svizzero 6 gocce 1,5 litri 2 cucchiai da minestra o 2 formaggini svizzeri 8 gocce Latte parzialmente 1 litro 1 cucchiaio da minestra o 1 formaggino svizzero 6 gocce scremato UHT 1,5 litri 2 cucchiai da minestra o 2 formaggini svizzeri 8 gocce Latte crudo 1 litro 1 cucchiaio da minestra o 1 formaggino svizzero 6 gocce 1,5 litri 2 cucchiai da minestra o 2 formaggini svizzeri 8 gocce Rigenerazione (formaggio bianco o siero di latte della preparazione precedente) 5 volte al max Latte fresco 1 litro 2 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 3 gocce 1,5 litri 3 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 5 gocce Latte intero UHT 1 litro 2 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 6 gocce 1,5 litri 3 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 8 gocce Latte parzialmente 1 litro 2 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 6 gocce scremato UHT 1,5 litri 3 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 8 gocce Latte crudo 1 litro 2 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 6 gocce 1,5 litri 3 cucchiai da minestra o 1 bicchiere di siero di latte 8 gocce

Tempo 10 ore 12 ore 14 ore 12 ore 8 ore 10 ore

LA FROMAGERE:LAGRANGE

22/07/09 15:40 Page 50 Installazione e utilizzo _________________________

PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO BIANCO

• Utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente. Più è bassa la temperatura ambiente, maggiore sarà il tempo necessario.
• Se si è scelto di utilizzare del formaggio bianco o formaggini svizzeri, sbatterli soltanto prima di mischiarli agli altri ingredienti.
• Attenzione: contrariamente alla fabbricazione di yogurt in casa, non integrare lo zucchero alla preparazione prima di confezionare il formaggio bianco, perché non verrà preso.
• In un recipiente, mischiare il fermento prescelto con un po' di latte (vedere la sezione "Consigli pratici" per la scelta degli ingredienti)
• Sbattere fino a ottenere una mescolanza omogenea e uniforme. Aggiungere progressivamente la parte restante di latte, sempre sbattendo. Si ricorda che i 4 vasetti hanno capacità sufficiente per raccogliere una miscela realizzata con 1 litro di latte (0,25 litri per vasetto) e il vasetto grande di 1,5 litri.
• Aggiungere il caglio e mescolare delicatamente. Attenzione: non sbattere la miscela dopo aver aggiunto il siero di latte, per consentire una presa ottimale.
• Disporre la fiscella (o le fiscelle) del formaggio bianco nel vasetto (o vasetti) corrispondente. Le guide della fiscella devono trovarsi in basso e collocate nell'apposito incavo (vedi immagine 1). Collocare il vasetto grande o i 4 vasetti nella formaggiera.
• Versare la miscela nel vasetto grande o nei 4 vasetti per formaggio bianco. Non superare il livello massimo indicato sulla fiscella.
• Attenzione: non coprire i vasetti e le fiscelle con i relativi coperchi durante la preparazione del formaggio. 1° UTILIZZO
• Durante la sballatura dell'apparecchio, rimuovere con cura tutti gli elementi di arresto.
• Verificare che siano presenti e privi di difetti tutti i componenti e gli accessori.
• Prima di utilizzare l'apparecchio, pulire scrupolosamente tutti i componenti (vedere la sezione sulla manutenzione). INSTALLAZIONE
• Verificare che l'apparecchio sia scollegato dalla presa di rete prima di qualsiasi manipolazione.
• Asciugare con cura la base prima di ricollocare i vasetti del formaggio bianco nell'apparecchio. ATTENZIONE: non collocare mai la formaggiera su una superficie soggetta a vibrazioni (ad esempio, sopra un frigorifero) o esposta alle correnti d'aria. Durante il processo, lasciare immobile l'apparecchio: non spostarlo né rimuovere le fiscelle durante il ciclo di funzionamento, onde evitare di compromettere la riuscita del formaggio bianco.

• Collocare in posizione il coperchio della formaggiera. Collegare l'apparecchio alla presa di rete. Lo schermo visualizza la dicitura "00" lampeggiante.
• Premere il tasto di "regolazione del tempo" finché non è visualizzato il tempo desiderato (vedere la sezione "Dosi e programmazione dei tempi"). Il tempo massimo programmabile è di 15h. Per accelerare la regolazione del tempo, tenere premuto il pulsante per 2 secondi.
• Premere il pulsante di "avvio/arresto". Quando viene emesso il segnale acustico e si accende la spia blu dello schermo, il programma è avviato. In seguito, lo schermo indicherà il numero di ore rimanenti prima del termine del programma.
• Al termine del ciclo, sullo schermo appare la dicitura "00" non lampeggiante. A questo punto, viene emesso un segnale acustico per 5 volte. È possibile fermare il segnale acustico premendo il pulsante "avvio/arresto".
• Una volta che l'apparecchio è in posizione di arresto, sullo schermo apparirà la dicitura "00" lampeggiante.
• Scollegare l'apparecchio dalla presa di rete dopo ogni utilizzo.
• Lasciar raffreddare l'apparecchio per alcuni minuti, quindi rimuovere i vasetti del formaggio bianco. ATTENZIONE: potrebbe formarsi della condensa sul coperchio dell'apparecchio. Quando si rimuove il coperchio, prestare attenzione a non far sgocciolare l'accumulo d'acqua sul formaggio bianco.

• Disporre i vasetti e le fiscelle in posizione "alta" di sgocciolamento nel frigorifero. Fare riferimento alla tabella seguente per i tempi di sgocciolamento approssimativi in funzione del risultato desiderato: formaggio bianco battuto, fiscella da consumare così com'è ("umida") e fiscella per una raffinatura ulteriore ("asciutta"). Formaggio bianco sbattuto .....da 2 a 4 ore di sgocciolamento Fiscella "umida" ..........................da 5 a 10 ore di sgocciolamento Fiscella "asciutta" .......................da 12 a 24 ore di sgocciolamento
• Se si desidera un formaggio "umido", non scartare il siero di latte e lasciar in ammollo il fondo della fiscella nel siero di latte, affinché il formaggio bianco non si "asciughi" in anticipo.

SGOCCIOLAMENTO DEL FORMAGGIO BIANCO

• Se si desidera ottenere un formaggio più asciutto, eliminare mano a mano il siero di latte. È anche possibile applicare qualche taglio alla fiscella per accelerarne lo sgocciolamento.

• Rimuovere delicatamente i vasetti del formaggio bianco dalla formaggiera. È quindi possibile procedere allo sgocciolamento sollevando e girando allo stesso tempo la fiscella nel relativo vasetto, fino al bloccaggio delle guide. La forma dell'incavo facilita questa operazione.

• È possibile degustare il formaggio oppure utilizzare il formaggio nella fiscella semplicemente togliendolo dallo stampo o sbatterlo con la frusta o il mixer, al fine di ottenere un formaggio bianco battuto cremoso. Attenzione: non sbattere il formaggio nella fiscella, onde evitare che possa fuoriuscire dai fori.

• Se si desidera salare il formaggio, non esagerare nella quantità del sale. Si osservi che il formaggio tende a produrre più siero di latte con l'aggiunta del sale.

• Per ottenere un formaggio asciutto, lasciarlo riposare in queste condizioni per qualche giorno, fino a ottenere la consistenza desiderata. Per un formaggio colante, il principio è lo stesso, tuttavia il formaggio deve essere esposto a una temperatura di

20 - 22°C, al riparo dalle correnti d'aria.

• È anche possibile procedere con uno sgocciolamento più lungo dalla fiscella, al fine di realizzare un formaggio "asciutto".

RAFFINAMENTO DEL FORMAGGIO

FORMAGGIO "ASCIUTTO" PER Nota: L'affinamento è un'arte complessa. Per fare progressi rapidamente eseguire pazientemente più prove. Si consiglia di fare diverse prove fino a ottenere il tipo di formaggio desiderato. A titolo indicativo, per ottenere un piccolo formaggio del tipo "crottin de chèvre" (formaggella di capra) occorrono circa 0,5 litri di latte. Per formaggi più voluminosi, occorre quindi moltiplicare tutte le dosi. Per i primi formaggi, si consiglia di limitarsi a 1 litro di latte. REALIZZARE Il formaggio bianco costituisce la base per la maggior parte dei formaggi. Per ottenere un formaggio più asciutto, sarà necessario affinarlo in seguito. Di seguito sono riportate alcune regole per le quali, a seconda di stagione, latte, salatura, temperatura e ubicazione, il formaggio avrà un gusto e un sapore diversi. Fasi:

• Togliere il formaggio dallo stampo e salarlo leggermente (1 pizzico) sulla superficie superiore. È anche possibile aggiungere aromi (pepe, erbe, cumino…).
• Il giorno successivo, girarlo e salarlo leggermente sull'altro lato
• Ripetere l'operazione per 3 o 4 giorni per un formaggio da 1,5 l - 1 l e per 2 o 3 giorni per un formaggio da 0,25 l.
• Il formaggio è ora pronto ed è possibile iniziarne la raffinatura. A tale scopo, sarebbe opportuno disporre di una cantina ben aerata e con temperatura di circa 15°. In assenza della cantina, collocare il formaggio nel luogo più fresco della casa, coprendolo con una campana per formaggio a rete per proteggerlo dagli insetti. Non dimenticare di girarlo ogni giorno. CONSERVAZIONE _______________________________
• Conservare il formaggio bianco al fresco, nel frigorifero.
• Affinché le fiscelle rimangano umide, collocarle nel rispettivo vasetto, in posizione bassa e lasciarle in ammollo nel siero di latte.
• Per una fiscella un po' più asciutta, collocarla nel rispettivo vasetto, in posizione bassa, togliendo prima il siero di latte all'interno del vasetto o collocandola in posizione alta per continuare lo sgocciolamento.
• Coprire con il coperchio apposito, al fine di evitare che il formaggio acquisisca l'odore e il gusto degli altri alimenti presenti nel frigorifero.
• Non conservare nel frigorifero per più di 10 giorni.

La cosa più importante da tenere in considerazione è che la qualità del latte e del fermento costituisce il fattore determinante per la riuscita del processo. Attenersi sempre scrupolosamente al procedimento di preparazione descritto nelle presenti Istruzioni d'uso. In questo modo si eviterà la maggior parte dei problemi. In caso di difficoltà, la tabella seguente aiuterà a capire il motivo del problema ed eventualmente a risolverlo.

Problema Causa Soluzione

Impossibile rimuovere il formaggio dallo stampo Il caglio è troppo vecchio Il fermento non è più attivo Rispettare la data limite di utilizzo indicata. Utilizzare formaggio bianco o formaggini svizzeri di altra marca. La rigenerazione non è più efficace (5 volte max). Utilizzare latte di un'altra marca. Per risultati migliori preferire il latte intero fresco. Utilizzare un fermento nuovo o aumentare un po' la dose. È possibile utilizzare il formaggio ottenuto per una nuova preparazione, utilizzando latte di migliore qualità. Lasciar sgocciolare il siero di latte per un periodo più lungo. Eliminare il siero di latte affinché il formaggio non vi si trovi in ammollo. Sbattere il formaggio bianco con la frusta e cambiare il fermento per la prossima preparazione. Sbattere il formaggio bianco con la frusta. Sbattere bene il fermento prima di incorporarlo al latte. Il latte è di scarsa qualità

Il formaggio ha consistenza troppo liquida Il fermento non è più attivo Il latte è di scarsa qualità Lo sgocciolamento non è sufficiente

Il formaggio è di consistenza granulosa Fermento troppo vecchio (la rigenerazione non è più attiva) Tempo di fabbricazione troppo lungo La miscela non era omogenea

22/07/09 15:40 Page 54 QUESTA GARANZIA È PERTINENTE A SOLI USI DOMESTICI E NON A QUELLI PROFESSIONALI. La garanzia di legge del rivenditore non esclude quella del costruttore per i difetti di fabbricazione, secondo l'articolo 1641 e successivi del codice civile. In caso di guasto o malfunzionamento, rivolgersi al rivenditore. In caso di difetto tecnico entro gli 8 giorni successivi all'acquisto, l'apparecchio viene sostituito. Dopo tale periodo di tempo viene riparato dal servizio di assistenza LAGRANGE. MANUTENZIONE ________________________________ ATTENZIONE: non immergere mai in acqua la base dell'apparecchio né la spina. Scollegare sempre e lasciar raffreddare completamente prima della pulizia. Base e coperchio dell'apparecchio: Pulire l'apparecchio con una spugna umida. Asciugare con cura. Non utilizzare panni o prodotti aggressivi o abrasivi, al fine di proteggere il materiale plastico. Attenzione: non mettere mai la base o il coperchio in lavastoviglie. RICETTE ___________________________________________ Vasetti e fiscelle del formaggio bianco: dopo ogni utilizzo e dopo la rimozione dallo stampo del formaggio bianco o dopo averlo consumato, lasciare in ammollo, se necessario, le fiscelle e i vasetti per qualche minuto in acqua calda, con l'aggiunta di detergente e pulire con cura. Nota: asciugare sempre con cura tutti gli elementi prima di sistemarli e ricollocarli. Ricollocare l'apparecchio con il coperchio chiuso. Attenzione, per tutte le ricette seguenti è importante avere letto e compreso i concetti relativi al formaggio illustrati in precedenza. Per i tempi di preparazione e di sgocciolamento, consultare le sezioni relative. SALATO

CONDIZIONI DI GARANZIA ____________________

Assortimento di piccoli formaggi freschi con svariati sapori L'apparecchio è garantito per 2 anni. Per beneficiare gratuitamente di un anno supplementare di garanzia, registrarsi sul sito Web di LAGRANGE (www.lagrange.fr) La garanzia riguarda parti di ricambio e manodopera e copre i difetti di fabbricazione. Sono esclusi dalla garanzia: il deterioramento derivante da un utilizzo erroneo o dal non rispetto delle istruzioni d'uso e i danni causati da caduta. 4 piccole fiscelle a base di latte fresco intero di mucca o di capra (0,25 l cadauna). Nota: l'utilizzo del latte UHT aumenta il tempo di sgocciolamento. Se si utilizza il latte parzialmente scremato, occorrerà comprimere il formaggio in un panno per avvolgere il formaggio onde eliminare il più possibile il siero di latte e conferire una forma al formaggio.

22/07/09 15:40 Page 55 Sbattere insieme la crema, il vino bianco, l'olio e il formaggio, condire con sale e pepe, quindi aggiungere le erbe e lo scalogno. Servire il formaggio "cervelle de Canuts" con patate bollite o alla brace o spalmato sul pane. 1 cucchiaio d'erbe di Provenza o erbe fresche – 1 cucchiaio di noci o nocciole tritate – 1 cucchiaio di grani di cumino o sesamo 1 cucchiaio di pepe o paprica in polvere - sale Preparare la fiscella 48 ore prima (circa 10 ore nella formaggiera e una giornata di sgocciolamento). Tsatziki (6 pers.) Salare i formaggi su due lati. Ricoprire un formaggio d'erbetta di Provenza o erbette fresche tagliate fini (erba cipollina), un formaggio di noci o nocciole tritate, un formaggio di grani di cumino sesamo e infine l'ultimo formaggio di pepe o paprica in polvere. Girare il formaggio e procedere nello stesso modo. Presentare in un piatto e servire con pane campagnolo al momento del formaggio. 1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero o parzialmente scremato di mucca. 1 cucchiaio di crema densa - 2 cetrioli - 1 mazzetto di menta fresca – 2 spicchi d'aglio – 1 cucchiaio di senape – 1 cucchiaio d'olio d'oliva – Sale e pepe. Cervelle de Canuts (6 pers.) Sbucciare e togliere i semi dai cetrioli, quindi grattugiarli e farli sgocciolare in un colino con sale grosso per qualche ora. Sbattere la fiscella per ottenere un formaggio bianco molto liscio e non troppo consistente (nel caso, aggiungere un po' di latte). Aggiungere la crema fresca. Aggiungere in seguito l'aglio precedentemente schiacciato, la menta sminuzzata finemente, la senape e l'olio, salare e pepare. Schiacciare i cetrioli grattugiati dentro un panno per togliere il residuo d'acqua. Infine, aggiungere al preparato i cetrioli grattugiati. Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare un giorno e una notte di sgocciolamento). Questa specialità lionese è molto semplice da realizzare. 1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero UHT di mucca. 1 vasetto da 20 cl di crema fresca – 200 g di scalogno - 1/2 mazzetto di erba cipollina - 1 mazzetto di prezzemolo - 1/2 mazzetto di cerfoglio - 1 dl d'olio – 1 dl di vino bianco secco - sale e pepe Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare un giorno e una notte di sgocciolamento). Fare attenzione che il formaggio sia ben consistente (eliminare al massimo il siero di latte). Lavare a triturare finemente le erbe e lo scalogno.

22/07/09 15:40 Page 56 Cialde al salmone e salsa di formaggio bianco all'aneto (4 pers.) Quiche al formaggio di capra fresco e zucchine (6 pers.) 1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero o parzialmente scremato di mucca. 1 cucchiaio di senape – succo di 1/2 limone – 1 mazzetto d'aneto – sale e pepe 4 bei tranci di salmone affumicato Pasta per cialde: 500 g di farina, 1 - bustina di lievito - ¾ l di liquido (acqua, birra, latte) - 125 g di burro - 3 o 4 uova 1 fiscella grande a base di 1 l di latte di capra (preferibilmente intero). Impasto per crostate: 225 g di farina - 125 g di burro rammollito 1 pizzico di sale - 70 ml d'acqua 1 zucchina grande o 2 zucchine piccole 3 uova – 1 bicchiere di latte Preparare la fiscella 24 ore prima, seguendo le istruzioni suindicate (considerare qualche ora di sgocciolamento per eliminare il più possibile il siero di latte). Premere in un panno per avvolgere il formaggio per togliere la parte restante del siero di latte. Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare un giorno e una notte di sgocciolamento). Versare la farina in una terrina, aggiungere sale, zucchero, lievito e uova. Sbattere con la frusta per incorporare il liquido. Aggiungere il burro fuso, lasciato raffreddare. Continuare a sbattere finché la pasta non diventa ben omogenea. Lasciare riposare per mezz'ora - un'ora. Nel frattempo, preparare la miscela del formaggio bianco. Sbattere il formaggio bianco fino a ottenere una trama ben liscia e non troppo consistente (aggiungere un po' di latte se occorre). Aggiungere la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e i rametti d'aneto tritati. Preparare le cialde all'ultimo momento affinché non di rammolliscano. Coprirle con la salsa di formaggio bianco e una fetta di salmone e servire come primo piatto con insalata Mesclun. È anche possibile dividere la cialda in 2 o 4 parti per servire come antipasto. Si consiglia l'utilizzo di una cialdiera LAGRANGE per ottenere cialde morbide all'interno e croccanti all'esterno! Preparare la pasta per la crostata, stenderla e disporla in uno stampo con diametro di 30 - 40 cm. Pungere la pasta alcune volte con la forchetta. Tagliare la zucchina in 2 nel senso della lunghezza, togliere i semi e tagliarla in fette sottili. Sbattere le uova, aggiungere il latte, salare e pepare. Disporre le fette di zucchina. Sbriciolare il formaggio sulle zucchine. Aggiungere sopra il preparato a base d'uovo e infornare a 180°C per 30-40 min. secondo il proprio forno.

• Fiscelle al cioccolato 300 g di cioccolato nero – 0,25 l di latte - 50 g de zucchero – Scaglie di cioccolato o di noce di cocco per guarnizione. Formaggio bianco sbattuto alle fragole (4 pers.) Portare il latte a ebollizione in una pentola. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzettini e lo zucchero. Mescolare. Mettere il formaggio delle fiscelle in piattini da dessert e ricoprire con la salsa di cioccolato. Aggiungere sopra qualche scaglia di cioccolato o di noce di cocco. 1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero o parzialmente scremato di mucca. 500 g di fragole (400 g da frullare / 100 g da tagliare a pezzetti) – 100 g di zucchero al velo Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare un giorno e una notte di sgocciolamento). Sbattere il formaggio bianco con mixer adeguato.

• Fiscelle ardéchoises 1 scatola da 500 g di crema di marroni – 40 cl di crema fior di panna – Qualche briciola di marron glacés per la decorazione Mischiare 400 g di fragole con 100 g di zucchero al velo. Mettere la miscela in una pentola sul fuoco con i 100 g di fragole rimanenti, tagliate a pezzetti. Lasciar amalgamare ma non portare a bollitura. Quando il composto ricopre il cucchiaio, lasciar raffreddare. Aggiungere il formaggio bianco e mescolare bene. Servire molto fresco in coppette di vetro. Montare la crema a neve - attenzione, la crema deve essere molto fredda per poterla montare. Aggiungere la crema di marroni. Mettere il formaggio dalle fiscelle in piattini da dessert e ricoprire con la crema ai marroni. Decorare con qualche briciola di marrons glacés. Accompagnamenti vari per fiscelle al naturale (4 pers.)

• Fiscelle alla crema e frutti di bosco 100 g di fragole – 100 g di lamponi – 100 g di mirtilli o more 2 cucchiai di zucchero vanigliato – 25 cl di crema fior di panna – 6 foglie di menta per la decorazione 4 piccole fiscelle a base di latte fresco intero di mucca (0,25 l cadauna). Preparare la fiscella 48 ore prima (circa 10 ore nella formaggiera e una giornata di sgocciolamento). Montare la crema a neve e incorporare lo zucchero vanigliato. Mettere il formaggio delle fiscelle in coppe da dessert sufficientemente grandi. Ricoprire con la crema montata a neve e disporre i frutti di bosco tutto intorno. Decorare con una foglia di menta.

• Fiscelle al panpepato e composta di pere 5 belle pere ben sode - 4 fette di panpepato - 3 cucchiai di zucchero bruno - 20 cl di vino bianco secco - 1 noce di burro Sbucciare le père e tagliarle in pezzi (non troppo piccoli). Mettere una noce di burro in una pentola con fondo spesso e farle prendere colore. Quando le père hanno preso colore, aggiungere lo zucchero bruno e far caramellare. Dopo la colorazione, aggiungere il vino bianco e le 3 fette di panpepato sbriciolate. Cuocere con coperchio per circa ½ mescolando regolarmente affinché le père non si attacchino. A fine cottura si otterranno père caramellate con uno sciroppo denso. Disporre le pere ancora tiepide attorno alle fiscelle precedentemente tolte dallo stampo in piatti da dessert. Sopra le fiscelle, versare lo sciroppo ottenuto e sbriciolare la fetta di panpepato rimanente. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per il tempo indicato nella confezione e nel frattempo, mischiare il formaggio bianco e lo zucchero in una terrina. Scaldare il succo di limone. Centrifugare la gelatina e farla fondere nel succo di limone caldo. Lasciarle raffreddare. Montare il bianco d'uovo a neve molto denso, con un pizzico di sale. Incorporare il succo di limone e la gelatina nella miscela di formaggio bianco, quindi il bianco d'uovo montato a neve delicatamente senza romperlo. In una coppa di vetro trasparente deporre qualche lampone intero, uno strato di mousse, e far rapprendere in frigorifero. Versare un cucchiaio da minestra di passato, quindi un secondo strato di mousse. Mettere in frigorifero per il tempo sufficiente a far rapprendere la mousse. Decorare con le scaglie di cioccolato bianco subito prima di servire. Mousse di formaggio bianco ai lamponi (4 pers.) Dolce al formaggio bianco goloso all'arancia/cioccolato (6 pers.) 1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero o parzialmente scremato UHT di mucca per prelevare 400 g di formaggio. 1 bianco d'uovo - 1 succo di limone - passato di lampone - lamponi - 1 sfoglia di gelatina - 3 cucchiai da minestra di zucchero di semola - 1 pizzico di sale - scaglie di cioccolato bianco 1 fiscella grande a base di 1 l di latte intero fresco di mucca per prelevare 500 g di formaggio bianco. 4 uova – 75 g di zucchero – 150 g di cioccolato nero – 20 g di burro – 75 g di farina – ½ bustina di lievito artificiale – 50 g di arance candite - 1 pizzico di sale. Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare un giorno e una notte di sgocciolamento). Sbattere il formaggio bianco con mixer adeguato. Preparare la fiscella 48 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare un giorno e una notte di sgocciolamento). Sbattere il formaggio bianco con mixer adeguato.

22/07/09 15:40 Page 59 Mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero. Tagliare il cioccolato a pezzetti e farlo fondere a fuoco lento con il burro. Aggiungere il cioccolato alla miscela a base d'uovo, quindi aggiungere il formaggio bianco, la farina e il lievito. Aggiungere le arance candite tagliate in pezzetti piccoli. Montare i bianchi a neve con il sale. Aggiungere al preparato. Versare in uno stampo il burro e informare per 20 minuti a 180°C. Togliere dallo stampo e servire fresco, accompagnato da crema inglese o gelato alla vaniglia. Imburrare uno stampo rotondo con bordo ondulato con fondo rimovibile e coprire il fondo con un cerchio di carta pergamina. Mescolare i biscotti sbriciolati grossolanamente con 130 g di burro fuso e cannella. Guarnire lo stampo con questa miscela (bordo compreso) per 5 mm di spessore. Conservare la fresco. Grattugiare finemente la buccia di limone. Aggiungere progressivamente lo zucchero, le uova e il sale al formaggio bianco sbattuto fino a ottenere una miscela molto cremosa. Stendere la miscela nello stampo, quindi regolare la superficie con la spatola. far cuocere per 1 ora e 10 minuti circa al centro del forno. Spegnere il forno, lasciar raffreddare il biscotto con la porta del forno aperta. In un pentolino far fondere la gelatina di limone a fuoco lento. Versare mezzo centimetro di gelatina tiepida sulla superficie del dolce. Conservare in frigorifero per almeno 5 ore. Togliere dallo stampo il cheesecake e metterlo su un piatto lasciandolo posato sul fondo dello stampo. Servire molto fresco. Cheesecake al limone (6 pers.) 1 fiscella grande a base di 1,5 l di latte intero fresco di mucca per prelevare 1 kg di formaggio bianco. 4 uova medie – 2 limoni non trattati – 200 g di zucchero – ½ vasetto di confettura o gelatina di limone – 1 pizzico di sale – 400 g di biscotti secchi – 130 g di burro – 1 cucchiaino di cannella in polvere. Preparare la fiscella 24 ore prima seguendo le istruzioni suindicate (considerare qualche ora di sgocciolamento). Sbattere il formaggio bianco con mixer adeguato. Preriscaldare il forno con termostato 5/6 (160°C).