FROMAGERE - Queso LAGRANGE - Manual de uso y guía de instrucciones gratis

Tipo de producto	Quesera eléctrica
Características técnicas principales	Capacidad de 1,5 kg de queso, temperatura ajustable, temporizador integrado
Alimentación eléctrica	220-240 V, 50 Hz
Dimensiones aproximadas	30 cm x 25 cm x 20 cm
Peso	2,5 kg
Compatibilidades	Compatible con diversos tipos de leche (vaca, cabra, oveja)
Funciones principales	Fabricación de queso fresco, control de temperatura, función de temporizador
Mantenimiento y limpieza	Limpieza a mano recomendada, piezas desmontables para una fácil limpieza
Piezas de repuesto y reparabilidad	Disponibilidad de piezas de repuesto bajo pedido
Seguridad	Apagado automático, protección contra sobrecalentamiento
Información general útil	Ideal para los amantes del queso casero, manual de usuario incluido

Preguntas frecuentes - FROMAGERE LAGRANGE

¿Cómo limpiar la LAGRANGE FROMAGERE?

Para limpiar la LAGRANGE FROMAGERE, desconecte el aparato y déjelo enfriar. Use un paño húmedo para limpiar la superficie exterior y un cepillo para las partes internas. No sumerja el aparato en agua.

¿Qué cantidad de leche puedo usar para hacer queso?

La LAGRANGE FROMAGERE puede aceptar hasta 6 litros de leche por cada sesión de fabricación de queso.

¿Qué tipo de leche se recomienda para el queso?

Se recomienda usar leche entera pasteurizada para obtener mejores resultados. También puede usar leche cruda, pero asegúrese de seguir las buenas prácticas de higiene.

¿Puedo usar leches vegetales para hacer queso?

La LAGRANGE FROMAGERE está diseñada para hacer queso a base de leche animal. Las leches vegetales no darán los mismos resultados en términos de textura y sabor.

¿Cuánto tiempo se necesita para hacer queso?

El tiempo de preparación varía según el tipo de queso que desee hacer, pero generalmente toma entre 15 minutos y varias horas, dependiendo de la receta.

¿Qué hacer si mi queso no cuaja?

Si su queso no cuaja, verifique la temperatura de la leche y asegúrese de haber añadido el tipo correcto de cuajo. También es importante respetar los tiempos de reposo prescritos en la receta.

¿El aparato emite ruidos fuertes durante su uso?

Se puede escuchar un ligero ruido durante el funcionamiento normal de la LAGRANGE FROMAGERE. Si el ruido es anormalmente fuerte, verifique que el aparato esté correctamente ensamblado y que ninguna pieza esté dañada.

¿Puedo hacer queso sin cuajo?

Es posible hacer queso sin cuajo, pero requiere técnicas e ingredientes específicos, como jugo de limón o vinagre, que no darán los mismos resultados que con cuajo.

¿Dónde puedo encontrar recetas para la LAGRANGE FROMAGERE?

Puede encontrar recetas en el manual de usuario proporcionado con el aparato, así como en el sitio oficial de LAGRANGE o en libros especializados sobre la fabricación de queso.

¿La garantía cubre problemas relacionados con la fabricación de queso?

La garantía cubre defectos de fabricación y problemas técnicos del aparato. No cubre errores en la fabricación del queso debidos a ingredientes o métodos inapropiados.

MANUAL DE USUARIO FROMAGERE LAGRANGE

Schermo elettronico con retroilluminazione Pantalla electrónica con retroiluminación Backlit electronic display

- Cuerpo de termoplástico - Franja de aluminio - 1 gran tarro, encella y tapa de queso fresco - capacidad de 1,5 litros - 4 pequeños tarros, encellas y tapas de queso fresco – capacidad de 0,25 litros cada uno - Pantalla electrónica con retroiluminación - Señal sonora de fin de preparación - 230 Voltios-50Hz-7 Vatios Protección del medio ambiente - DIRECTIVA 2002/96/CE Para preservar nuestro medio ambiente y nuestra salud, la eliminación al final de su vida útil de los aparatos eléctricos debe realizarse según reglas bien precisas y requiere la implicación de cada uno de nosotros, tanto si se es proveedor como usuario. Por esta razón, su aparato, tal y como lo indica el símbolo que aparece en su placa descriptiva, no debe arrojarse en ningún caso a un cubo de basura pública o privada destinado à las basuras domésticas. Durante su eliminación, es responsabilidad suya depositar el aparato en un centro de recogida pública designado para el reciclaje de equipos eléctricos o electrónicos. Para obtener más información sobre los centros de recogida y reciclaje de los aparatos desechados, póngase en contacto con las autoridades locales de su región, con los servicios de recogida de basuras domésticas o con la tienda en la que compró su aparato. Accesorios a la venta en LAGRANGE: - 4 encellas pequeñas de 0,25 litros cada una - 1 encella grande de 1,5 litros CORDÓN _________________________________________ Es necesario examinar atentamente el cable de alimentación antes de cualquier utilización. Si éste está dañado, no hay que utilizar el aparato. El cordón sólo debe cambiarlo LAGRANGE, su servicio posventa o una persona cualificada y autorizada por LAGRANGE para evitar cualquier peligro para el usuario. Estos aparatos se ajustan a las directivas 2006/95/CE, 2004/108/CE, DEEE 2002/96/CE, RoHs 2002/95/CE y la normativa CE relativa al contacto alimentario 1935/2004.

ANTES DE UTILIZAR EL APARATO _____________

Leer atentamente este modo de empleo y guardarlo para poder consultarlo posteriormente.

• Desenrollar siempre completamente el cordón.
• Colocar el aparato sobre una superficie plana.
• No colocar nunca el aparato sobre una superficie caliente ni cerca de una llama.

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• Enchufar la toma del cordón a un enchufe 10/16 A
• Conviene vigilar a los niños para cerciorarse de que no juegan con el aparato.
• Las personas (incluidos los niños) no aptas para utilizar el aparato con total seguridad por sus capacidades físicas, sensorias o mentales, o debido a su falta de experiencia o de conocimientos, no pueden utilizar en ningún caso el aparato sin vigilancia o deben hacerlo bajo las instrucciones de una persona responsable.
• No sumergir nunca el aparato en el agua.
• Antes de realizar cualquier manipulación, desenchufar y dejar que el aparato se enfríe totalmente.
• Para su seguridad, se recomienda no utilizar o dejar nunca el aparato en un lugar expuesto a las inclemencias y a la humedad.
• No dejar el aparato enchufado sin utilizarlo.
• No desplazar el aparato mientras está funcionando.
• No encastrar el aparato.
• Estos aparatos no están destinados a ponerse en funcionamiento mediante un minutero exterior o mediante un sistema de control a distancia separado.
• No cubrir nunca el aparato con ropa cuando está en funcionamiento.
• Limpiar siempre bien las piezas que sirven para la preparación después de cada utilización.
• Si su aparato está dañado, no lo utilice y póngase en contacto con el servicio posventa LAGRANGE.
• Para su seguridad, utilice sólo accesorios y repuestos LAGRANGE adaptados a su aparato.
• No meter nunca la quesera en el frigorífico.

CONSEJOS PRÁCTICOS _________________________

• Se puede utilizar leche de vaca o leche de cabra. La leche de cabra reduce mucho más que la leche de vaca y perderá entonces más suero de leche.
• Elegir preferentemente una leche entera fresca para elaborar queso fresco y una leche entera tipo UHT para elaborar queso fresco batido. La lecha entera permite obtener un resultado más blando y aumenta el sabor del queso fresco. Consultar la escala siguiente para elegir su leche en función de la consistencia deseada. Leche entera fresca Consistencia espesa

• Para utilizar leche de granja, hervirla previamente para evitar cualquier contaminación de la leche (la proliferación de bacterias puede resultar peligrosa). Para ello, aumentar su temperatura hasta ebullición durante un minuto como máximo, luego dejar que se enfríe a temperatura ambiente y colarla para eliminar la nata.
• Según la leche utilizada, obtendrá quesos blancos más o menos ricos en materia grasa y con consistencias diversas.

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22/07/09 15:40 Page 62 El fermento El cuajo

• Durante su primera utilización, se puede utilizar como fermento queso fresco o “petits-suisses” resultantes del comercio.
• Después, podrá simplemente tomar 2 buenas cucharadas soperas del queso fresco obtenido o un vaso de suero para realizar la ronda siguiente. Para una eficacia óptima, conservar su fermento al fresco y no guardarlo más allá de 8 días. Por otra parte, esta “regeneración” no deberá efectuarse más de 5 veces, en su defecto, el fermento ya no será tan eficaz y potente y la calidad del queso fresco resultará reducida.
• También es posible utilizar un fermento “especial queso fresco” en forma liofilizada, disponible en farmacia. Este fermento sustituirá al queso fresco o a los “petits-suisses” del comercio así como al cuajo, durante su primera ronda. Deberá utilizarse una bolsita de 2 g por ronda. Se puede encontrar el cuajo en forma de cuentagotas en farmacia. La estameña Se puede encontrar la estameña en droguería. Se puede sustituir también por compresas de gasa estériles o por un paño húmedo (preferiblemente de material sintético para evitar que se adhiera la cuajada al tejido). Nota: El gusto y la consistencia de la primera ronda pueden ser diferentes de las rondas siguientes efectuadas con “regeneración”.

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22/07/09 15:40 Page 63 DOSIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN DEL TIEMPO Nota: Si utiliza una bolsita de fermento “especial queso fresco” en forma liofilizada (disponible en farmacia), los tiempos serán idénticos. No dude en abombar sus cucharas de fermento. Para conseguir más eficacia, es mejor poner más fermento que menos. Cualquiera que sea el tipo de leche (vaca o cabra), los tiempos y las dosificaciones serán los siguientes: Leche Fermento Cuajo Primera utilización (queso fresco o “petit-suisse” resultante del comercio) Leche fresca 1 litro 1 cuchara sopera o 1 “petit-suisse” 3 gotas 1,5 litros 2 cucharas soperas o 2 “petits-suisses” 5 gotas Leche entera UHT 1 litro 1 cuchara sopera o 1 “petit-suisse” 6 gotas 1,5 litros 2 cucharas soperas o 2 “petits-suisses” 8 gotas Leche semidesnatada 1 litro 1 cuchara sopera o 1 “petit-suisse” 6 gotas UHT 1,5 litros 2 cucharas soperas o 2 “petits-suisses” 8 gotas Leche cruda 1 litro 1 cuchara sopera o 1 “petit-suisse” 6 gotas 1,5 litros 2 cucharas soperas o 2 “petits-suisses” 8 gotas Regeneración (queso fresco o suero resultante de la ronda anterior) 5 veces como máximo Leche fresca 1 litro 2 cucharas soperas o 1 vaso de suero 3 gotas 1,5 litros 3 cucharas soperas o 1 vaso de suero 5 gotas Leche entera UHT 1 litro 2 cucharas soperas o 1 vaso de suero 6 gotas 1,5 litros 3 cucharas soperas o 1 vaso de suero 8 gotas Leche semidesnatada 1 litro 2 cucharas soperas o 1 vaso de suero 6 gotas UHT 1,5 litros 3 cucharas soperas o 1 vaso de suero 8 gotas Leche cruda 1 litro 2 cucharas soperas o 1 vaso de suero 6 gotas 1,5 litros 3 cucharas soperas o 1 vaso de suero 8 gotas

Puesta en funcionamiento y utilización _____

PREPARACIÓN DEL QUESO FRESCO

• Utilizar ingredientes a temperatura ambiente. Cuanto menor sea la temperatura ambiente más tiempo hay que prever.
• Si ha elegido queso fresco o un “petit-suisse”, batirlo solo antes de mezclarlo a los otros ingredientes.
• Cuidado, contrariamente a la fabricación de yogures de la casa, no incorporar azúcar en la preparación antes de confeccionar el queso fresco, no se cuajaría.
• En un recipiente, mezclar el fermento elegido con un poco de leche (véase párrafo “Consejos prácticos” para elegir los ingredientes)
• Batir la mezcla hasta obtener una mezcla homogénea y lisa. Añadir progresivamente el resto de la leche, batiendo al mismo tiempo. Cabe recordar que los 4 tarros pequeños permiten recibir una mezcla realizada a partir de 1 litro de leche (0,25 litro por tarro) y el tarro grande de 1,5 litros.
• Añadir el cuajo y mezclar delicadamente. Cuidado, no batir la mezcla después de haber añadido el cuajo para permitir un cuajado óptimo.
• Disponer la (o las) encella(s) de queso fresco en el (o los) tarro(s) correspondiente(s). Los topes de la encella deben encontrarse abajo, en el seno de la ola (véase imagen 1). Colocar el tarro grande o los 4 tarros pequeños en la quesera.
• Distribuir la mezcla en el tarro grande o en los 4 tarros pequeños de queso fresco. Prestar atención para que no se supere el nivel límite indicado en la encella.
• Cuidado, no cubrir los tarros y las encellas con sus tapas durante la elaboración del queso. 1ª UTILIZACIÓN
• Al desembalar el aparato, retirar con cuidado todos los elementos de fijación.
• Comprobar que todas las piezas y accesorios están presentes y sin defectos.
• Antes de utilizar su aparato, limpie bien todas las piezas (véase párrafo mantenimiento).

PUESTA EN FUNCIONAMIENTO

• Compruebe que su aparato está desconectado antes de realizar cualquier manipulación.
• Seque bien la base antes de volver a colocar el o los tarros para queso fresco en el aparato. CUIDADO: No colocar nunca su quesera en una superficie en vibración (tal como la parte superior de un frigorífico) o expuesta a corrientes de aire. Siempre dejarla inmóvil durante el proceso: no desplazarla ni retirar los tarros y encellas durante el ciclo de funcionamiento ya que se puede comprometer el éxito del queso fresco.

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• Poner la tapa de la quesera en su sitio. Enchufar el aparato a la red eléctrica. “00” parpadeará entonces en la pantalla.
• Pulsar la tecla “ajuste del tiempo” hasta que aparezca el tiempo deseado aparece (véase párrafo “Dosificación y programación del tiempo”). El tiempo máximo programable es de 15 horas. Para acelerar el ajuste del tiempo, pulsar el botón durante 2 segundos.
• Pulsar el botón “inicio/parada”. Cuando suena la señal sonora y se enciende la luz azul de la pantalla, indica que el programa se pone en marcha. La pantalla indicará a continuación la cantidad de horas restantes antes de que finalice el programa.
• Cuando el ciclo finaliza, aparece en la pantalla “00” sin parpadear. Una señal sonora resonará entonces 5 veces. Se puede parar el timbre antes, pulsando el botón “inicio/parada”.
• Una vez colocado el aparato en la posición de parada, la pantalla visualizará “00” de forma intermitente.
• Desconectar el aparato después de cada utilización.
• Dejar que el aparato se enfríe durante varios minutos y, luego, retirar el o los tarros de queso fresco. CUIDADO: puede crearse condensación en la tapa del aparato. Al retirar la tapa, prestar atención para que la acumulación de agua no se escurra en el queso fresco.

• Disponga los tarros y encellas en posición “arriba” de escurrimiento en su frigorífico. Consulte la tabla siguiente para conocer su tiempo aproximado de escurrimiento en función del uso deseado: queso fresco batido, encella para consumir tal cual (“húmeda”) y encella para un afinado posterior (“seca”).

• Si desea un queso más seco, no dude en eliminar el suero a medida que se crea. También puede hacer varias muescas en la encella para acelerar su escurrimiento. Queso blanco batido ...2 a 4 horas de escurrimiento Encella “húmedo”..........5 a 10 horas de escurrimiento Encella “seco” ................12 a 24 horas de escurrimiento
• Si desea un queso “húmedo”, no tire el suero y deje que se empape el fondo de la encella en el suero para que su queso fresco no “se seque” aún más.

• Retire cuidadosamente el o los tarros de queso fresco de la quesera. Se puede escurrir entonces levantando y girando a la vez cada encella en su tarro hasta los topes pequeños. La forma de ola le facilitará la tarea.

• Puede probar o utilizar el queso en la encella desmoldeándolo simplemente o batirlo con un batidor de varillas o con una batidora eléctrica para obtener un queso fresco batido consistente. Atención, no bata su queso en la encella, puede dejar escapar una parte del queso por los orificios.

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• Si desea salar su queso, utilice sal con parsimonia. Tenga en cuenta que su queso producirá más suero cuanta más sal añada.

• Para un queso seco, déjelo en reposo en estas condiciones durante varios días, hasta obtener la consistencia deseada. Para un queso blando, el principio es el mismo, pero exponiendo el queso a una temperatura de 20 a 22°, protegido de las corrientes de aire.

• También puede realizar un escurrimiento más largo de la encella para realizar queso “seco”. AFINADO DEL QUESO PARA REALIZAR QUESO “SECO” Nota: El afinado es un arte difícil de controlar. Con la paciencia y algunas pruebas, progresará rápidamente. Debe hacer varias pruebas para conseguir el tipo de queso que desee. De forma orientativa, para obtener un queso pequeño de tipo “crottin de chèvre” es necesario 0,5 litros de leche aproximadamente. Para quesos más voluminosos, es necesario multiplicar pues todas las proporciones. Para sus primeros quesos, le recomendamos limitarse a 1 litro de leche. El queso fresco es la base de la mayoría de los quesos. Para obtener un queso más seco será necesario afinarlo después. Éstas son algunas reglas sabiendo que, según la temporada, la leche, la salazón, la temperatura y la ubicación, su queso tendrá un gusto y un sabor diferentes. Etapas:
• Desmoldee su queso y sálelo ligeramente (1 pizca) en su cara superior. También puede añadir aromas (pimienta, hierbas, comino,…).
• Al día siguiente, volverlo y salarlo ligeramente por la otra cara
• Repetir la operación cada día, durante 3 a 4 días para un queso de 1,5L a 1L y durante 2 a 3 días para un queso de 0,25L.
• Su queso está ahora listo y puede comenzar su afinado. Para ello, lo mejor es disponer de una buena bodega, ventilada y a aproximadamente 15°. A falta de bodega, coloque el queso en el lugar más fresco de la casa, colocándolo en una quesera con rejilla para protegerlo de los insectos. No olvide girarlo cada día. CONSERVACIÓN ________________________________
• Conservar su queso fresco en un sitio fresco, en un frigorífico.
• Para que sus encellas sigan estando húmedas, poner la encella en su tarro, en posición baja y dejar que se empape en el suero.
• Para una encella un poco más seca, ponerla en su tarro, en posición baja, habiendo suprimido previamente el suero del interior del tarro o en posición alta para seguir el escurrimiento.
• Cubrir con las tapas previstas a tal efecto, para evitar que el queso tome el olor y el sabor de los otros alimentos del frigorífico.
• No lo conserve más de 10 días en el frigorífico.

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GUÍA DE REPARACIONES _______________________

Es necesario mantener presente que la calidad de la leche utilizada y el fermento son un factor de éxito o no de sus preparaciones. Seguir siempre escrupulosamente el método de preparación descrito en este modo de empleo. Le evitará la mayoría de las molestias. Si encuentra dificultades, a continuación encontrará una tabla que le ayudará a comprender por qué y cómo solucionar el problema. Nº. Problema Causa Solución

El queso no se desmoldea El cuajo es demasiado antiguo El fermento ya no funciona Respete el plazo de utilización indicado. Utilizar un queso fresco o de “petit suisse” de otra marca. La regeneración ya no es eficaz (5 veces como máximo). Utilizar leche de otra marca. Preferir la leche fresca entera para conseguir mejores resultados. Utilizar un nuevo fermento o aumentan un poco la dosis. Se puede reutilizar el queso obtenido para otra vez, utilizando leche de mejor calidad. Deje purgar el suero un poco más de tiempo. La leche es de mala “calidad”

El queso es de consistencia demasiado líquida El fermento ya no funciona La leche es de mala “calidad” El escurrimiento no es suficiente

El queso es de consistencia granulosa Elimine el suero para que el queso no se empape dentro. Fermento demasiado antiguo Bata el queso fresco con un batidor y cambie (la regeneración ya no funciona) su fermento para la próxima vez. Tiempo de fabricación demasiado largo Bata el queso fresco con un batidor. La mezcla no era homogénea Bata bien el fermento antes de incorporar la leche.

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22/07/09 15:40 Page 68 ESTA GARANTÍA SE APLICA A UNA UTILIZACIÓN DOMÉSTICA, EN NINGÚN CASO A UNA UTILIZACIÓN PROFESIONAL La garantía legal correspondiente al vendedor no excluye de ningún modo la garantía legal correspondiente al Fabricante para fallos o defectos de fabricación según los artículos 1641 y siguientes del código Civil francés. En caso de avería o funcionamiento defectuoso, diríjase a su vendedor. En caso de fallo técnico dentro de los 8 días siguientes a la compra, los aparatos se cambiarán. Transcurrido este plazo los reparará el servicio posventa LAGRANGE. MANTENIMIENTO _______________________________ CUIDADO: no introducir nunca la base del aparato ni el enchufe en el agua. Desconectar siempre y dejar que se enfríe completamente antes de limpiar. Base y tapa del aparato: Limpiarla con una esponja húmeda. Secar bien. No utilizar tejidos o productos agresivos o abrasivos para preservar el plástico. Cuidado: No meter nunca la base o la tapa en el lavavajillas. Tarros y encellas de queso fresco: Después de cada utilización y después de sacar el queso fresco del molde o haberlo consumido, haga empapar, si fuese necesario, las encellas y los tarros varios minutos en agua caliente con detergente y límpielas cuidadosamente. Observación: Secar siempre bien todos los elementos antes de colocarlos y guardarlos. Guardar el aparato con la tapa cerrada. RECETAS __________________________________________ Atención, para todas estas recetas, es importante prever el diseño de queso previo. Consultar el manual para conocer el tiempo de elaboración y de escurrimiento. SALADAS Variedad de quesitos frescos con diversos sabores Su aparato está garantizado 2 años. Para disponer gratuitamente de un año suplementario de garantía, inscríbase en el sitio Internet LAGRANGE (www.lagrange.fr). La garantía incluye piezas y mano de obra y cubre los defectos de fabricación. Quedan excluidos de la garantía: los deterioros debidos a una mala utilización o al incumplimiento del modo de empleo y las roturas por caída. 4 encellas pequeñas a base de leche fresca entera de vaca o cabra (0.25 L cada una). Nota: La utilización de leche UHT aumentará el tiempo de escurrimiento. Si utiliza leche semidesnatada, será necesario prensar el queso en un cedazo para eliminar la mayor cantidad posible de suero y darle forma al queso.

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22/07/09 15:41 Page 69 1 cucharada sopera de hierbas aromáticas o secas - 1 cucharada sopera de nueces o avellanas machacadas - 1 cucharada sopera de semillas de comino o sésamo - 1 cucharada sopera de pimienta o pimentón - sal Tsatziki (6 pers.) 1 encella grande a base de 1L de leche entera o semidesnatada UHT de vaca. 1 cucharada sopera de crema espesa - 2 pepinos - 1 ramillete de menta fresca - 2 dientes de ajo - 1 cucharada sopera de mostaza 1 cucharada sopera de aceite de oliva - Sal y pimienta. Prepare sus encellas con 48h de antelación (alrededor de 10 h en la quesera y un día de escurrimiento). Sale sus quesos por ambas caras. Cubrir un queso con hierbas aromáticas o frescas picadas (cebolleta), otro queso con nueces o avellanas machacadas, otro queso con semillas de comino o sésamo y el último con pimienta o pimentón. Girar el queso y realizar la misma operación. Presente en un plato y sirva pan rústico con el queso. Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (calcule un día o una noche de escurrimiento). Pele y quite las pepitas de los pepinos, rállelas y escúrralas en un tamiz con mucha sal durante varias horas. Bata la encella para obtener un queso fresco liso y no demasiado consistente (añada un poco suero, si es necesario). Añada la nata líquida. Añada después ajo previamente prensado, la menta troceada fina, la mostaza y el aceite, sal y pimienta. Apriete el pepino rallado en un trapo para retirar el resto de agua. Por último, añada el pepino rallado a la preparación. Cervelle de Canuts (6 pers.) Esta especialidad lionesa es muy fácil de realizar. 1 encella grande a base de 1L de leche entera UHT de vaca. 1 tarro de 20 cl de nata líquida - 200 g de chalotes - 1/2 manojo de cebolleta - 1 manojo de perejil plano - 1/2 manojo de perifollo - 1 dl de aceite - 1 dl de vino blanco seco - sal y pimienta Gofres de salmón y salsa de queso fresco al eneldo (4 pers.) Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (calcule un día o una noche de escurrimiento). Cuidado, su queso debe ser bien consistente (elimine el máximo de suero). 1 encella grande a base de 1L de leche entera o desnatada UHT de vaca. 1 cucharada sopera de mostaza – el zumo de 1/2 limón 1 racimo de eneldo - sal y pimienta 4 filetes grandes de salmón ahumado Pasta para los gofres: 500 g de harina - 1 bolsita de levadura - ¾ L de líquido (agua, cerveza, leche) - 125 g de mantequilla - 3 ó 4 huevos. Lave y trocee finamente las hierbas y las chalotes. Bata juntas la crema, el vino blanco, el aceite y el queso, sazone de sal y pimienta añada luego las hierbas y las chalotes. El cervelle de Canuts se puede servir con patatas cocidas, a la brasa o extendidas sobre pan.

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22/07/09 15:41 Page 70 Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (calcule un día o una noche de escurrimiento). Apriételo en un cedazo para retirar el resto de suero. Prepare la pasta quebrada, extiéndala y colóquela en un molde de 30 a 40 cm de diámetro. Pinche la pasta con un tenedor. Corte el calabacín en 2 en sentido longitudinal, retire las pepitas y córtelo en rodajas finas. Bata los huevos, añada la leche, la sal y la pimienta. Coloque las rodajas de calabacines. Desmigue el queso sobre los calabacines. Añada la preparación a base de huevos por encima e introduzca en el horno a 180°C durante 30-40 min. según su horno. Vierta la harina en un tarro, añada la sal, la levadura y los huevos. Bata para incorporar el líquido. Añada la mantequilla fundida que habrá dejado que se caliente. Siga batiendo hasta que la masa sea bien homogénea. Deje en reposo ½ h a 1 h. Durante este tiempo, prepare la mezcla con queso fresco. Bata el queso fresco para obtener una textura lisa y no demasiado consistente (añada un poco suero, si es necesario). Añada la mostaza, el zumo de limón, la sal y la pimienta y el eneldo picado. Prepare los gofres en el último momento para que no ablanden. Cubrirlos con una salsa de queso fresco y un filete de salmón y servir como primer plato con una ensalada Mesclun. También puede cortarlos en 2 o en 4 si se desea servirlos como aperitivo. ¡Le recomendamos utilizar un aparato para hacer gofres LAGRANGE para conseguir unos gofres esponjosos y crujientes exteriormente! DULCES Queso blanco batido de fresas (4 pers.) 1 encella grande a base de 1L de leche entera o semidesnatada UHT de vaca. 500 g de fresas (400 g a para mezclar/100 g para cortar en pedazos) - 100 g de azúcar en polvo Quiche con queso de cabra fresco y calabacín (6 pers.) 1 encella grande a base de 1L de leche de cabra (entera preferiblemente). Pasta quebrada: 225 g de harina - 125 g de mantequilla ablandada - 1 pizca de sal - 70 ml de agua 1 calabacín grande o 2 calabacines pequeños 3 huevos - 1 vaso de leche Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (cuente un día o noche de escurrimiento). Bata el queso fresco con un mezclador eléctrico. Mezcle 400 g de fresas con 100 g de azúcar en polvo. Ponga la mezcla en una cacerola a fuego suave con los 100 g de fresas restantes, cortadas en pedazos. Deje en compota pero no hierva. Prepare su encella con 24 h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (calcule varias horas de escurrimiento para eliminar el mayor suero posible).

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22/07/09 15:41 Page 71 Cuando el jarabe cubra la cuchara, deje que se enfríe. Añada al queso fresco y mezcle bien. Sirva bien fresco en copas. Acompañamientos varios para encellas naturales (4 pers.)

• Encellas de Chantilly con frutas del bosque 100 g de fresas – 100 g de frambuesas – 100 g de arándanos o de moras 2 cucharadas soperas de azúcar aromatizado con vainilla - 25 cl de crema fleurette - 6 hojas de menta para la decoración. 4 encellas pequeñas a base de leche fresca entera de vaca (0.25 L cada uno). Prepare sus encellas con 48h de antelación (alrededor de 10 h en la quesera y un día de escurrimiento). Monte la nata e incorpore el azúcar aromatizado con vainilla. Desmoldee las encellas en copas para postre suficientemente anchas. Cubra con nata y coloque las frutas del bosque alrededor. Decore con una hoja de menta.

• Encellas de chocolote 300 g de chocolate negro - 0,25 L de leche - 50 g de azúcar Virutas de chocolate o coco rallado para la decoración.

• Encellas de pan de higos y su compota de peras 5 peras grandes y firmes - 4 rebanadas de pan de higos - 3 cucharas soperas de azúcar moreno - 20 cl de vino blanco seco 1 punta de mantequilla Lleve la leche a ebullición en una cacerola. Añada el chocolate cortado en pequeños pedazos así como el azúcar. Mezcle. Desmoldee sus encellas en platos de postre y cubra con chocolate líquido. Añada algunas virutas de chocolate o de coco rallado por encima. Pelar las peras y cortarlas en pedazos (no demasiado pequeños). Poner una punta de mantequilla en una cacerola de fondo grueso y darles color. En cuanto las peras estén coloreadas, añadir el azúcar moreno y caramelizarlas. Tras su coloración, añadir el vino blanco y 3 rebanadas de pan de higos desmigado. Cocinar tapas durante aproximadamente ½ hora removiendo con regularidad para que las peras no se peguen. Al final se obtendrán peras caramelizadas con un jarabe espeso. Colocar las peras aún tibias alrededor de sus encellas desmoldeadas previamente en platos de postre. Por encima de las encellas, vierta el jarabe obtenido y desmigue la rebanada de pan de higos restante.

• Encellas de Ardèche 1 caja de 500 g de crema de castañas - 40 cl de crema fleurette – Trozos de marrons glacés para la decoración. Monte la nata prestando atención a que esté muy fría para montar. Añádala a la crema de castaña. Desmoldee sus encellas en platos de postre y cubra con una crema de castañas consistente. Decore con restos de marrons glacés.

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22/07/09 15:41 Page 72 Mousse de queso fresco de frambuesas (4 pers.) Tarta de queso fresco naranja/chocolate (6 pers.) 1 gran encella a base de 1 L de leche entera o semidesnatada UHT de vaca, tomar 400 g de queso fresco. 1 clara de huevo - 1 zumo de limón - jarabe de frambuesa - frambuesa - 1 hoja de gelatina - 3 cucharas soperas de azúcar en polvo - 1 pizca de sal - virutas de chocolate blanco 1 encella grande a base de 1L de leche fresca entera de vaca, tomar 500 g de queso fresco. 4 huevos - 75g de azúcar - 150g de chocolate negro - 20g de mantequilla - 75g de harina - ½ bolsita de levadura química 50g de naranjas confitadas - 1 pizca de sal. Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (cuente un día o noche de escurrimiento). Bata el queso fresco con una batidora. Prepare su encella con 48h de antelación siguiendo las instrucciones del manual (cuente un día o noche de escurrimiento). Bata el queso fresco con una batidora. Ponga la gelatina a empapar en agua fría durante el tiempo indicado en el paquete y, mientras tanto, mezcle el queso fresco y el azúcar en un tarro. Caliente el zumo de limón. Seque la gelatina, y fúndala en el zumo de limón caliente. Dejar enfriar. Bata la clara de huevo a punto de nieve muy firme, con una pizca de sal. Incorpore el zumo de limón y la gelatina en la mezcla al queso fresco y, después, la clara de huevo a punto de nieve suavemente y sin romperla. En una copa transparente, coloque algunas frambuesas enteras, una capa de mousse, deje que cuaje en el frigorífico. Vierta una cucharada sopera de jarabe y una segunda capa de mousse. Meta en el frigorífico, mientras cuaja la mousse. Decore con virutas de chocolate blanco justo antes de servir. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Cortar el chocolate en pedazos y fundirlo a fuego suave con la mantequilla. Añada el chocolate a la mezcla a base de huevos, añada luego el queso fresco, la harina y la levadura. Añada las naranjas confitadas cortadas en cubos pequeños. Batir las yemas a punto de nieve con la sal y montarlas. Añadir a la preparación. Verter en un molde untado con mantequilla y meter en el horno durante 20 minutos a 180°C. Desmoldear y servir fresco, acompañado de crema inglesa o helado de vainilla.

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22/07/09 15:41 Page 73 Llene el molde con esta mezcla (bordes incluidos) con 5 mm de grosor. Reserve en frío. Ralle finamente la cáscara de los limones. Añada progresivamente el azúcar, los huevos y la sal al queso fresco batido hasta obtener una mezcla cremosa. Distribuya la mezcla en el molde e iguale después la superficie con una espátula. Cocine durante 1h10 aproximadamente en el centro del horno. Apague el horno, deje enfriar la galleta con la puerta entreabierta. En una cacerola pequeña, funda la gelatina de limón a fuego suave. Vierta medio centímetro de gelatina tibia en la superficie de la tarta. Meta en el frigorífico al menos durante 5 horas. Desmoldee el cheesecake en una fuente dejándolo colocado en el fondo del molde. Sirva bien fresco. Cheesecake de limón (6 pers.) 1 encella grande a base de 1,5L de leche fresca entera de vaca, tomar 1 kg de queso fresco. 4 huevos medios - 2 limones no tratados – 200 g de azúcar ½ tarro de mermelada o gelatina de limón - 1 pizca de sal – 400 g de galletas - 130 g de mantequilla - 1 cuchara de café de canela en polvo. Prepare su encella con 24 horas de antelación siguiendo las instrucciones del manual (calcule varias horas de escurrimiento). Bata el queso fresco con una batidora. Precaliente el horno con el termostato a 5/6 (160°C). Unte un molde con fondo desmontable y cubra el fondo con un círculo de papel vegetal. Mezcle las galletas desmigadas groseramente con 130 g de mantequilla fundida y la canela.

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22/07/09 15:41 Page 74 SPECIFICATIONS _________________________________ ENVIRONMENT __________________________________