SE316 - Macchine per confezionamento sottovuoto Sammic - Manuale utente e istruzioni gratuiti

MANUALE UTENTE SE316 Sammic

Indicazioni per il mercato CE. Ogni macchina ha i seguenti identificatori:

• Nome e indirizzo del costruttore: SAMMIC S.L - Basarte 1 Azkoitia Gipuzkoa (SPAIN).

• Si indica il modello della macchina nel seguente paragrafo.

• Il numero di serie è riportato sul certificato di garanzia e sulla dichiarazione di conformità. MODELLI Il presente manuale descrive l’installazione, il funzionamento e la manutenzione delle confezionatrici sottovuoto controllato a sensore:

• modelli da appoggio: SE-204, SE-206, SE- 306, SE-310, SE-316, SE-410, SE-416, SE-420, SE-520,

• modelli a stativo: SE-604, SE-606, SE-806, SE-810. Il riferimento del modello e le caratteristiche sono indicate sulla targhetta d’identificazione apposta sulla macchina. Queste confezionatrici sono state progettate e fabbricate in conformità alle Direttive Europee 89 / 392 / CEE, 93 / 68 CEE, 73 / 23 / CEE e alla normativa NSF su igiene e sanità. INSTALLAZIONE Per ottenere le migliori prestazioni, come pure una buona conservazione della macchina, bisogna seguire attentamente le istruzioni contenute in questo manuale. Posizionamento Collocare la macchina in modo tale che rimanga debitamente livellata. Onde evitare danni, non appoggiare mai la macchina su uno dei suoi lati. Le macchine da appoggio si devono installare su una superficie liscia, poiché i piedini sono realizzati in materiale scorrevole per potere spostare la macchina senza sforzo e pulire la superficie su cui appoggia. Collegamento elettrico

1. Caratteristiche della macchina

-Le macchine monofase si forniscono per una tensione di 230 V. -Le macchine trifase si forniscono per tensioni di 230 V o 400 V (collegate a 400 V). Prima di collegare la confezionatrice alla rete, assicurarsi che la macchina sia predisposta per lo stesso voltaggio di rete. Per il cambio di voltaggio (solo macchine trifase):

1. Collegare i trasformatori alla tensione adatta,

come indicato sulla morsettiera.

2. Se necessario cambiare i collegamenti del

motore, come indicato sulla morsettiera.

3. Se necessario, adattare il relè termico come

indicato nello schema elettrico.

2. Caratteristiche del cavo

Le riempitrici SAMMIC vengono fornite con un cavo elettrico lungo 1,5 m, con rivestimento termoplastico.

IL COLLEGAMENTO A TERRA È

OBBLIGATORIO. Il filo di presa di terra della macchina è segnalato. La macchina è dotata anche di una vite esterna per il collegamento a un sistema equipotenziale di terra. - Macchine trifase: Predisporre una presa di corrente a muro con protezione magnetotermica e differenziale 3P+N+T da 20 A e una spina a tenuta da collegare al cavo di alimentazione della confezionatrice. - Macchine monofase: Predisporre una presa di corrente a muro con protezione magnetotermica e differenziale 2P+T da 20 A. La spina che fa parte del cavo di alimentazione deve essere accessibile.

3. Modifica del senso di rotazione della pompa

a vuoto (solo sulle macchine trifase) All’avvio della macchina, un eventuale rumore anomalo prodotto dal motore della pompa a vuoto è dovuto alla rotazione inversa di quest’ultima. In tal caso, fermare immediatamente la macchina e scambiare i fili di alimentazione. Riempimento con olio Nei modelli SE-410, SE-416, SE-420, SE-520, SE-600, SE-800 la pompa contiene già l’olio. Nei modelli SE-204, SE-206, SE-306 y SE-310 riempire d’olio la pompa dalla bocchetta fino a ¾ dell’apertura. Utilizzare olio senza detergenti: -Olio SAE10 (senza detergente) per pompe fino a 20 m³/h. -Olio SAE30 (senza detergente) per pompe superiori a 20 m³/h. Si raccomanda che gli oli utilizzati siano paraffinici. AVVIAMENTO Una volta azionato l’interruttore generale, ai fini di scaldare l’olio e permettere così un vuoto corretto, è necessario eseguire vari cicli a vuoto prima di procedere con il primo confezionamento. TASTO ON/OFF: SENSOR È dotato di 2 spie:

• Rosso in standby con la macchina collegata all’alimentazione elettrica. La macchina è spenta, in posizione “OFF”.

• Quando si preme il tasto si accende il display: macchina accesa in posizione “ON”. Se per un periodo la macchina non viene usata, passa automaticamente in standby OFF. FUNZIONAMENTO:

• Per selezionare i parametri del ciclo premere:

SENSOR VUOTO: si seleziona la percentuale di vuoto: da 1% a 99%. Si accende la spia SENSOR

SENSOR VUOTO +: 1 sec – 15 sec funziona soltanto se è stato selezionato il vuoto 99%. Si accende la spia SENSOR . Solitamente sono sufficienti 5 sec.19

SENSOR SALDATURA: tempo di sigillatura del sacchetto: 0 sec – 7 sec

SENSOR ATMOSFERA PROGRESSIVA: Funziona quando la spia è accesa. L’ingresso dell’aria nella camera avviene a impulsi.

• Abbassando il coperchio si avvia il ciclo.

• PAUSA VUOTO: Durante la fase di vuoto, premendo il tasto SENSOR

pompa si ferma e sul display compare il simbolo SENSOR , mantenendo il vuoto. Premendolo di nuovo, la pompa riparte continuando il processo di vuoto. Molto utile nelle procedure di marinatura e nell’infusione di prodotti

SENSOR Premendo di nuovo il tasto si arresta la fase del programma in esecuzione e si passa alla successiva.

SENSOR ASCIUGATURA DELL’OLIO: Consente di mantenere l’olio in buone condizioni riducendo l’umidità contenuta, che permette di raggiungere il massimo vuoto della pompa. Dopo l’accensione della macchina si preme il tasto per 3 sec e si abbassa il coperchio. La pompa funziona in continuo per 15 min. Ogni 2 min. si attiva la valvola di ingresso dell’aria, senza arrestare la pompa. Sul display compare il tempo (espresso in minuti) rimanente per concludere il ciclo. FUNZIONE VAC-NORM La funzione VAC-NORM permette di realizzare il vuoto nelle vaschette Gastronorm apposite per il vuoto. Per poter utilizzare questa funzione è necessario disporre del kit VAC-NORM, contenente il manicotto e l’adattatore alla vaschetta della confezionatrice.

• Prima di attivare la funzione VAC-NORM, posizionare l’adattatore e il manicotto nell’aspirazione della macchina.

• Sistemare l’altra estremità del manicotto nella vaschetta.

SENSOR Quando si preme il tasto parte la pompa, che rimane in funzione fino a quando il vuoto ottenuto non sarà quello impostato nel set point. A questo punto la pompa si arresta e attiva la decompressione per liberare il tubo. Durante l’esecuzione di questo programma funziona anche la modalità PAUSA. PROCEDURA DI ACCENSIONE e IMPOSTAZIONE DEL NUMERO DI MODELLO:

2. Durante i primi tre secondi si visualizza un

numero che, moltiplicato per 10, indica il numero di ore di funzionamento della pompa dall’ultimo cambio dell’olio. Trascorsi 3 sec. attendere che si spenga.

3. Premere il pulsante posto sulla piastra

elettronica: sul display si visualizza il numero di modello

per regolare il numero di modello come segue: a. N. “0”: Macchine a stativo e funzionamento continuo: SE-600, SE-800. La pompa è in funzione dal momento in cui viene azionato l’interruttore generale. Questa configurazione è pensata per le macchine installate in luoghi freddi o celle frigorifere. b. N. “1”: Macchine a stativo, funzionamento intermittente: SE-600, SE-800. La pompa è in funzione durante la fase di vuoto e sigillatura. c. N. “2”: Macchine da appoggio, funzionamento intermittente: SE-200, SE-300, SE-400, SE-

500. La pompa è in funzione soltanto durante

5. Spegnere e accendere la macchina

premendo: SENSOR RESET ORE POMPA: Dopo l’accensione della macchina si preme SENSOR per 3 sec e SI VISUALIZZA “Oil” e un numero che, moltiplicato per 10, indica il numero di ore di utilizzo della pompa dall’ultima sostituzione dell’olio. Tenendo premuto SENSOR per 3 sec il numero si azzera.

TAGLIO DEL SACCHETTO

Le barre che contengono il filo per il taglio del sacchetto vengono fornite come kit. L’installazione si esegue sostituendo la barra di sigillatura con la barra che contiene il filo da taglio e cambiando il collegamento di uno dei cavi nel trasformatore di sigillatura alla tensione indicata sullo schema elettrico: Per eseguire il taglio del sacchetto, è sufficiente programmare sulla piastra di comando il tempo indicato per la sigillatura e una volta sigillato, si strappa manualmente il sacchetto seguendo la linea delineata dal filo da taglio.

UTILIZZO E MANUTENZIONE

Molto importante: Non confezionare prodotti a caldo, dato che il vapore che sprigionano danneggia la pompa per vuoto. Confezionamento di liquidi: Per confezionare i liquidi è necessario utilizzare l’accessorio che mantiene il sacchetto a una determinata inclinazione per evitare la fuoriuscita del liquido. Nel caso in cui si formino delle bolle durante il confezionamento, significa che è stato raggiunto il grado di saturazione e bisogna premere il tasto STOP per evitare20

che il liquido possa rovinare l’olio. Il punto di saturazione è simile al punto di evaporazione- ebollizione che si verifica a varie temperature in funzione della pressione. Il punto di saturazione viene raggiunto tanto prima quanto maggiore è la temperatura del liquido durante l’elaborazione del vuoto. Si raccomanda innanzitutto di lasciar raffreddare il liquido prima di confezionarlo per ottenere il vuoto ottimale del prodotto. Si indica una tabella relativa al punto di saturazione dell’acqua con il rapporto tra la temperatura e la pressione. In questo modo si indica approssimativamente il MASSIMO VUOTO che è possibile fare per ogni temperatura indicata del prodotto. Pressione vuoto (mbar) 1000 100 50 31,67 20 10 6,09 5 2 Pressione vuoto (%) 0 90,1 95 96,87 98 99 99,4 99,5 99,8 Temp. Evaporazione (°C) 100 45 33 25 18 7 0 -2 -13 -È importante pulire tutti i giorni l’interno e i bordi della camera, oltre che la guarnizione della chiusura. –L’esterno della macchina non deve essere pulito con un getto d’acqua diretto. Utilizzare un panno umido e un detergente tradizionale. Non pulire mai il coperchio con alcol, solventi, o prodotti per la pulizia dei vetri, perché si possono danneggiare le proprietà meccaniche del materiale provocandone la rottura. Se si nota un’incrinatura nel coperchio, interrompere l’utilizzo della macchina e rivolgersi al servizio tecnico autorizzato per la riparazione, poiché esiste il rischio di rottura del coperchio. - Se il cavo di alimentazione è deteriorato ed è necessario installarne uno nuovo, la sostituzione potrà essere realizzata esclusivamente dal servizio tecnico autorizzato di SAMMIC. - Prima di effettuare le operazioni di pulizia, revisione o riparazione della macchina, è obbligatorio scollegarla dalla rete elettrica. -Il livello di rumorosità della macchina in funzione, installata a 1,6 m di altezza e 1 m di distanza, è inferiore a 75 dB (A). Rumore di fondo: 32 dB (A). Cambio dell’olio È necessario controllare ogni settimana il livello dell’olio, che deve coprire 3/4 dell’apertura. Se necessario, rabboccarlo. Bisogna cambiare l’olio dopo le prime 100 ore di funzionamento. In seguito cambiare l’olio:

• Modelli da appoggio; numero di modello 2: 150 ore

• Modelli a stativo; pompa funzionamento intermittente, numero di modello 1: 300 ore

• Modelli a stativo; pompa funzionamento continuo, numero di modello 0: 300 ore Quando la pompa ha funzionato per le ore indicate, accendendo la macchina, il display indicherà “oil” e lampeggerà per 10 sec. per avvisare che è necessario cambiare l’olio. Bisogna cambiare l’olio anche qualora si noti che è emulsionato. La quantità di ore di lavoro accumulate può essere visualizzata accendendo la macchina o tenendo premuto il tasto SENSOR per 3 sec. Per eseguire il cambio, aprire il tappo di svuotamento e lasciare uscire l’olio usato. Per il riempimento, seguire le istruzioni fornite nel paragrafo corrispondente. Nelle pompe da 40m³/h e superiori, bisogna sostituire contemporaneamente anche il filtro dell’olio. Il filtro è del tipo utilizzato sulle automobili con il riferimento: AWS2, filettatura 3/4. Bisogna sostituire il filtro di scarico ogni 4 cambi d’olio oppure qualora si notino perdite d’olio o nebbia d’olio nello scarico. OSSERVAZIONI Quando la macchina esegue il ciclo del vuoto e il sensore rileva che la pressione del vuoto non arriva al set point programmato, dopo un determinato tempo di attesa il ciclo si arresta e passa alla fase di decompressione. Se durante la fase di decompressione il coperchio non si apre, trascorso un determinato tempo l’elettrovalvola di decompressione si disconnette per evitare danni alla medesima o alla piastra elettronica. Altre indicazioni importanti: - Questo apparecchio non è destinato all’uso da parte di persone (bambini compresi) le cui capacità fisiche, sensoriali o mentali sono ridotte o che non hanno esperienza o competenze, salvo se sono sottoposte alla supervisione o alle istruzioni relative all’uso dell’apparecchio di un responsabile della sicurezza. - I bambini devono essere controllati per essere sicuri che non giochino con l’apparecchio. - Pulizia del coperchio Precauzione! Non pulire mai il coperchio con alcol, solventi o prodotti per pulire i vetri, giacché possono intaccare le proprietà meccaniche del materiale e provocarne la rottura. Per la loro pulizia utilizzare acqua e sapone. Qualora si riscontrasse una screpolatura sul coperchio, smettere di lavorare con la macchina e avvisare el sevizio tecnico autorizzato per la sua riparazione, poiché vi è rischio di rottura dello stesso. - Olio della pompa Attenzione! La pompa a vuoto contiene olio. Non inclinare la macchina21

Il sottovuoto è un sistema di conservazione naturale che consiste nell’estrazione dell’aria dall’interno del sacchetto eliminando l’ossigeno, cioè il principale fattore che causa la decompo- sizione dei cibi. Vantaggi del confezionamento sottovuoto

1- Riduce al massimo la perdita di peso dei

2- Permette di approfittare dei tempi morti che

si possono verificare nel corso della settima- na per anticipare alcune attività e quindi di alleggerire il flusso di lavoro in cucina.

3- Si razionalizza lo stoccaggio dei prodotti nei

frigoriferi: - Gli odori non si mescolano. - I prodotti sono etichettati, il che permette la rotazione delle materie prime. - Migliora il controllo dello stock, dato che si possono calcolare con precisione gli acquisti necessari.

4- Possibilità di approfittare delle offerte:

- Permette di fare gli acquisti quando i prezzi sono più convenienti. - Riduzione degli spostamenti necessari.

5- Riduce la necessità di lavaggio degli utensili.

Confezionamento di prodotti stagionati (salumi, prosciutti, ecc.) Trattandosi di prodotti che di per sé si conser- vano a lungo, con il confezionamento sottovuo- to si duplica, come minimo, la durata di questi prodotti evitando che si secchino e che perdano peso con il conseguente danno economico. Non è necessario confezionare questi prodotti con il gas, salvo alcuni prodotti dalla struttura fragile. Confezionamento di cibi cotti Questo è il caso di prodotti come arrosti, stufati, cannelloni, ecc. Una volta cotti, è indispensabile raffreddare il nucleo dei cibi da +65º C a +10º C in meno di due ore per impedire lo sviluppo di microrganismi. Questo è il metodo più pratico per la conserva- zione dei prodotti della cucina tradizionale con i seguenti vantaggi: - Facilitare l’elaborazione del prodotto senza correre il rischio che vada a male. - Allungare la durata del prodotto. Cottura dei prodotti confezionati Consiste nel sistemare un alimento in un recipien- te a tenuta e resistente al calore. Estrarre l’aria dall’interno, sigillarlo e sottoporlo all’azione di una fonte di calore per cuocerlo. La cottura si svolge a bassa temperatura (tra 65º C e 100º C) ottenen- do un effetto di pastorizzazione. Questo sistema presenta molti vantaggi, ad esempio: - Conserva le qualità nutritive. - Conserva le condizioni igieniche riducendo la manipolazione dei cibi. - Riduce le perdite di peso in cottura, evitando l’evaporazione e l’essiccazione. - Razionalizza la pianificazione del lavoro: i piatti si possono elaborare e cucinare nei momenti liberi dal servizio, si anticipa il lavoro necessario per l’allestimento di grandi pranzi, ecc. - Prolunga il periodo di conservazione. Dopo la cottura, il prodotto deve essere raffre- ddato rapidamente per arrestare il processo di cottura e per impedire lo sviluppo dei micror- ganismi. Questo processo si svolge con un apparecchio di raffreddamento rapido. Piatti refrigerati: occorre abbassare la tempera- tura del nucleo del prodotto da +65º C a +10º C in meno di 2 ore. Piatti surgelati: occorre abbassare la tempera- tura del nucleo del prodotto da +65º C a -18º C in meno di 4,5 ore. Per lo stoccaggio successivo occorre mantene- re una temperatura da 0º C a 3º C per i piatti refrigerati e di -18º C per quelli surgelati. Per degustare al meglio gli alimenti, il pro- cesso di rigenerazione deve essere effet- tuato subito dopo l’estrazione dal frigorifero. Fondamentalmente, le tecniche di rigenerazio- ne sono tre: il forno a vapore a bassa pressio- ne, il bagnomaria e il forno a microonde. Nei primi due casi, la rigenerazione si svolge con il prodotto nella confezione stessa, mentre nel caso del microonde, è necessario perforare il sacchetto per fare fuoriuscire il vapore, oppure riscaldare il prodotto dopo averlo disimballato. Se il prodotto rigenerato non viene consumato, non è possibile stoccarlo di nuovo e bisogna buttarlo via. Il tempo di stoccaggio dei piatti refrigerati non deve superare i 6-21 giorni. Surgelamento dei prodotti sottovuoto Le tecniche di surgelamento tradizionali con- servano il prodotto, ma non la qualità. Il surge- lamento dei prodotti sottovuoto presenta molti vantaggi: - Assenza di bruciature esterne - Non c’è cristallizzazione superficiale - Il gusto e l’aroma restano inalterati - Non c’è essiccazione - I grassi non si ossidano