01784 - Ouvre-boîte Presto - Notice d'utilisation et mode d'emploi gratuit

Caractéristiques techniques	Ouvre-boîte manuel, construction en acier inoxydable, poignée ergonomique
Dimensions	Longueur : 20 cm, Largeur : 5 cm, Hauteur : 2 cm
Poids	300 g
Utilisation	Conçu pour ouvrir des boîtes de conserve facilement, adapté aux utilisateurs de tous âges
Maintenance	Nettoyer à l'eau savonneuse, sécher après usage, éviter l'immersion prolongée
Sécurité	Utiliser avec précaution pour éviter les coupures, tenir hors de portée des enfants
Informations générales	Garantie de 2 ans, fabriqué en Europe, respect des normes de sécurité alimentaire

FOIRE AUX QUESTIONS - 01784 Presto

Comment utiliser l'ouvre-boîte Presto 01784 ?

Pour utiliser l'ouvre-boîte Presto 01784, placez la canette sous le couteau et tournez la poignée dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que le couvercle soit complètement découpé.

Mon ouvre-boîte ne fonctionne pas, que faire ?

Vérifiez que l'ouvre-boîte est correctement positionné sur la canette. Assurez-vous également que la poignée tourne librement et qu'il n'y a pas de débris bloquant le mécanisme.

Comment nettoyer l'ouvre-boîte Presto 01784 ?

Démontez les parties amovibles et lavez-les à l'eau chaude savonneuse. Utilisez une brosse douce pour enlever les résidus, puis rincez et laissez sécher complètement avant de remonter.

L'ouvre-boîte a des pièces endommagées, où puis-je les trouver ?

Vous pouvez commander des pièces de rechange pour l'ouvre-boîte Presto 01784 directement sur le site web du fabricant ou contacter le service client pour obtenir de l'aide.

Est-ce que l'ouvre-boîte Presto 01784 est garanti ?

Oui, l'ouvre-boîte Presto 01784 est généralement couvert par une garantie limitée. Vérifiez les documents fournis avec le produit pour plus de détails sur la durée et les conditions de la garantie.

Que faire si l'ouvre-boîte ne découpe pas correctement ?

Assurez-vous que la canette est bien positionnée et que le couteau n'est pas émoussé. Si le problème persiste, il peut être nécessaire de remplacer le couteau.

Puis-je utiliser l'ouvre-boîte sur des canettes de différentes tailles ?

L'ouvre-boîte Presto 01784 est conçu pour fonctionner avec la plupart des canettes standard. Cependant, il peut ne pas convenir aux canettes de taille très petite ou très grande.

Comment stocker l'ouvre-boîte Presto 01784 ?

Rangez l'ouvre-boîte dans un endroit sec et frais, de préférence dans un tiroir ou un placard, pour éviter tout dommage.

Est-ce que l'ouvre-boîte est facile à utiliser pour les personnes âgées ?

Oui, l'ouvre-boîte Presto 01784 est conçu pour être ergonomique et facile à utiliser, ce qui le rend adapté aux personnes âgées ou à celles ayant des problèmes de motricité.

MODE D'EMPLOI 01784 Presto

• Table des matières Consignes de sécurité importantes p. 1
• Pour faire connaissance p. 2
• Avant d’utiliser l’autoclave pour la première fois p. 4
• Soins et entretien p. 4
• Bases de la mise en conserve p. 6
• Comment mettre en conserve les aliments sous pression p. 8
• Dépannage p. 10
• Mise en conserve des fruits p. 10
• Mise en conserve des tomates et des produits à base de tomates p. 14
• Mise en conserve sous pression des légumes p. 16
• Mise en conserve sous pression des viandes, du gibier et des volailles p. 20
• Mise en conserve sous pression des poissons et des fruits de mer p. 22
• Mise en conserve sous pression des soupes et des bouillons p. 23
• Comment mettre les aliments en conserve avec de l’eau bouillante p. 23
• Comment cuire des aliments sous pression p. 26
• Informations de sécurité importantes p. 27
• Conseils utiles pour la cuisson sous pression p. 28
• Cuisson sous pression des viandes p. 28
• Cuisson sous pression des volailles p. 32
• Cuisson sous pression des haricots et pois secs p. 33
• Cuisson sous pression des soupes et des bouillons p. 34
• Cuisson sous pression des desserts p. 36
• Informations relatives à l’entretien et aux pièces p. 37
• Garantie p. 37
• Index des recettes Ceci est un appareil homologué . Les consignes de sécurité importantes suivantes sont recommandées par la plupart des fabricants d’appareils portables. p. 38

CONSIGNES DE SÉCURITÉ IMPORTANTES

Pour réduire les risques de blessure ou de dommage matériel, veillez à toujours respecter des règles de sécurité élémentaires, notamment : 1. Lisez toutes les instructions. Une utilisation incorrecte peut entraîner des blessures corporelles ou des dommages matériels. 2. Vérifiez toujours la soupape d’évacuation avant utilisation. Maintenez le couvercle à la lumière et regardez à travers l’orifice de la soupape d’évacuation pour vous assurer qu’elle n’est pas obstruée.3. Vérifiez toujours l’évent/verrou du couvercle pour vous assurer qu’il bouge librement avant de l’utiliser.• Conçu pour une mise en conserve facile et fiable à la maison. La seule méthode recommandée sans danger pour la mise en conserve des viandes, des légumes, des volailles et des fruits de mer.• Également utile comme autoclave à eau bouillante pour les fruits, les confitures, les gelées, les marinades et les sauces.• Compatible avec les cuisinières à gaz, électriques (à bobine et à dessus lisse) et à induction. Autoclave et autocuiseur de 23 quarts (21,7 L) compatible avec les plaques à induction avec socle enrobé d’acier inoxydable Pour plus d’informations et de recettes de mise en conserve, visitez www.GoPresto.com/recipes/canning. ©2019 National Presto Industries, Inc.Formulaire 4033-018A Instructions et recettes2 4. Ne remplissez pas l’autoclave à plus de ⅔ de sa capacité si vous l’utilisez pour cuire des aliments sous pression. Pour les soupes, les céréales et les haricots et pois secs qui se dilatent au cours de la cuisson, ne remplissez pas l’autoclave à plus de ½ de sa capacité. Un remplissage excessif peut entraîner un blocage de la soupape d’évacuation et une surpression. Consultez les instructions de préparation des aliments. 5. Ne faites pas cuire sous pression la compote de pommes, les airelles, la rhubarbe, les céréales, les pâtes, les pois cassés, les mélanges déshydratés pour soupes, ni les haricots et pois secs ne figurant pas sur la liste figurant en page 34. Ces aliments ont tendance à produire de la mousse et des éclaboussures qui risquent de bloquer la soupape d’évacuation, la soupape de sécurité et l’évent/verrou du couvercle. 6. Cet appareil cuit les aliments sous pression. Une utilisation incorrecte peut provoquer des brûlures. Assurez-vous que l’autoclave est correctement fermé avant de l’utiliser; les poignées du couvercle doivent se trouver au-dessus des poignées du corps de l’autoclave. Consultez les instructions « Comment mettre les aliments en conserve sous pression ». 7. Ne placez pas l’autoclave, et ne tentez pas de cuire ou de mettre en conserve sous pression des aliments, dans un four chauffé. 8. MISE EN GARDE! N’utilisez pas l’autoclave sur un brûleur extérieur au GPL ou une cuisinière à gaz de plus de 12 000 BTU. Cela pourrait endommager l’autoclave et/ou causer des dommages matériels et des blessures. 9. Il convient d’être extrêmement prudent lors du déplacement d’un autoclave contenant des liquides chauds. Ne touchez pas les surfaces chaudes. Utilisez des maniques. 10. N’ouvrez pas l’autoclave avant que la pression interne ne soit complètement réduite, que l’évent/verrou du couvercle ne soit retombé et qu’aucune vapeur ne s’échappe lorsque le régulateur de pression est retiré. Consultez les instructions « Comment mettre les aliments en conserve sous pression ». 11. Pour garantir un fonctionnement en toute sécurité et des performances satisfaisantes, remplacez la soupape de sécurité chaque fois que vous remplacez la bague d’étanchéité ou plus tôt si cette dernière devient dure, déformée, fissurée, usée ou piquée. Il est recommandé de remplacer la bague d’étanchéité et la soupape de sécurité au moins tous les 3 ans. Utilisez uniquement des pièces de rechange originales Presto

12. Une surveillance étroite est nécessaire lorsque l’autoclave est utilisé à proximité d’enfants. Il est recommandé de ne pas laisser les enfants utiliser l’autoclave. 13. Lorsque la pression d’utilisation est atteinte, diminuez progressivement la chaleur pour maintenir la pression. Si vous laissez le régulateur de pression pivoter vigoureusement, de l’excès de vapeur s’échappera, du liquide s’évaporera et l’autoclave pourrait s’assécher et les aliments brûler.

14. N’utilisez pas cet autoclave pour un usage autre que celui prévu.

15. N’utilisez pas cet autoclave pour de la friture sous pression avec de l’huile.

CONSERVEZ CES INSTRUCTIONS

Cet appareil est destiné à un usage domestique uniquement. Pour faire connaissance Votre autoclave est un récipient sous pression spécial de grande capacité, conçu pour la mise en conserve domestique d’une grande variété de fruits, de légumes, de viandes, de volailles, de poissons et de fruits de mer. L’autoclave peut également être utilisé pour cuire rapidement nombre de vos aliments préférés en quantités plus importantes que celles pouvant être préparées dans un autocuiseur de taille conventionnelle. L’autoclave utilise la pression pour atteindre les températures élevées requises pour traiter les aliments en toute sécurité pendant la mise en conserve. Le Département de l’Agriculture des États Unis (USDA) recommande l’autoclave comme unique méthode sûre pour la mise en conserve des aliments à faible teneur en acides : légumes, viandes, volailles, poissons et fruits de mer. L’autoclave permet également de cuire de nombreux aliments dans un délai allant du tiers au dixième du temps nécessaire pour les méthodes conventionnelles. La cuisson sous pression préserve la saveur et les nutriments et attendrit les coupes de viande plus dures. Les informations relatives à la cuisson sous pression commencent à la page 26. Familiarisez-vous avec l’autoclave (Fig. A) et les différentes pièces présentées à la page 3. Ne tentez pas d’utiliser votre autoclave avant d’avoir lu les instructions figurant aux pages 8 et 9.

Numéro de modèle et de série

Manomètre Le manomètre indique la pression en livres par pouce carré (PSI). Le pointeur se déplace autour du cadran pour indiquer la pression à l’intérieur de l’appareil. La pression peut être contrôlée et maintenue en ajustant le réglage de la chaleur de votre cuisinière. Remarque : Le manomètre se trouve dans la mousse de remplissage du carton. Il est rangé dans une boîte blanche. Régulateur de pression Le régulateur de pression agit comme un dispositif de sécurité pour empêcher l’accumulation d’une pression supérieure à 15 livres dans l’autoclave. Les mesures de la pression sont uniquement indiquées sur le manomètre. Remarque : Le régulateur de pression se trouve dans le remplissage en mousse supérieur du carton. Il est rangé dans un sac identifié par les mots « régulateur de pression à l’intérieur ». Soupape d’évacuation La soupape d’évacuation constitue la soupape principale d’évacuation de la pression et libère toute pression supérieure à 15 livres. Le régulateur de pression repose sur la soupape d’évacuation. Évent/verrou du couvercle L’évent/verrou du couvercle purge ou évacue automatiquement l’air de l’autoclave et sert d’indication visuelle de la pression présente dans l’autoclave. Le petit joint doit être en place pour que l’évent/verrou soit complètement et hermétiquement fermé. Bride de blocage La bride de blocage située à l’intérieur du corps de l’autoclave se loge dans l’évent/verrou pour empêcher l’ouverture du couvercle lorsqu’il y a de la pression dans l’autoclave. Bague d’étanchéité La bague d’étanchéité s’insère dans le couvercle de l’autoclave et forme un joint étanche à la pression entre le couvercle et le corps pendant la mise en conserve et la cuisson. Soupape de sécurité La soupape de sécurité en caoutchouc noir est située dans le couvercle de l’autoclave. Elle sortira automatiquement et libérera de la vapeur si la soupape d’évacuation s’avère bouchée et que la pression ne peut pas être libérée normalement à travers la soupape d’évacuation. Grille de cuisson/support à bocaux La grille de cuisson/support à bocaux est placée dans la partie inférieure de l’autoclave pour maintenir les bocaux au fond de l’autoclave pendant la mise en conserve et doit toujours être utilisée lors de la mise en conserve. Lors de la cuisson, la grille/support est utilisée pour cuire des aliments à la vapeur. Elle peut également être utilisée pour maintenir les aliments tels que des légumes hors du liquide de cuisson, afin de cuire ainsi plusieurs aliments en même temps sans mélange de saveurs. Lorsqu’il est souhaitable de mélanger les saveurs, n’utilisez pas la grille/support. Socle à revêtement en acier inoxydable L’autoclave est fabriqué en aluminium épais avec une base revêtue d’acier inoxydable pour un chauffage rapide et uniforme. Il est spécialement conçu pour les cuisinières à induction. Il est également compatible avec les cuisinières à gaz et électriques à bobine et à dessus lisse.* Pièces de rechange Utilisez uniquement des pièces de rechange originales Presto

. Ces pièces sont disponibles dans la plupart des quincailleries ou peuvent être commandées directement auprès de Presto; consultez la section « Informations relatives à l’entretien et aux pièces » à la page 37. Lorsque vous commandez des pièces, veuillez spécifier le numéro de modèle à sept chiffres situé sur le côté du corps de l’autoclave.

• Les cuisinières à induction portables et autres brûleurs portables peuvent ne pas être adaptés à la mise en conserve. Elles risquent de ne pas avoir une puissance suffisante pour pressuriser un autoclave rempli et/ou de ne pas être en mesure de supporter le poids de l’autoclave rempli. Reportez-vous au manuel du propriétaire de votre source de chaleur portable pour connaître les restrictions de poids et d’autres informations. L’autoclave en lui-même pèse 17 livres (8 kg) lorsqu’il contient 3 quarts (2,8 L) d’eau. Un bocal vide de 1 litre pèse environ 14 onces (397 g) et un bocal vide de 500 ml pèse environ 9 onces (255 g). Petit joint

Avant d’utiliser l’autoclave pour la première fois

1. Retirez la bague d’étanchéité en la retirant simplement de sa rainure.

2. Lavez le couvercle, le corps et la bague à l’eau chaude et au savon afin d’éliminer

les graisses de fabrication. Rincez toutes les pièces à l’eau tiède et séchez.

3. Replacez la bague d’étanchéité dans sa rainure en veillant à bien l’insérer sous la

languette d’arrêt située sur le bord intérieur du couvercle (Fig. B).

4. La bague d’étanchéité est prélubrifiée. Le couvercle doit s’ouvrir et se fermer

facilement en suivant les instructions figurant à l’étape 9 à la page 8. Si nécessaire, pour faciliter l’ouverture et la fermeture du couvercle, une très légère couche d’huile végétale peut être appliquée sur la bague d’étanchéité et sur le dessous des ergots du corps (Fig. B).

5. Vérifiez l’évent/verrou du couvercle de l’autoclave pour vous assurer que les deux

pièces sont bien vissées. Si ce n’est pas le cas, serrez avec les doigts jusqu’à ce que vous rencontriez un point de résistance (serrage à la main). Voyez à la page 5.

6. Fixez le manomètre au couvercle de l’autoclave en retirant d’abord l’écrou,

la rondelle en métal et le joint de compression blanc de l’extrémité filetée du manomètre. Ensuite, retournez le couvercle. En commençant par le bas, insérez l’extrémité filetée du manomètre dans le trou situé au centre du couvercle, jusqu’à ce que la base en métal repose sur le couvercle. Tout en maintenant le manomètre en place, placez le joint (le joint doit reposer dans le trou du couvercle), la rondelle en métal, puis l’écrou sur l’extrémité filetée du manomètre (Fig. C). Serrez avec les doigts. Important : Le manomètre est un instrument délicat qui doit être manipulé avec précaution. N’immergez pas le couvercle et ne laissez pas le manomètre entrer en contact avec un liquide. Ne rangez pas le manomètre à des températures inférieures à zéro. Conseil utile : Pour vous aider à comprendre le fonctionnement de l’autoclave, versez-y 4 tasses d’eau et suivez les instructions pas à pas en commençant à l’étape 7 à la page 8. Pour en savoir plus sur l’utilisation concrète de l’autoclave, suivez les instructions complètes à partir de la page 8 pour la mise en conserve sous pression et de la page 26 pour la cuisson sous pression. AVIS : Cet autoclave n’est pas destiné à être utilisé comme stérilisateur pour le substrat ou le blanc de champignons ni aucun autre aspect de la culture du champignon. Cela pourrait endommager l’autoclave. Utilisez ce produit uniquement de la façon indiquée. Soins et entretien Corps de l’autoclave

• Il est normal que l’intérieur de l’autoclave se décolore. Cette décoloration, qui n’est pas nocive, résulte des divers minéraux présents dans l’eau et les aliments qui interagissent avec l’aluminium. Pour éviter cette décoloration, utilisez une solution de 1 cuillère à soupe de crème de tartre par litre d’eau. Versez suffisamment de solution dans l’autoclave pour couvrir la décoloration, en vous assurant de ne pas le remplir à plus des ⅔ de sa capacité. Fermez bien le couvercle, placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites chauffer jusqu’à ce que le régulateur commence à pivoter. Retirez l’autoclave; laissez-le refroidir jusqu’à ce que l’évent/verrou du couvercle descende. Retirez le régulateur, ouvrez l’autoclave et videz son contenu. Récurez à fond avec un tampon en laine d’acier; lavez, rincez et séchez entièrement.

• Les piqûres sont causées par l’interaction de l’aluminium avec d’autres métaux en présence d’humidité. Pour minimiser la piqûration, lavez, rincez et séchez soigneusement le corps de l’autoclave après chaque utilisation. En outre, au moins une fois par an, nettoyez l’intérieur du corps de l’autoclave avec un nettoyant abrasif, tel que le nettoyant pour aluminium et acier inoxydable Cameo.* Rangez toujours l’autoclave dans un endroit sec.

• Ne laissez pas un autoclave vide sur un brûleur chauffé et ne laissez pas l’autoclave bouillir à sec. Cela pourrait endommager le fond de l’autoclave et/ou la cuisinière.

• Ne frappez pas le bord du corps de l’autoclave avec un ustensile en métal car cela provoquerait des entailles qui pourraient endommager le bord et permettre à la vapeur de s’échapper.

• Ne versez pas d’eau dans un autoclave sec et surchauffé car cela risquerait de fissurer le métal.

• Si les poignées du corps de l’autoclave ou du couvercle se desserrent, resserrez-les à l’aide d’un tournevis.

• Cameo est une marque déposée de Church & Dwight Co., Inc. Presto n’est pas affilié à Church & Dwight Co., Inc. Couvercle Ergot Appliquez de l’huile ici Languette Bague d’étanchéité dans sa rainure Fig. B Fig. C Base en métal Écrou Rondelle en métal Joint de compression blanc Couvercle5 Manomètre

• Le manomètre est un instrument délicat et doit être manipulé avec précaution. N’immergez pas le manomètre, ne le laissez pas entrer en contact avec un liquide et ne le soumettez pas à des températures inférieures à 0 °C.

• La précision du manomètre doit être vérifiée avant chaque saison de mise en conserve et lorsque l’une des situations suivantes se produit : le couvercle a été immergé dans de l’eau ou est tombé, des pièces sont rouillées, le pointeur ne se trouve pas dans le bloc « 0 », ou si vous pensez que le manomètre est imprécis. Un manomètre précis est nécessaire pour éviter la détérioration des aliments et une éventuelle intoxication alimentaire. Le manomètre peut généralement être vérifié chez votre revendeur local. Si vous ne parvenez pas à faire vérifier votre manomètre localement, retirez-le avec précaution, enveloppez-le avec précaution et envoyez-le au Service à la clientèle de Presto. Voyez à la section « Informations relatives à l’entretien et aux pièces » à la page 37. Bague d’étanchéité et soupape de sécurité

• Chaque fois que vous lavez l’autoclave, retirez la bague d’étanchéité et lavez-la à l’eau chaude savonneuse, rincez-la, séchez-la et replacez-la dans le couvercle.

• La bague et la soupape doivent être remplacées au moins tous les 2 ou 3 ans ou plus tôt si la bague devient dure, déformée, fissurée, usée, piquée ou si l’autoclave devient difficile à ouvrir ou à fermer. Ne pas remplacer la bague et la soupape pourrait entraîner des blessures corporelles ou des dommages matériels. Utilisez uniquement des pièces de rechange originales Presto

• L’exposition de la bague et de la soupape à une chaleur directe élevée, telle qu’un brûleur ou une cuisinière chaud(e), entraînera une détérioration rapide de ces pièces. Si cela se produit, remplacez ces pièces.

• Avant de remplacer la bague d’étanchéité, nettoyez la rainure de la bague d’étanchéité avec une brosse, si nécessaire.

• Pour nettoyer ou remplacer la soupape, poussez-la hors de son ouverture par le haut du couvercle. Après le nettoyage ou lors du remplacement, réinsérez la soupape en poussant le côté bombé dans l’ouverture à partir de la face inférieure du couvercle. Le bord inférieur du côté bombé soit complètement et uniformément calé contre la face inférieure du couvercle. Une fois l’installation correctement effectuée, le mot (TOP) apparaît sur la soupape lorsqu’on l’observe depuis l’extérieur du couvercle (Fig. D).

• Si la soupape se délogeait du couvercle en raison d’une surpression lors de la cuisson ou de la mise en conserve, il est important que vous appeliez le service clientèle de Presto au 1 800 877-0441 pour obtenir de l’aide afin de déterminer la cause de ce problème. N’essayez pas d’utiliser la soupape de sécurité délogée. Évent/verrou du couvercle

• L’évent/verrou peut être retiré pour un nettoyage occasionnel ou pour remplacer le petit joint. Pour retirer l’évent/verrou, saisissez et tenez fermement la partie en forme de coupelle située sous le couvercle avec vos doigts (Fig. E). À l’aide des doigts de l’autre main, tournez la partie goupille de l’évent/verrou située dans la partie supérieure du couvercle dans le sens inverse des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que la goupille soit libérée de la partie coupelle. Soulevez la goupille hors du couvercle et retirez la coupelle de dessous le couvercle. Retirez délicatement le petit joint de la tige filetée de la coupelle. Nettoyez toutes les pièces dans de l’eau chaude savonneuse. Utilisez un chiffon doux ou une petite brosse en nylon pour nettoyer le trou du couvercle.

• Pour réassembler l’évent/verrou, placez le petit joint sur la tige filetée de la partie coupelle. Réinsérez la coupelle en poussant la tige filetée à travers l’ouverture de l’évent/verrou depuis le dessous du couvercle (Fig. E). Vissez la partie goupille dans le sens des aiguilles d’une montre sur la tige filetée jusqu’à ce qu’elle soit serrée à la main. N’utilisez pas de clé pour serrer l’évent/verrou. Un serrage excessif peut provoquer le froissement du joint en caoutchouc et empêcher l’autoclave de se sceller. Lorsqu’il est correctement installé, le mot (TOP) sera visible sur l’évent/verrou lorsqu’on le regarde depuis l’extérieur du couvercle (Fig. L, page 9). Vérifiez périodiquement que ces deux pièces sont bien serrées. Fuite de vapeur Si une fuite d’humidité ou de vapeur se produit lors de l’utilisation de votre appareil, vérifiez les causes possibles suivantes :

• La formation d’une petite quantité d’humidité sous le régulateur de pression est normale au début de la mise en conserve ou de la cuisson. Cette condensation est due au fait que la température du régulateur est inférieure à celle du reste de l’autoclave. Si l’excès de condensation persiste, la soupape d’évacuation peut être desserrée et doit être resserrée à l’aide d’une clé à molette.

• Les fuites entre le couvercle et le corps sont généralement causées par le rétrécissement de la bague d’étanchéité après une utilisation prolongée. Remplacez la bague d’étanchéité et la soupape de sécurité. Fig. D Fig. E6

• Une fuite légère autour de l’évent/verrou du couvercle est normale au début de la mise en conserve ou de la cuisson. Si les fuites persistent, les poignées du couvercle ne sont peut être pas complètement alignées avec les poignées de la casserole et l’évent/ verrou ne peut pas s’enclencher (étape 9, page 8). Nettoyez de temps en temps l’évent/verrou pour vous assurer qu’il fonctionne correctement. Remplacez le petit joint s’il est fissuré ou fendu.

• Une petite quantité de vapeur ou d’humidité peut être visible autour de la soupape de sécurité lorsque la mise en conserve ou la cuisson commence. Cela s’arrêtera lorsque la soupape se fermera. Si la fuite persiste, nettoyez, repositionnez ou remplacez la soupape de sécurité (page 5). N’utilisez pas votre autoclave avec une fuite continuelle. Si les étapes précédentes ne corrigent pas le problème, contactez le Service à la clientèle de Presto. Voyez à la page 37 pour obtenir les coordonnées. Les bases de la mise en conserve Introduction La clé de la réussite de la mise en conserve consiste à comprendre les facteurs d’acidité et de détérioration des aliments que vous souhaitez conserver, ainsi que les méthodes de mise en conserve acceptables pour la transformation de ces aliments. Il y a des micro- organismes invisibles tout autour de nous. Les fruits, les légumes et les viandes contiennent naturellement des micro-organismes, qui ne posent pas de problème, à moins que les aliments soient négligés pendant de longues périodes, entraînant la détérioration des aliments. C’est ainsi que la nature nous informe que les aliments ne sont plus propres à la consommation. La détérioration des aliments comporte quatre agents de base : les enzymes, les moisissures, les levures et les bactéries. La mise en conserve interrompt le cycle naturel de détérioration afin que les aliments puissent être conservés en toute sécurité. Les moisissures, les levures et les enzymes sont détruites à des températures inférieures à 212 °F (100 °C), température à laquelle l’eau bout (sauf dans les régions montagneuses). Par conséquent, le traitement à l’eau bouillante est suffisant pour détruire ces agents. Les aliments naturellement riches en acide et les aliments acidifiés ayant un pH de 4,6 ou moins peuvent être traités en toute sécurité en utilisant la méthode de l’eau bouillante. Les instructions étape par étape pour la méthode de l’eau bouillante commencent à la page 23. Les bactéries, cependant, ne sont pas aussi faciles à détruire. La bactérie Clostridium botulinum produit une spore qui produit à son tour une toxine responsable du botulisme. Cette spore n’est pas détruite à 212 °F (100 °C). En outre, les bactéries se développent sur les aliments faiblement acides en l’absence d’air. Selon l’USDA, la mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre de transformation des aliments peu acides (légumes, viandes, volailles, poissons et fruits de mer). Dans la mise en conserve sous pression, une partie de l’eau contenue dans l’autoclave se transforme en vapeur, ce qui augmente la pression. À mesure que la pression augmente, la température augmente : de 5 livres à 228 °F (108 °C), de 10 livres à 240 °F (115 °C), de 15 livres à 250 °F (121 °C). Cette chaleur sous pression détruit les spores bactériennes potentiellement nocives. Les instructions pas à pas pour la mise en conserve sous pression commencent à la page 8. À mesure que les bocaux refroidissent après le traitement (soit par la méthode de l’eau bouillante ou sous pression), un vide se forme et scelle ainsi les aliments en empêchant toute pénétration de nouveaux micro-organismes et leur altération. Avant de commencer Sélection des bocaux Les bocaux de conserve en verre, parfois appelés bocaux Mason, sont fabriqués à base de verre trempé à la chaleur afin d’assurer leur durabilité et leur réutilisation. Ce sont les seuls bocaux recommandés pour la mise en conserve domestique. Ils sont disponibles dans des tailles standard (de 250 ml, de 500 ml et de 1 litre) et résistent à la chaleur d’un autoclave. Le diamètre des bocaux Mason peut varier d’un fabricant à l’autre. Avant de remplir des bocaux Mason, testez votre autoclave. Vous devrez peut être empiler des bocaux de 500 ml et de 250 ml pour atteindre la capacité maximale de votre autoclave, comme indiqué dans le tableau à la page 7. Pour empiler les bocaux, décalez-les en plaçant un bocal à cheval sur deux autres. Cependant, si vous utilisez la méthode de l’eau bouillante, n’empilez pas les bocaux. Les bocaux peuvent se toucher. La grille/support qui accompagne votre autoclave doit être placée au fond de l’autoclave pour éviter toute casse des bocaux. Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’utiliser une la grille/support entre les couches de bocaux, vous pouvez commander une grille/ support auprès du Service à la clientèle de Presto (page 37).7 Capacités maximales des bocaux Bocaux ordinaires Bocaux à grande ouverture

• Il sera nécessaire d’empiler les bocaux pour atteindre la capacité maximale; voyez aux informations à la page 6. 26 bocaux de 250 ml* 16 bocaux de 250 ml* 20 bocaux de 500 ml* 16 bocaux de 500 ml* Pour la méthode de l’eau bouillante, n’empilez pas les bocaux. 7 bocaux de 1 litre 7 bocaux de 1 litre Opercules et cerclages à visser pour mise en conserve Le couvercle à vide en deux pièces (opercule et cerclage) est la fermeture recommandée pour la mise en conserve à la maison. Il se compose d’un opercule plat en métal avec un composé d’étanchéité sur le bord extérieur et d’un cerclage à visser séparé qui fixe le couvercle pendant le traitement. L’opercule plat est destiné à un usage unique, tandis que les cerclages peuvent être utilisés à plusieurs reprises s’ils restent en bon état. Préparez toujours les opercules et les cerclages conformément aux instructions du fabricant. Mesure de l’espace libre L’espace libre est l’espace d’air entre le haut des aliments ou de leurs liquides et l’opercule. Si vous laissez trop d’espace libre, vous risquez d’obtenir un traitement insuffisant, car il faudra peut être trop de temps pour libérer l’air du bocal. Si vous laissez trop peu d’espace libre, les aliments resteront piégés entre le bocal et l’opercule et cela pourrait nuire à l’étanchéité. En règle générale, prévoyez un espace libre de ½ pouce (1,25 cm) pour les fruits et les tomates et de 1 pouce (2,5 cm) pour les légumes, les viandes, les volailles et les fruits de mer. Toutes les recettes testées indiquent l’espace libre nécessaire à la mise en conserve des aliments. Évacuation des bulles d’air Une fois les aliments conditionnés dans des bocaux, toutes les bulles d’air doivent être évacuées. Les bulles d’air piégées peuvent remonter pendant le traitement et causer ainsi un espace libre trop important. Travaillez rapidement pour éliminer les bulles d’air coincées entre les morceaux d’aliments en déplaçant une spatule propre et non métallique autour du bocal entre les aliments et la paroi du bocal. Préparation des bords des bocaux et ajustement des couvercles Essuyez immédiatement les bords des bocaux avec un linge propre et humide afin d’éliminer tout résidu. Toutes les particules alimentaires, telles que les graines, la graisse ou le sirop, présentes sur le bord du bocal, peuvent empêcher le bocal de se sceller hermétiquement. Placez l’opercule sur le bord du bocal en vous assurant que le composé d’étanchéité touche le verre. Placez un cerclage sur le couvercle et, du bout des doigts, vissez-le sur le bocal jusqu’à ce que vous rencontriez une résistance. Ne serrez pas trop fort car l’air doit sortir des bocaux lors du traitement et du refroidissement. Après le traitement Refroidissement des bocaux Après le traitement, disposez les bocaux sur une serviette sèche sur le plan de travail, à l’écart des courants d’air. Laissez 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) d’espace entre les bocaux pour permettre un refroidissement uniforme. Ne retournez pas les bocaux et ne les couvrez pas avec un chiffon. Laissez les bocaux refroidir naturellement pendant 12 à 24 heures avant de vérifier les joints. Contrôle des joints Une fois que les bocaux ont refroidi, contrôlez les couvercles pour vous assurer qu’un joint sous vide a été formé. Appuyez sur le centre de l’opercule pour déterminer s’il est concave (il reste enfoncé lorsque vous appuyez dessus). Ensuite, retirez le cerclage à visser et essayez doucement de soulever le couvercle avec vos doigts. Si le centre ne remonte pas et que vous ne pouvez pas soulever le couvercle, celui-ci est bien scellé. Détection des altérations Si les instructions à jour, les temps de traitement et les pressions sont suivis à la lettre, les détériorations sont rares. Cependant, il est toujours recommandé de vérifier l’absence de signes de détérioration avant de goûter les aliments mis en conserve. Recherchez les joints brisés, le dégagement de gaz lors de l’ouverture, la présence de moisissure, de viscosité, de turbidité ou d’odeurs désagréables. Si vous constatez l’un de ces signes, jetez les aliments. Afin d’éviter d’utiliser des produits en conserve à faible acidité et à la tomate susceptibles d’être altérés par une détérioration difficile à détecter, faites bouillir les aliments pendant 10 minutes si vous trouvez à une altitude inférieure à 1 000 pieds (300 mètres). Prolongez le temps d’ébullition d’une minute pour chaque élévation de 1 000 pieds (300 mètres) d’altitude. Cette méthode permet souvent de détecter les odeurs qui ne peuvent pas être détectées lorsque le produit est froid. Après l’ébullition, si les aliments sentent mauvais ou ont l’air gâtés, jetez-les sans les goûter.8

Comment mettre les aliments en conserve sous pression Important : Ne tentez pas d’utiliser votre autoclave avant d’avoir lu attentivement les présentes instructions. Suivez ces instructions pas à pas pour réaliser la mise en conserve sous pression dans votre autoclave. Préparez les aliments conformément aux procédures de traitement décrites dans la recette de mise en conserve testée. 1. Assurez-vous que votre autoclave est bien nettoyé et fonctionne correctement. Avant chaque saison de mise en conserve, faites vérifier l’exactitude du manomètre (page 5). Vérifiez également la bague d’étanchéité, la soupape de sécurité et le petit joint blanc de l’évent/verrou du couvercle. Remplacez ces pièces lorsqu’elles deviennent dures, déformées, fissurées, usées, piquées ou anormalement molles. 2. En cas de mise en conserve sur une cuisinière électrique à dessus lisse ou à induction, reportez-vous aux instructions relatives à la mise en conserve dans le manuel du propriétaire de votre cuisinière. Nettoyez toujours la cuisinière avec une crème de polissage pour table de cuisson, conformément aux instructions du fabricant de la cuisinière, avant et après l’utilisation de l’autoclave. En outre, afin d’éviter de rayer la surface en vitrocéramique de la cuisinière électrique à dessus lisse ou à induction, vérifiez la base de l’autoclave pour vous assurer qu’elle est propre et sans débris, entailles ni rayures. 3. Vérifiez les bocaux Mason afin de détecter les éventuelles entailles, fissures ou bords coupants. Vérifiez que les cerclages à visser ne sont pas bosselés ou rouillés. Utilisez uniquement des bocaux, des opercules et des cerclages à visser en parfait état afin d’obtenir un joint hermétique. Lavez et rincez les bocaux, les opercules et les cerclages à visser. Versez de l’eau chaude dans les bocaux et mettez de côté jusqu’à utilisation. Suivez les instructions de fermeture du fabricant pour préparer les opercules. 4. Choisissez des aliments frais et fermes. Triez les aliments en fonction de leur taille. Nettoyez soigneusement les aliments. Préparez-les selon la recette de mise en conserve testée. Remplissez rapidement les bocaux chauds avec de la nourriture et du liquide jusqu’au niveau recommandé. Laissez un espace libre de ½ pouce (1,25 cm) pour les fruits. La plupart des légumes et des viandes requièrent un espace libre de 1 pouce (2,5 cm) en raison de leur expansion lors du traitement. Évacuez les bulles d’air avec une spatule non métallique propre. Essuyez le bord du bocal avec un chiffon humide. Ajustez les cerclages à visser selon les instructions du fabricant.

5. Versez 3 quarts (2,8 L) d’eau chaude au repère le plus bas (Fig. F) marqué sur le côté du corps et placez

la grille/support dans l’autoclave. Remarque : 3 quarts (2,8 L) d’eau sont nécessaires quel que soit le nombre de bocaux mis en conserve. Pour les aliments conservés à chaud, l’eau peut être chauffée à 180 °F (82 °C), c’est-à-dire à une température inférieure à celle de l’ébullition. Pour éviter les taches d’eau sur les bocaux, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc à l’eau contenue dans l’autoclave.

6. Placez les bocaux remplis sur la grille/support immédiatement après chaque remplissage. Utilisez

toujours la grille/support car les bocaux peuvent se briser s’ils sont placés directement au fond de l’autoclave.

7. Tenez le couvercle à la lumière et regardez à travers le trou de la soupape d’évacuation (Fig. G) pour

vous assurer qu’il est dégagé avant de placer le couvercle sur l’autoclave. S’il est dégagé, passez à l’étape 8. S’il est obstrué, nettoyez la soupape d’évacuation et son écrou avec une petite brosse ou un goupillon (Fig. H et Fig. I).

8. Vérifiez que la soupape de sécurité est correctement insérée dans le couvercle (Fig. D, page 5).

9. Placez le couvercle sur l’autoclave, en alignant le repère V situé sur le couvercle avec le repère inversé

de la poignée du corps (Fig. J). Appuyez sur les poignées du couvercle pour comprimer la bague d’étanchéité et tournez le couvercle dans la direction indiquée pour fermer (dans le sens des aiguilles d’une montre) jusqu’à ce que les poignées du couvercle soient au-dessus des poignées du corps. Ne faites pas pivoter le couvercle au-delà de ce point.

10. Placez l’autoclave sur un brûleur à niveau et ou une cuisinière uniquement. L’utilisation sur un brûleur

ou une cuisinière incliné(e) peut altérer le fonctionnement du régulateur de pression. Pour les cuisinières électriques, à dessus lisse et à induction, utilisez l’élément qui correspond le mieux au diamètre de 9 pouces (23 cm) du fond de l’autoclave. C’est la partie du fond de l’autoclave qui entre en contact avec l’élément. MISE EN GARDE! N’utilisez pas l’autoclave sur un brûleur d’extérieur au GPL ou une cuisinière à gaz supérieure à 12 000 BTU. L’utilisation d’un élément trop grand ou de plus de 12 000 BTU peut ramollir la conserve et provoquer la déformation du fond. Cela pourrait également entraîner des dommages matériels et/ou des blessures corporelles. Fig. G Fig. F Fig. J Fig. H Fig. I9 En utilisant un réglage relativement élevé, faites chauffer l’autoclave jusqu’à ce qu’un flot continu de vapeur sorte de la soupape d’évacuation (Fig. K). Évacuez l’air de l’autoclave pendant 10 minutes en laissant la vapeur sortir de la soupape d’évacuation. Réduisez la chaleur, si nécessaire, pour maintenir un débit de vapeur constant et modéré. 11. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation. Si le chauffage a été réduit pour permettre l’évacuation de vapeur, ajustez-la à un réglage relativement élevé et faites chauffer l’autoclave. À mesure que la pression s’accumule dans l’autoclave, l’évent/verrou du couvercle se soulève et verrouille le couvercle sur l’autoclave. L’évent/verrou est un indicateur visuel de la présence de pression. En position haute, il y a présence de pression à l’intérieur de l’autoclave; en position basse, il n’y a pas de pression dans l’autoclave (Fig. L). En outre, à mesure que la pression augmente, le pointeur du manomètre se déplace sur le cadran. Continuez à chauffer jusqu’à ce que le manomètre indique la pression correcte. Ajustez la chaleur pour maintenir la pression correcte sur le manomètre. Le régulateur pivote SEULEMENT lorsqu’il est soumis à une pression de 15 livres. 12. Le temps de traitement commence lorsque le manomètre indique la pression correcte. Ajustez la chaleur pour maintenir la pression correcte sur le manomètre. Si la pression chute en dessous du réglage souhaité, il sera nécessaire d’ajuster la pression au réglage correct et de recommencer le compte à rebours du traitement depuis le début. Conseil utile : Pour maintenir la pression plus facilement, il peut être utile de réduire la chaleur lorsque le manomètre indique une pression inférieure de 1½ à 2 livres à la pression souhaitée. Cependant, ne commencez pas le compte à rebours de traitement avant que la pression correcte ne soit atteinte.

13. À la fin du temps de traitement, éteignez le brûleur et retirez l’autoclave de la source de chaleur.

AVIS : Soulevez l’autoclave pour le retirer du brûleur. Faire glisser des ustensiles de cuisson peut laisser des rayures sur les cuisinières.

14. Laissez la pression retomber naturellement. N’essayez pas d’accélérer le refroidissement de l’autoclave,

car cela pourrait provoquer la rupture des bocaux, la perte de liquide des bocaux et d’autres problèmes. La pression est complètement réduite lorsque l’évent/verrou et la soupape de sécurité sont redescendus et qu’aucune vapeur ne s’échappe lorsque l’on soulève le régulateur de pression. N’utilisez pas le manomètre comme indicateur de réduction complète de la pression.

15. Lorsque la pression s’est complètement réduite, retirez le régulateur de pression de la soupape

d’évacuation et laissez l’autoclave refroidir pendant 10 minutes. Ne retirez pas le régulateur tant que la pression n’est pas complètement descendue et que l’évent/ verrou du couvercle n’est pas redescendu. Retirez toujours le régulateur avant d’ouvrir le couvercle.

16. Pour retirer le couvercle, tournez-le dans le sens inverse des aiguilles d’une montre jusqu’à ce qu’il

atteigne la butée (Fig. M). Les poignées du couvercle dépassent celles du corps. MISE EN GARDE! Si le couvercle semble coller ou est difficile à tourner, ne forcez pas pour l’ouvrir. Cela peut indiquer qu’il y a encore présence de pression à l’intérieur de l’autoclave. En cas de doute sur la réduction complète de la pression, laissez l’autoclave refroidir entièrement avant de retirer le couvercle.

17. Soulevez le couvercle de l’autoclave en l’orientant vers vous pour vous protéger de la vapeur lors de

l’ouverture (Fig. N).

18. Enlevez les bocaux de l’autoclave. Placez les bocaux debout et à la verticale sur une planche ou un tissu,

à l’écart des courants d’air. Laissez les bocaux refroidir naturellement pendant 12 à 24 heures avant d’en contrôler l’étanchéité (page 7). Après avoir contrôlé l’étanchéité, retirez les bagues, nettoyez les bocaux, étiquetez-les, datez-les et rangez-les dans un endroit frais et sec. Si un bocal ne sont pas scellés, consultez les informations fournies à la page 10. AVIS : Lorsque vous traitez des lots consécutifs, assurez-vous de vérifier le niveau d’eau dans l’autoclave entre chaque lot. Ajoutez de l’eau, si nécessaire, pour maintenir le niveau à la marque des 3 quarts (2,8 L) (Fig. F, page 8).

19. Une fois la mise en conserve terminée, laissez l’autoclave refroidir complètement avant de le nettoyer.

Rangement de l’autoclave : Conservez l’autoclave dans un endroit sec et à une température supérieure à 0 °C avec le couvercle retourné sur son corps. Ranger l’autoclave avec le couvercle verrouillé peut provoquer des odeurs désagréables et déformer la bague d’étanchéité. L’autoclave doit être complètement sec avant d’être rangé. Fig. N Fig. M Déverrouillé Fig. L Évent/verrou en position haute. Pression dans l’autoclave. Évent/verrou en position basse. Aucune pression dans l’autoclave. Verrouillé Fig. K10 Dépannage

• Des bulles apparaissent souvent dans les bocaux après qu’ils aient été retirés de l’autoclave, car les aliments sont encore en ébullition à l’intérieur du bocal. Normalement, les bulles n’apparaissent pas après le refroidissement complet du produit.

• La casse des bocaux pendant le traitement est causée par : (1) des bocaux placés de manière trop serrée ou des bocaux trop remplis; (2) des bocaux fragilisés, entaillés ou ébréchés; (3) des bocaux en contact avec le fond de l’autoclave; (4) des couvercles mal serrés; ou (5) l’utilisation de bocaux autres que les bocaux Mason.

• La perte de liquide des bocaux pendant le traitement est causée par : (1) des bocaux placés de manière trop serrée ou des bocaux trop remplis; (2) un temps d’évacuation de vapeur insuffisante; (3) une variation ou réduction soudaine de la pression dans l’autoclave; ou (4) l’omission d’ajuster les couvercles des bocaux conformément aux instructions du fabricant. Si du liquide fuit pendant le traitement, n’ouvrez pas le bocal pour le remplir. La perte de liquide ne causera pas de détérioration, mais les aliments situés au-dessus du liquide se décoloreront. Si moitié du liquide ou plus a fui, placez le bocal au réfrigérateur et mangez les aliments dans les 2 à 3 jours.

• Le surissement sous dégagement gazeux, un type de détérioration des aliments, est provoqué par la mise en conserve d’aliments trop mûrs ou par le trop long stockage des aliments précuits dans le bocal avant leur traitement. Il peut être évité en utilisant des produits frais et en procédant à un traitement, un refroidissement et un stockage appropriés. Le surissement sous dégagement gazeux ne montre aucune indication de détérioration jusqu’à ce que le bocal soit ouvert. Jetez le contenu.

• La détérioration des aliments ou le manque d’étanchéité des bocaux est causé(e) par : (1) le non-respect des durées et des recettes exactes; (2) l’omission d’essuyer le bord d’étanchéité du bocal avant de placer l’opercule sur le récipient; (3) la présence d’aliments, de graines ou de graisse logés entre l’opercule et le bocal; (4) des bocaux entaillés, fissurés ou présentant des bords tranchants; (5) l’omission d’ajuster les couvercles des bocaux conformément aux instructions du fabricant; ou (6) le retournement des bocaux pendant leur refroidissement. Si un bocal ne peut se sceller, placez-le au réfrigérateur et mangez les aliments dans les 2 à 3 jours. Autrement, retraitez ou congelez les aliments dans les 24 heures. Congelez ou remettez en conserve en utilisant de nouveaux opercules. Retraitez pendant le temps de traitement complète recommandé.

• Les moisissures ne peuvent se former qu’en présence d’air. Par conséquent, les bocaux ne sont pas fermés hermétiquement s’il y a présence de moisissures. Jetez le contenu.

• Le dépôt noir parfois présent sur la face inférieure d’un opercule est causé par les tanins contenus dans les aliments ou par du sulfure d’hydrogène libéré par les aliments sous l’effet de la chaleur lors du traitement. Cela n’est pas un signe de détérioration.

• La perte de couleur des betteraves pendant la mise en conserve est généralement dû à la variété des betteraves utilisées. Les deux variétés qui conservent le mieux leur couleur sont les Ruby Queen et les Detroit Red. Pour réduire les décolorations au minimum, faites précuire les betteraves avec la racine entière et 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) de tige. Enlevez la tige et la racine après la précuisson.

• Pour plus d’informations en anglais, visitez www.GoPresto.com/recipes/canning. Mise en conserve des fruits Les fruits peuvent être traités en toute sécurité à l’aide de la méthode de l’eau bouillante (page 23). Toutefois, si vous le souhaitez, vous pouvez également les traiter à l’aide du procédé de mise en conserve sous pression (page 8). Maintien de la couleur Sélectionnez des fruits fermes, bien mûrs mais pas mous. Ne mettez pas d’aliments trop mûrs en conserve. Certains fruits (pommes, abricots, nectarines, pêches et poires) ont tendance à foncer pendant la préparation. Pour éviter le noircissement, placez les fruits dans une solution de 3 grammes (3 000 mg) d’acide ascorbique dans 4 quarts (3,8 L) d’eau froide. L’acide ascorbique est disponible sous différentes formes : Forme pure en poudre : Utilisez 1 cuillère à café de poudre pure, qui pèse environ 3 grammes, par 4 quarts (3,8 L) d’eau. Comprimés de vitamine C : Achetez des comprimés de 500 mg. Écrasez et dissolvez 6 comprimés par 4 quarts (3,8 L) d’eau. Préparations commerciales d’acide ascorbique et citrique : Disponibles sous différentes marques. Utilisez-les conformément aux instructions du fabricant figurant sur l’emballage. Mise en conserve de liquides Bien que les fruits aient une plus belle couleur, une plus belle forme et une meilleure saveur quand ils sont conservés avec du sirop, ils peuvent être mis en conserve dans du jus (comme les pommes, le raisin blanc ou l’ananas) ou de l’eau. Le sucre blanc est préférable au sucre brun pour la mise en conserve. Du sirop de maïs allégé ou du miel peuvent remplacer jusqu’à ½ du sucre. Si vous souhaitez utiliser des substituts de sucre, suivez les instructions figurant sur l’emballage. La quantité de sucre souhaitable dans la préparation des sirops dépend de l’acidité du fruit et des préférences de chaque famille.11 Il convient de rappeler que le fruit, une fois chauffé, libère une partie de son jus, ce qui diluera le sirop proportionnellement à la quantité de jus du fruit. Utilisez le tableau des sirops comme guide pour préparer le sirop nécessaire à votre recette testée. La recette de sirop peut être doublée ou triplée en fonction de la méthode de mise en conserve et de la quantité de fruits mis en conserve à la fois. Sirops pour la mise en conserve des fruits Mélangez le sucre et l’eau dans une grande casserole. Portez à ébullition et maintenez le sirop chaud pendant la préparation des fruits. Utilisez comme indiqué dans la recette de mise en conserve testée. Sirop Sucre par d’eau Consistance Sirop Sucre par d’eau Consistance Très léger ½ tasse par 1 litre 4½ tasses Moyen 1¾ tasse par 1 litre 5 tasses Léger 1 tasse par 1 litre 4¾ tasses Épais 2¾ tasses par 1 litre 5⅓ tasses Ajustements liés à l’altitude En cas de mise en conserve sous pression à une altitude de 2 000 pieds (609 m) ou moins ou de mise en conserve à l’eau bouillante à une altitude de 1 000 pieds (304 m) ou moins, procédez selon la recette de mise en conserve testée. En cas de mise en conserve à des altitudes plus élevées, procédez selon les tableaux suivants. Tableau des altitudes et des pressions pour la mise en conserve sous pression Tableau des altitudes et des temps pour la mise en conserve à l’eau bouillante Altitude Livres de pression Altitude Augmenter le temps 2 001 à 4 000 pieds (609 à 1 219 m) 7 livres 1 001 à 3 000 pieds (304 à 914 m) 5 minutes 4 001 à 6 000 pieds (1 219 à 1 828 m) 8 livres 3 001 à 6 000 pieds (914 à 1 828 m) 10 minutes 6 001 à 8 000 pieds (1 828 à 2 438 m) 9 livres 6 001 à 8 000 pieds (1 828 à 2 438 m) 15 minutes Recettes de mise en conserve : Fruits Abricots Lavez des abricots bien mûrs et fermes. Si vous souhaitez des abricots pelés, plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide et épluchez. Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Placez les abricots dans une solution d’acide ascorbique (page 10) pour éviter qu’ils ne noircissent pendant la préparation. Égouttez soigneusement. Conserve à chaud : Versez les abricots et le sirop (ci-dessus), le jus ou l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Mettez les abricots chauds, côté coupé vers le bas, dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Mettez les abricots crus, côté coupé vers le bas, dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Conserve à chaud : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer le temps. Conserve crue : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 25 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 30 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer le temps. Baies (sauf les fraises) Choisissez des baies mûres et sucrées de couleur uniforme. Lavez 1 ou 2 quarts (946 ml ou 1,9 L) de baies à la fois. Égouttez, couvrez et retirez les tiges si nécessaire. Conserve à chaud : Utilisez cette méthode pour les baies plus fermes telles que les myrtilles, les raisins de Corinthe, les baies de sureau, les groseilles à maquereau et les airelles. Faites chauffer les baies dans une grande casserole dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes et égouttez. Versez ½ tasse de sirop chaud (ci-dessus), de jus de fruit ou d’eau dans des bocaux chauds. Mettez les baies chaudes dans des bocaux en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 8 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer la pression recommandée.12 Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 15 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Conserve crue : Utilisez cette méthode pour les baies tendres comme les framboises et les mûres. Versez ½ tasse de sirop chaud (page 11), de jus de fruit ou d’eau dans des bocaux chauds. Mettez les baies crues dans des bocaux, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Secouez doucement les bocaux pendant le remplissage pour bien tasser les baies sans les écraser. Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml pendant 8 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 15 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 20 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Cerises Enlevez les tiges et lavez les cerises. Enlevez les noyaux, si désiré. Si elles sont dénoyautées, placez les cerises dans une solution d’acide ascorbique (page 10) pour éviter que leur extrémité ne noircisse. Si vous mettez des cerises entières en conserve, piquez chaque cerise avec une aiguille propre an d’éviter qu’elles se brisent. Conserve à chaud : Faites chauffer les cerises dans une grande casserole avec ½ tasse de sirop (page 11), de jus de fruits ou d’eau par litre de cerises. Couvrez et portez à ébullition. Mettez les cerises chaudes et le liquide de cuisson dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml pendant 8 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 15 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 20 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Compote de pommes Lavez, épluchez, épépinez et coupez les pommes en tranches. Si vous le souhaitez, placez les tranches de pomme dans une solution d’acide ascorbique (page 10) pour éviter qu’elles ne noircissent. Égouttez soigneusement. Placez les tranches dans une casserole. Ajoutez ½ tasse d’eau. Chauffez rapidement jusqu’à ce que les pommes soient tendres, en remuant de temps en temps pour éviter le roussissement. Pressez dans un moulin ou un tamis; si vous préférez une compote en morceaux, omettez cette étape. Si désiré, sucrez au goût. Réchauffez la compote jusqu’à ébullition. Mettez la préparation dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml pendant 8 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 15 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 20 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Nectarines et pêches Lavez des nectarines et des pêches bien mûres, mais pas molles. La peau des nectarines peut être conservée. Pour les pêches, ramollissez la peau en les plongeant 1 minute dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide. Pelez. Coupez les fruits en deux et retirez les noyaux. Coupez en tranches si vous le souhaitez. Placez les fruits dans une solution d’acide ascorbique (page 10) pour éviter qu’ils ne noircissent pendant la préparation. Égouttez soigneusement. Conserve à chaud : Versez les fruits et le sirop (page 11), le jus ou l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Mettez les fruits chauds, côté coupé vers le bas, dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Mettez les fruits crus, côté coupé vers le bas, dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties.13 Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Conserve à chaud : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Conserve crue : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 25 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 30 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Poires Lavez les poires. Pelez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et enlevez les trognons. Placez les poires dans une solution d’acide ascorbique (page 10) pour éviter qu’elles ne noircissent pendant la préparation. Égouttez soigneusement. Conserve à chaud : Versez les poires et le sirop (page 11), le jus ou l’eau dans une grande casserole et amenez à ébullition. Faites bouillir pendant 5 minutes. Mettez les poires chaudes dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les abricots de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Pommes Lavez, épluchez et épépinez les pommes. Coupez en tranches de ½ pouce (1,25 cm). Placez les pommes dans une solution d’acide ascorbique (page 10) pour éviter qu’elles ne noircissent pendant la préparation. Égouttez soigneusement. Conserve à chaud : Versez les pommes et le sirop (page 11) le jus ou l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 5 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation roussisse. Mettez les pommes chaudes dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les pommes de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 8 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 20 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Prunes Enlevez les tiges et lavez les prunes mûres et fermes. Si les prunes doivent être conservées entières, piquez chaque côté avec une fourchette. Les variétés à noyau non adhérent peuvent être coupées en deux et dénoyautées. Conserve à chaud : Versez les prunes et le sirop (page 11) le jus ou l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 2 minutes. Couvrez la casserole et laissez reposer pendant 20 à 30 minutes. Mettez les prunes chaudes dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez les prunes de sirop, de jus ou d’eau chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Mettez fermement les prunes crues dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Recouvrez de sirop chaud (page 11), de jus ou d’eau en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps.14 Rhubarbe Coupez les feuilles. Laver les tiges et coupez-les en morceaux de ½ à 1 pouce (1,25 à 2,5 cm). Conserve à chaud : Versez la rhubarbe et ½ tasse de sucre par litre de rhubarbe dans une grande casserole. Laissez reposer jusqu’à ce que du jus apparaisse. Chauffez la rhubarbe lentement jusqu’à ébullition. Mettez la rhubarbe chaude dans des bocaux chauds en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 6 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 8 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 15 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 11 pour déterminer le temps. Mise en conserve des tomates et des produits à base de tomates Les tomates et produits à base de tomates peuvent être traités en toute sécurité à l’aide de la méthode à l’eau bouillante (page 23) ou de la méthode de mise en conserve sous pression (page 8). Cependant, pour certains produits à base de tomates, la méthode de mise en conserve sous pression peut donner un produit en conserve plus nutritif. Acidifier des tomates et produits à base de tomates Les tomates ont un pH proche de 4,6, ce qui signifie qu’il est nécessaire de prendre des précautions pour les conserver en toute sécurité. Tout d’abord, choisissez soigneusement les tomates à mettre en conserve. Utilisez uniquement des tomates exemptes de maladie, de préférence mûries sur pied et fermes. Deuxièmement, un acide doit être ajouté aux tomates, qu’elles soient traitées avec la méthode à l’eau bouillante ou avec la méthode de mise en conserve sous pression. Pour assurer la salubrité des tomates entières, broyées ou en jus, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille (pas de jus naturel) ou ¼ cuillère à café d’acide citrique pour les bocaux de 500 ml. Pour les bocaux de 1 litre, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron en bouteille ou ½ cuillère à café d’acide citrique. Sel Les tomates et les produits à base de tomates peuvent être mis en conserve avec ou sans sel. Le sel n’est utilisé que pour la saveur, car il n’est pas utilisé en quantité suffisante pour empêcher les détériorations. Si vous souhaitez utiliser du sel, utilisez uniquement du sel de conserve ou de saumure. Le sel blanc contient un additif pouvant laisser un dépôt brouillé au fond des bocaux. La quantité recommandée de sel est de ½ cuillère à café pour chaque bocal de 500 ml et de 1 cuillère à café pour chaque bocal de 1 litre. Ajustements liés à l’altitude En cas de mise en conserve sous pression à une altitude de 2 000 pieds (609 m) ou moins ou de mise en conserve à l’eau bouillante à une altitude de 1 000 pieds (304 m) ou moins, procédez selon la recette de mise en conserve testée. En cas de mise en conserve à des altitudes plus élevées, procédez selon les tableaux suivants. Tableau des altitudes et des pressions pour la mise en conserve sous pression Tableau des altitudes et des temps pour la mise en conserve à l’eau bouillante Altitude Livres de pression Altitude Augmenter le temps 2 001 à 4 000 pieds (609 à 1 219 m) 12 livres 1 001 à 3 000 pieds (304 à 914 m) 5 minutes 4 001 à 6 000 pieds (1 219 à 1 828 m) 13 livres 3 001 à 6 000 pieds (914 à 1 828 m) 10 minutes 6 001 à 8 000 pieds (1 828 à 2 438 m) 114 livres 6 001 à 8 000 pieds (1 828 à 2 438 m) 15 minutes Le temps de traitement est le même quel que soit l’altitude. Recettes de mise en conserve : Tomates Tomates entières ou coupées en deux (conservées crues sans liquide ajouté) Lavez des tomates mûres, lisses et fermes. Ramollissez les peaux en plongeant les tomates 1 minute dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide. Pelez et enlevez le centre. Laissez-les entières ou coupez-les en deux. Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans des bocaux chauds (ci-dessus). Salez si vous le souhaitez (ci-dessus). Remplissez les bocaux de tomates crues en appuyant jusqu’à ce que les espaces qui les séparent se remplissent de jus. Laissez un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 11 livres, les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer la pression recommandée.15 Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 85 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer le temps. Tomates entières ou coupées en deux (conservées dans de l’eau) Lavez des tomates mûres, lisses et fermes. Ramollissez les peaux en plongeant les tomates 1 minute dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide. Pelez et enlevez le centre. Laissez-les entières ou coupées en deux, ou si sont grosses, coupées en quartiers. Conserve à chaud : Placez les tomates préparées dans une grande casserole et ajoutez juste assez d’eau pour les couvrir. Porter à ébullition et laissez bouillir doucement pendant 5 minutes. Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans des bocaux chauds (page 14). Salez si vous le souhaitez (page 14). Mettez les tomates chaudes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Remplissez les bocaux avec le liquide de cuisson chaud, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans des bocaux chauds (page 14). Salez si vous le souhaitez (page 14). Mettez les tomates préparées dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Remplissez les bocaux chauds d’eau bouillante, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 10 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 40 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 45 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer le temps. Jus de tomate Lavez les tomates mûres et juteuses. Retirez les extrémités des tiges. Pour éviter que le jus ne se sépare, coupez rapidement environ 1 livre (453 g) de tomates en quartiers et mettez-les directement dans une grande casserole. Portez-les immédiatement à ébullition tout en les écrasant. Continuez à ajouter lentement et à écraser les quartiers de tomates fraîchement coupés au mélange en ébullition. Assurez-vous que le mélange bout constamment et vigoureusement tout en ajoutant plus de tomates. Continuez jusqu’à ce que la casserole soit remplie au ¾ de sa capacité. Laissez mijoter pendant 5 minutes. Si la séparation des jus n’est pas un problème, il suft de couper les tomates en tranches ou en quartiers dans une grande casserole. Écrasez, chauffez et laissez mijoter pendant 5 minutes avant d’extraire le jus. Pressez le jus chauffé dans un tamis ou un moulin à aliments pour enlever la peau et les graines. Réchauffez à nouveau le jus jusqu’à ébullition. Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans des bocaux chauds (page 14). Salez si vous le souhaitez (page 14). Remplissez les bocaux chauds avec le jus de tomate chaud, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 15 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 35 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 40 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer le temps. Sauce tomate Préparez et pressez comme pour faire du jus de tomate (ci-dessus). Chauffez dans une grande casserole jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée. Laissez mijoter jusqu’à ce que le volume soit réduit d’environ un tiers pour une sauce ne ou de moitié pour une sauce épaisse. Ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans des bocaux chauds (page 14). Salez si vous le souhaitez (page 14). Versez la sauce chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 15 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve à l’eau bouillante : Traitez les bocaux de 500 ml pendant 35 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 40 minutes. Pour le traitement au-dessus de 1 000 pieds (304 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer le temps. Salsa Préparez la salsa en utilisant la méthode de l’eau bouillante. Référez-vous à la page 24 pour voir la recette de mise en conserve testée.16 Sauce pour spaghettis sans viande 30 livres (13,5 kg) de tomates 1 tasse d’oignon émincé 1 tasse de céleri haché ou de poivron vert 1 livre (453 g) de champignons frais, émincés (facultatif) 5 gousses d’ail émincées ¼ tasse d’huile végétale ¼ tasse de cassonade 4 cuillère à soupe de persil séché 2 cuillère à soupe d’origan séché 4 ½ cuillère à café de sel 2 cuillère à café de poivre noir Remarque : N’augmentez pas la proportion d’oignons, de poivrons ni de champignons. Lavez les tomates et plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que la peau se fende. Trempez-les dans de l’eau froide et retirez les peaux. Enlevez les parties centrales et coupez les tomates en quartiers. Faites bouillir pendant 20 minutes, sans couvrir, dans une grande casserole. Passez au moulin ou au tamis. Faites sauter l’oignon, le céleri ou le poivron, les champignons (si souhaité) et l’ail dans l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mélangez les légumes, les tomates, le sucre, le persil, l’origan, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Laissez mijoter sans couvrir en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange soit assez épais. À ce stade, le volume initial aura été réduit de près de la moitié. Remplissez des bocaux chauds avec de la sauce chaude, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Rendement : Environ 9 bocaux de 500 ml Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer la pression recommandée. Sauce pour spaghettis avec viande 30 livres (13,5 kg) de tomates 2½ livres (1 kg) de bœuf haché ou de saucisse 1 tasse d’oignon émincé 1 tasse de céleri haché ou de poivron vert 1 livre (453 g) de champignons frais, émincés (facultatif) 5 gousses d’ail émincées ¼ tasse de cassonade 4 cuillère à soupe de persil séché 2 cuillère à soupe d’origan séché 4 ½ cuillère à café de sel 2 cuillère à café de poivre noir Remarque : N’augmentez pas la proportion d’oignons, de poivrons ni de champignons. Lavez les tomates et plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que la peau se fende. Trempez- les dans de l’eau froide et retirez les peaux. Enlevez les parties centrales et coupez les tomates en quartiers. Faites bouillir pendant 20 minutes, sans couvrir, dans une grande casserole. Passez au moulin ou au tamis. Faites revenir le bœuf ou la saucisse. Ajoutez l’oignon, le céleri ou le poivron vert, les champignons (si souhaité) et l’ail. Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mélangez avec les tomates dans une grande casserole. Ajouter le sucre, le persil, l’origan, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Laissez mijoter sans couvrir en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange soit assez épais. À ce stade, le volume initial aura été réduit de près de la moitié. Remplissez des bocaux chauds avec de la sauce chaude, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Rendement : Environ 9 bocaux de 500 ml Mise en conserve sous pression : Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 60 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 70 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 14 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve sous pression des légumes La mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre de conserver des légumes. Les légumes jeunes, tendres, frais et légèrement immatures conviennent mieux à la mise en conserve que ceux qui sont trop mûrs. En règle générale, les légumes sont meilleurs lorsqu’ils sont mis en conserve immédiatement après la cueillette, car la saveur diminue avec le temps et des changements de couleur souvent désagréables se produisent. Évitez les légumes abîmés car les organismes nuisibles s’y développent plus rapidement que sur les légumes en bon état. Lavez et préparez les légumes frais du jardin comme vous le feriez pour la cuisine. Lorsque vous mettez des légumes en conserve, laissez toujours un espace libre de 1 pouce (2,5 cm) ou plus si la recette testée vous l’indique, dans des bocaux Mason chauds. Pour conserver les légumes chaudes, préchauffez-les dans de l’eau bouillante. Mettez les légumes précuits dans des bocaux chauds et couvrez-les d’eau bouillante. Dans la mesure du possible, l’eau de précuisson doit être utilisée comme liquide pour couvrir les légumes après le conditionnement dans des bocaux. Cependant, il existe quelques légumes, tels que les légumes verts et les asperges, qui rendent l’eau de cuisson amère et désagréable. Pour conserver les légumes crus, placez-les simplement dans des bocaux chauds et couvrez-les d’eau bouillante.17 Sel Les légumes peuvent être traités avec ou sans sel. Le sel n’est utilisé que pour la saveur, car il n’est pas utilisé en quantité suffisante pour empêcher les détériorations. Si vous souhaitez utiliser du sel, utilisez uniquement du sel de conserve ou de saumure. Le sel blanc contient un additif pouvant laisser un dépôt brouillé au fond des bocaux. La quantité recommandée de sel est de ½ cuillère à café pour chaque bocal de 500 ml et de 1 cuillère à café pour chaque bocal de 1 litre. Ajustements liés à l’altitude En cas de mise en conserve sous pression à une altitude de 2 000 pieds (609 m) ou moins, procédez selon la recette de mise en conserve testée. En cas de mise en conserve à des altitudes plus élevées, procédez selon le tableau suivant. Altitude Livres de pression 2 001 à 4 000 pieds (609 à 1 219 m) 12 livres 4 001 à 6 000 pieds (1 219 à 1 828 m) 13 livres 6 001 à 8 000 pieds (1 828 à 2 438 m) 114 livres Le temps de traitement est le même quel que soit l’altitude. Recettes de mise en conserve : Légumes Asperges Lavez et égouttez les asperges. Enlevez les pointes et les écailles. Rincez. Laissez les asperges entières ou coupées en morceaux. Conserve à chaud : Couvrez les asperges avec de l’eau bouillante et faites bouillir pendant 2 à 3 minutes. Placez les asperges chaudes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Conserve crue : Placez les asperges crues serrées dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (ci-dessus). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 30 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 40 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer la pression recommandée. Betteraves Coupez le dessus des jeunes betteraves tendres en laissant un à deux pouces (2,5 à 5 cm) de tige et de racine pour réduire les décolorations. Lavez-les soigneusement. Conserve à chaud : Couvrez les betteraves avec de l’eau bouillante et faites bouillir entre 15 et 25 minutes ou jusqu’à ce que les peaux se détachent facilement. Enlevez les peaux, les tiges et les racines. Les petites betteraves peuvent être laissées entières. Coupez les betteraves moyennes ou grosses en cubes ou en tranches de ½ pouce (1,25 cm); coupez les plus gros morceaux en deux ou en quatre. Placez les betteraves chaudes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (ci-dessus). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 30 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 35 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer la pression recommandée. Carottes Lavez soigneusement et grattez de jeunes carottes tendres. Les carottes peuvent être laissées entières, ou coupées en tranches ou en dés. Conserve à chaud : Couvrez les carottes avec de l’eau bouillante, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Placez les carottes chaudes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Conserve crue : Placez les carottes crues serrées dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (ci-dessus). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 25 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 30 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez le tableau ci-dessus pour déterminer la pression recommandée. Champignons Coupez les tiges et les parties décolorées des champignons. Faites tremper les champignons dans l’eau froide pendant 10 minutes pour enlever la terre. Lavez à l’eau claire. Laissez les petits champignons entiers; coupez les plus gros en moitiés ou en quartiers. Conserve à chaud : Couvrez les champignons avec de l’eau et faites bouillir pendant 5 minutes. Placez les champignons chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Pour une meilleure couleur, ajoutez ⅛ cuillère à café d’acide ascorbique par bocal de 500 ml.18 Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 45 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Gombo Lavez et coupez les jeunes gousses de gombo tendres. Retirez les tiges, sans couper les gousses si les gombos doivent être mis en conserve entiers. Si vous le souhaitez, coupez les gombos en morceaux de 1 pouce (2,5 cm). Conserve à chaud : Couvrez le gombo avec de l’eau chaude et faites bouillir pendant 2 minutes. Placez les gombos chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 25 minutes et de 1 litre pendant 40 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Haricots frais de lima Écossez et lavez soigneusement les jeunes haricots tendres. Conserve à chaud : Couvrez les haricots d’eau bouillante et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 3 minutes. Placez les haricots chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Conserve crue : Placez les haricots de lima crus dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm) dans les bocaux de 500 ml. Pour les bocaux de 1 litre, laissez un espace libre de 1½ pouce (3,8 cm) si les haricots sont petits et un espace libre de 1¼ pouce (3 cm) si les haricots sont plus gros. Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 40 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 50 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Haricots et pois secs Triez et jetez les graines décolorées. Réhydratez les haricots ou les pois selon l’une des méthodes suivantes :

• Placez les haricots et pois secs dans une grande casserole et couvrez-les d’eau. Laissez tremper pendant 12 à 18 heures dans un endroit frais. Puis égouttez.

• Couvrez les haricots d’eau bouillante dans une grande casserole. Faites bouillir pendant 2 minutes, retirez du feu et laissez tremper pendant 1 heure. Puis égouttez. Conserve à chaud : Couvrez les haricots imbibés d’eau, quel que soit la méthode utilisée, et laissez bouillir pendant 30 minutes. Ajoutez du sel dans les bocaux chauds (page 17). Remplissez les bocaux de haricots ou de pois et d’eau de cuisson en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 75 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Haricots verts, beurre et italiens Lavez soigneusement de jeunes haricots tendres. Enlevez les extrémités de la tige et de la eur. Laissez-les entiers ou coupés en morceaux de 1 pouce (2,5 cm). Conserve à chaud : Couvrez les haricots d’eau bouillante et faites bouillir pendant 5 minutes. Placez les haricots chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Conserve crue : Placez les haricots crus serrés dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Légumes verts Triez des légumes verts jeunes, tendres et fraîchement cueillis; jetez les feuilles, les tiges et les racines fanées ou dures. Lavez soigneusement les légumes verts. Conserve à chaud : Faites blanchir 1 livre (453 g) de légumes à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien flétris, environ 3 à 5 minutes. Placez les légumes verts chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm).19 Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 70 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Maïs croquant entier Enlevez la soie du jeune maïs tendre et fraîchement cueilli; lavez l’épi de maïs. Faites blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Coupez les grains à environ ¾ de la profondeur de l’épi. Ne grattez pas les épis. Conserve à chaud : Pour chaque litre de maïs, ajoutez 1 tasse d’eau bouillante. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Placez le maïs chaud dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Conserve crue : Placez le maïs cru dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 55 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 85 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Patates douces Lavez des patates douces de petite à moyenne taille. Conserve à chaud : Faites bouillir ou cuire à la vapeur les patates douces jusqu’à ce qu’elles soient partiellement tendres (15 à 20 minutes). Enlevez les peaux et coupez-les en morceaux de taille uniforme. Placez les patates douces chaudes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). MISE EN GARDE! N’écrasez pas et ne réduisez pas les patates douces en purée, car le temps de traitement n’est probablement pas suffisant pour produire une purée. Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 65 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Pois verts Lavez et décortiquez les jeunes pois verts tendres. Rincez. Conserve à chaud : Couvrez les pois d’eau bouillante et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 2 minutes. Placez les pois chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ne secouez pas et ne pressez pas. Conserve crue : Placez les pois dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ne secouez pas et ne pressez pas. Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 40 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Poivrons et piments (y compris les poivrons, piments, jalapeños et pimentons) Préparation des piments : Faites deux ou quatre fentes au couteau dans chaque piment et préparez-les en utilisant l’une des méthodes suivantes :

• Méthode au four ou au gril : Placez les piments au four ou au gril à 400 °F (204 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau devienne boursouflée.

• Méthode sur une cuisinière : Couvrez le brûleur chaud, au gaz ou électrique, avec un gril épais. Placez les piments sur le gril métallique pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la peau devienne boursouflée. Laissez refroidir les piments. Placez dans une casserole et couvrez avec un chiffon humide. Après plusieurs minutes, pelez les piments. Enlevez les tiges et les graines. Préparation des autres poivrons : Enlevez les tiges et les graines; faites blanchir pendant 3 minutes. Conserve à chaud : Les petits poivrons peuvent être laissés entiers. Les gros poivrons peuvent être coupés en quartiers. Placez les poivrons dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 35 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée.20 Pommes de terre blanches Lavez, épluchez et rincez des pommes de terre de 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) de diamètre. Si vous le souhaitez, coupez-les en cubes de ½ pouce (1,25 cm). Placez-les dans une solution d’acide ascorbique [1 cuillère à café d’acide ascorbique pour 1 gallon d’eau (3,8 L)] pour éviter le noircissement. Égouttez. Conserve à chaud : Couvrez les pommes de terre d’eau chaude et portez à ébullition. Faites bouillir les pommes de terre entières pendant 10 minutes et les cubes pendant 2 minutes. Placez les pommes de terre chaudes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 35 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 40 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Potiron et courge d’hiver Lavez et enlevez les graines des potirons ou des courges de petite taille. Coupez en tranches de 1 pouce (2,5 cm) et pelez. Coupez la chair en cubes de 1 pouce (2,5 cm). Conserve à chaud : Faites bouillir les cubes dans l’eau pendant 2 minutes. Mettez les cubes de potiron ou de courge chauds dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). MISE EN GARDE! N’écrasez pas et ne réduisez pas en purée, car le temps de traitement n’est probablement pas suffisant pour produire une purée. Ajoutez du sel (page 17). Couvrez d’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 55 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 17 pour déterminer la pression recommandée. Mise en conserve des viandes, du gibier et des volailles La mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre de conserver des viandes, du gibier et des volailles. Les viandes, le gibier et les volailles doivent être manipulés avec soin pour éviter toute contamination. Gardez les viandes au frais pendant la préparation de la mise en conserve, manipulez-les rapidement et traitez-les dès qu’elles sont en conserve. Utilisez un produit de bonne qualité, débarrassé de ses taches, de sa graisse et de ses parties abîmées. La conserve à chaud est recommandée pour assurer une meilleure couverture de liquide et une meilleure conservation pendant le stockage. Les viandes et les gibiers doivent être précuits jusqu’à ce qu’ils soient saignants, en les faisant griller, en les faisant bouillir ou en les faisant frire. Les volailles doivent être précuites au four, en les faisant bouillir ou à la vapeur jusqu’à obtenir une cuisson à point. Ne faites pas dorer les viandes avec de la farine et n’ajoutez pas de farine au bouillon. Pour faire du bouillon, placez les morceaux osseux dans une grande casserole et couvrez-les d’eau froide. Laissez mijoter jusqu’à ce que les viandes soient tendres. Jetez la graisse. Versez du bouillon bouillant dans les bocaux chauds contenant des viandes précuites. Sel Les viandes, le gibier et les volailles peuvent être mis en conserve avec ou sans sel. Le sel n’est utilisé que pour la saveur, car il n’est pas utilisé en quantité suffisante pour empêcher les détériorations. Si vous souhaitez utiliser du sel, utilisez uniquement du sel de conserve ou de saumure. Le sel blanc contient un additif pouvant laisser un dépôt brouillé au fond des bocaux. La quantité recommandée de sel est de ½ cuillère à café pour chaque bocal de 500 ml et de 1 cuillère à café pour chaque bocal de 1 litre. Ajustements liés à l’altitude En cas de mise en conserve sous pression à une altitude de 2 000 pieds (609 m) ou moins, procédez selon la recette de mise en conserve testée. En cas de mise en conserve à des altitudes plus élevées, procédez selon le tableau suivant. Altitude Livres de pression 2 001 à 4 000 pieds (609 à 1 219 m) 12 livres 4 001 à 6 000 pieds (1 219 à 1 828 m) 13 livres 6 001 à 8 000 pieds (1 828 à 2 438 m) 114 livres Le temps de traitement est le même quel que soit l’altitude.21 Recettes de mise en conserve : Viandes, gibier et volailles Viande coupée en languettes, cubes ou gros morceaux (sanglier, bœuf, porc, agneau, veau et venaison) Enlevez l’excès de graisse. Faites tremper les viandes sauvages à saveur forte pendant 1 heure dans de l’eau salée contenant 1 cuillère à soupe de sel par 1 quart (946 ml) d’eau. Rincez. Retirez les gros os et coupez la viande en morceaux. Conserve à chaud : Faites précuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit saignante en la faisant rôtir, cuire ou dorer dans une petite quantité d’huile. Placez la viande chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 20). Couvrez la viande avec du bouillon, de l’eau ou du jus de tomate bouillants (en particulier avec le gibier sauvage), en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Ajoutez du sel dans les bocaux chauds (page 20). Placez la viande crue dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). N’ajoutez pas de liquide. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 75 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Viande hachée (sanglier, bœuf, porc, agneau, veau et venaison) Hachez de la viande fraîche dans un robot culinaire ou un hachoir à viande. Pour la venaison, ajoutez une portion de graisse de porc de haute qualité à 3 ou 4 portions de venaison avant de les hacher. Pour les saucisses, utilisez des saucisses fraîchement préparées, assaisonnées de sel et de poivre de Cayenne (n’utilisez pas de sauge, elle pourrait apporter un goût amer). Conserve à chaud : Façonnez la viande ou les saucisses en pâtés ou en boulettes. Faites cuire jusqu’à ce que la viande ait légèrement bruni. La viande hachée peut également être cuite sans être mise en forme. Égouttez pour éliminer l’excès de graisse. Placez la viande chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du sel (page 20). Couvrez la viande avec de l’eau, du bouillon ou du jus de tomate bouillants, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 75 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 90 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Poulet, canard, oie et dinde Coupez la volaille en petites portions à servir. Si vous le souhaitez, retirez les os. Conserve à chaud : Faites précuire la volaille jusqu’aux deux tiers au four, en la faisant bouillir ou en l’étuvant. Placez la volaille chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1¼ pouce (3 cm). Ajoutez du sel (page 20). Couvrez la volaille avec du bouillon chaud, en laissant un espace libre de 1¼ pouce (3 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Ajoutez du sel dans les bocaux chauds (page 20). Placez la volaille crue dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1¼ pouce (3 cm). N’ajoutez pas de liquide. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres Avec les os Sans les os Bocaux de 500 ml 65 minutes 75 minutes Bocaux de 1 litre 75 minutes 90 minutes Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Lapin Faites tremper les lapins pendant 1 heure dans de l’eau contenant 1 cuillère à soupe de sel par 1 quart (946 ml) d’eau. Rincez. Utilisez les procédures de préparation et les temps de traitement de la volaille, en omettant le sel.22 Mise en conserve sous pression des poissons et des fruits de mer La mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre de conserver des poissons et des fruits de mer. Seuls les poissons frais doivent être mis en conserve. Ils doivent être saignés et soigneusement nettoyés de tous les viscères et membranes une fois capturés, ou dès que possible. Pour éviter la détérioration, conservez le poisson et les fruits de mer au réfrigérateur ou sur de la glace pour maintenir une température inférieure à 40 °F (4 °C). Ajustements liés à l’altitude En cas de mise en conserve sous pression à une altitude de 2 000 pieds (609 m) ou moins, procédez selon la recette de mise en conserve testée. En cas de mise en conserve sous pression au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Recettes de mise en conserve : Poissons et fruits de mer Thon Retirez les viscères et nettoyez entièrement le poisson. Le thon peut être conservé cru ou précuit. La précuisson élimine la plupart des huiles naturelles au goût prononcé. Conserve à chaud : Placez le thon, ventre vers le bas, sur une grille/support au fond d’un grand plat de cuisson. Faites cuire au four à 350 °F (177 °C) pendant 1 heure. Réfrigérez le poisson cuit pendant la nuit pour raffermir la viande. Enlevez la peau. Séparez la viande des arêtes; découpez et jetez les arêtes, les bases des nageoires et la chair foncée. Coupez les morceaux en quartiers; coupez les quartiers en travers en longueurs adaptées à la taille du bocal utilisé. Ajoutez ½ cuillère à café de sel de mise en conserve dans chaque bocal de 250 ml, 1 cuillère à café dans chaque bocal de 500 ml, si vous le souhaitez. Placez le poisson dans des bocaux chauds, en appuyant doucement pour former un ensemble solide, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez de l’eau ou de l’huile dans les bocaux, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Conserve crue : Enlevez la peau. Séparez la chair en quartiers en séparant la chair des arêtes. Découpez et jetez les arêtes, les bases des nageoires et la chair foncée. Coupez les quartiers en travers en longueurs adaptées à la taille du bocal utilisé. Ajoutez ½ cuillère à café de sel de mise en conserve dans chaque bocal de 250 ml, 1 cuillère à café dans chaque bocal de 500 ml, si vous le souhaitez. Placez le poisson dans des bocaux chauds, en appuyant doucement pour former un ensemble solide, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). N’ajoutez pas de liquide. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 100 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Palourdes, entières ou émincées Gardez les palourdes sur de la glace jusqu’au moment de la mise en conserve. Frottez les coquilles et rincez. Conserve à chaud : Faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes et ouvrez. Retirez la chair. Recueillez et mettez de côté le jus des palourdes. Lavez la chair de palourde dans de l’eau salée avec 1½ à 3 cuillère à soupe de sel par gallon d’eau (3,8 L). Rincez. Couvrez la chair avec de l’eau bouillante contenant 2 cuillère à soupe de jus de citron ou ½ cuillère à café d’acide citrique par gallon (3,8 L). Faites bouillir 2 minutes et égouttez. Pour préparer des palourdes hachées, broyez les palourdes avec un hachoir à viande ou un robot culinaire. Chauffez le jus de palourde mis de côté jusqu’à ébullition. Placez les palourdes dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez du jus de palourde chaud et, si nécessaire, de l’eau bouillante en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 250 ml pendant 60 minutes et les bocaux de 500 ml pendant 70 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Poissons (saumon, truite, truite arc-en-ciel et autres poissons sauf le thon) Enlevez la tête, la queue et les nageoires. Lavez le poisson à l’eau froide. Conserve crue : Tranchez le poisson dans le sens de la longueur puis coupez en longueurs adaptées à la taille du bocal utilisé. Les arêtes peuvent être laissées à l’intérieur et la peau laissée sur le poisson, si vous le souhaitez. Pour le flétan, retirez les arêtes et la peau. Placez le poisson serré dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez ½ cuillère à café de sel de mise en conserve dans chaque bocal de 250 ml, 1 cuillère à café dans chaque bocal de 500 ml, si vous le souhaitez. N’ajoutez pas de liquide. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 100 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée.23 Mise en conserve sous pression des soupes et bouillons La mise en conserve sous pression est la seule méthode sûre de conserver des soupes et des bouillons. Les soupes et les bouillons se conservent rapidement et facilement. La soupe doit toujours être cuite prête à être servie, puis versée dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). En général, les soupes de légumes sont plus satisfaisantes si le bouillon et les légumes sont mis en conserve séparément et mélangés au moment de servir. Recettes de conserves : Soupes et bouillons Bouillon de bœuf Sciez ou brisez des os de bœuf frais pour améliorer l’extraction de la saveur. Rincez les os. Conserve à chaud : Placez les os dans une grande casserole et couvrez-les d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures. Enlevez les os. Laissez refroidir le bouillon; dégraissez et jetez la graisse. Retirez les morceaux de viande sur les os et ajoutez-les au bouillon, si vous le souhaitez. Réchauffez le bouillon jusqu’à ébullition. Remplissez les bocaux chauds de bouillon chaud, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Bouillon de poulet Conserve à chaud : Placez les gros os de carcasse dans une grande casserole; ajoutez assez d’eau pour couvrir les os. Couvrez la casserole et laissez mijoter 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande puisse être facilement retirée des os. Enlevez les os. Laissez refroidir le bouillon; dégraissez et jetez la graisse. Retirez les morceaux de viande sur les os et ajoutez-les au bouillon, si vous le souhaitez. Réchauffez le bouillon jusqu’à ébullition. Remplissez les bocaux chauds de bouillon chaud, en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 20 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 25 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Soupes (légumes, haricots et pois secs, viandes, volailles ou fruits de mer) Choisissez vos légumes, haricots et pois secs, viandes, volailles ou fruits de mer préférés pour la soupe, en sachant que ces ingrédients possèdent leurs propres recommandations de mise en conserve. N’utilisez pas d’ingrédients pour lesquels il n’y a aucune recommandation de mise en conserve. MISE EN GARDE! N’ajoutez pas de nouilles ou d’autres pâtes, du riz, de la farine, de la crème, du lait ou d’autres agents épaississants aux soupes en conserve car le temps de traitement risque de ne pas être sufsant. Conserve à chaud : Préparez les légumes, les viandes, les volailles et les fruits de mer tel qu’indiqué dans les instructions de mise en conserve de chaque ingrédient. Si vous utilisez des haricots et pois secs, vous devez les réhydrater complètement (page 18) avant de les ajouter à d’autres ingrédients. Mélangez les ingrédients solides avec un bouillon de viande, des tomates ou de l’eau pour couvrir. Faites bouillir pendant 5 minutes. Salez si vous le souhaitez. Remplissez les bocaux à ½ de leur capacité avec des ingrédients solides, puis ajoutez de la soupe en laissant un espace libre de 1 pouce (2,5 cm). Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez à une pression de 11 livres les bocaux de 500 ml pendant 60 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 75 minutes. Si la soupe contient des fruits de mer, traitez les bocaux de 500 ml et de 1 litre pendant 100 minutes. Pour le traitement au-dessus de 2 000 pieds (609 m) d’altitude, consultez la page 20 pour déterminer la pression recommandée. Comment mettre les aliments en conserve en utilisant la méthode de l’eau bouillante Si vous utilisez votre autoclave sur une cuisinière à induction ou lisse, en utilisant la méthode de la mise en conserve à l’eau bouillante pour les bocaux, consultez le fabricant de la cuisinière/table de cuisson pour connaître les restrictions de poids. Le poids de l’autoclave rempli dépasse les 50 livres (22,5 kg).

1. Placez la grille/support en bas de l’autoclave. Remplissez l’autoclave d’eau à ½ de sa capacité.

2. Retirez la soupape de sécurité et le régulateur de pression du couvercle et mettez-les de côté.

3. Préchauffez l’eau à 140 °F (60 °C) pour les aliments conservés crus et à 180 °F (82 °C) pour les aliments conservés à chaud. 4. Utilisez un élévateur de bocaux pour placer les bocaux remplis, avec les couvercles et les bandes fixés conformément aux instructions du fabricant, sur une grille/support placée dans l’autoclave.24 5. Vérifiez le niveau d’eau. Ajoutez plus d’eau bouillante, si nécessaire, afin que le niveau d’eau soit au moins 1 pouce (2,5 cm) au-dessus des sommets des bocaux. 6. Regardez à travers le trou de la soupape d’évacuation du couvercle de l’autoclave pour vérifier qu’il est dégagé avant de placer le couvercle sur l’autoclave. Pour nettoyer la soupape d’évacuation, faites passer un goupillon ou une petite brosse à travers l’ouverture; voyez à la page 8. 7. Placez le couvercle sur l’autoclave, en alignant le repère V situé sur le couvercle avec le repère inversé de la poignée du corps. Verrouillez bien en tournant dans le sens indiqué pour fermer le couvercle (dans le sens des aiguilles d’une montre). Les poignées du couvercle doivent se trouver au-dessus des poignées du corps. Ne forcez pas au-delà de cette position.

8. Allumez le feu au maximum jusqu’à ce que l’eau soit en ébullition.

9. Réglez la minuterie sur le nombre de minutes requises pour le traitement des aliments en fonction de la recette testée.

10. Baissez le réglage de chaleur pour maintenir une ébullition douce tout au long du traitement.

11. Ajoutez plus d’eau bouillante, si nécessaire, pour maintenir le niveau d’eau au moins 1 pouce (2,5 cm) au-dessus des bocaux. 12. Lorsque les bocaux ont été traités pendant le temps recommandé, éteignez le feu et retirez le couvercle de l’autoclave. Laissez l’autoclave refroidir pendant 5 minutes. 13. À l’aide d’un élévateur de bocaux, retirez les bocaux en les soulevant verticalement. Veillez à ne pas les incliner, car cela pourrait siphonner le liquide des bocaux. Placez les bocaux à la verticale sur une serviette ou sur une grille de refroidissement. Veillez à laisser un espace d’au moins 1 pouce (2,5 cm) entre les bocaux pendant le refroidissement. 14. Laissez les bocaux refroidir naturellement pendant 12 à 24 heures avant de vérifier les joints. Ne resserrez pas les bandes. Recettes de mise en conserve : Méthode de l’eau bouillante Les recettes suivantes sont mises en conserve de manière sûre par la méthode de l’eau bouillante. Ne procédez pas à la mise en conserve sous pression avec ces recettes car la qualité des aliments ne serait pas acceptable. Important : Les bocaux utilisés pour les 3 recettes de conserves (marquées d’un ♦) devront être stérilisés car le temps de traitement est inférieur à 10 minutes. Pour stériliser les bocaux, faites-les bouillir pendant 10 minutes. Si vous vivez à une altitude de 1 000 pieds (304 m) ou plus, faites bouillir une minute supplémentaire pour chaque augmentation d’altitude de 1 000 pieds (304 m). Si vous préférez, au lieu de stériliser les bocaux, vous pouvez augmenter le temps de traitement à 10 minutes. Le temps de traitement supplémentaire n’est pas préjudiciable pour la plupart des gels. Rappel : Si votre altitude est supérieure à 1 000 pieds (304 m), le temps de traitement doit être ajusté. Voyez aux pages 11 et 14. Pour les procédures de traitement à l’eau bouillante pour les fruits et les tomates, reportez-vous aux pages 10 à 15. Salsa aux tomates 7 tomates allongées en quartiers, pelées, évidées et hachées* 5 tasses d’oignon émincé 4 tasses de piments verts épépinés et hachés ½ tasse de piments jalapeño épépinés et hachés finement 6 gousses d’ail hachées finement 2 tasses de jus de citron ou de citron vert en bouteille 2 cuillère à soupe de sel 1 cuillère à soupe de poivre noir Ingrédients facultatifs : 3 cuillère à soupe d’origan séché 2 cuillère à soupe de cumin en poudre 2 cuillère à soupe de coriandre fraîche

• Cette recette fonctionne mieux avec des tomates de type Roma. Les tomates à découper, comme les tomates allongées ou les cœurs de bœuf, nécessitent un temps de cuisson initial beaucoup plus long pour atteindre la consistance désirée. MISE EN GARDE! Portez des gants en plastique ou en caoutchouc et ne touchez pas votre visage lorsque vous manipulez ou coupez des piments forts. Si vous ne portez pas de gants, lavez-vous soigneusement les mains avec de l’eau et du savon avant de toucher votre visage ou vos yeux. Les piments jalapeño n’ont pas besoin d’être pelés. La peau des longs piments verts peut être dure. Si vous choisissez de peler les piments, lavez-les et séchez-les, puis coupez chaque piment sur la longueur pour permettre à la vapeur de s’échapper. Préparez la peau en plaçant les piments dans un four chaud [400 °F (204 °C)] ou sous un gril pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau soit boursouée. Une fois la peau boursouée, placez les piments dans une casserole et couvrez-les avec un chiffon humide. Laissez refroidir plusieurs minutes, puis pelez les piments. Jetez les graines et émincez. Lavez les tomates et plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes ou jusqu’à ce que la peau se fende. Faites tremper dans l’eau froide, retirez les peaux et retirez les parties centrales. Mélangez tous les ingrédients sauf l’origan, le cumin et la coriandre dans une grande casserole et portez à ébullition en remuant fréquemment, puis diminuez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez l’origan, le cumin et la coriandre, si vous le souhaitez, et laissez mijoter encore 20 minutes en remuant de temps en temps. Versez la sauce chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ½ pouce (1,25 cm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez les bocaux de 500 ml pendant 15 minutes. Rendement : Environ 16 à 18 bocaux de 500 ml25 Beurre de pomme ♦ Les pommes recommandées incluent les variétés Jonathan, Winesap, Stayman, Golden Delicious et McIntosh. 8 livres (3,6 kg) de pommes 2 tasses de cidre de pomme 2 tasses de vinaigre 2¼ tasses de sucre 2½ tasses de cassonade 2 cuillère à soupe de cannelle en poudre 1 cuillère à soupe de clous de girofle en poudre Lavez les pommes. Enlevez les tiges, coupez les pommes en quartiers et enlevez le trognon. Faites cuire les pommes lentement dans le cidre et le vinaigre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pressez les fruits dans une passoire ou un moulin à légumes. Faites cuire la pulpe de fruit avec le sucre et les épices en remuant fréquemment. Pour tester la cuisson, retirez une cuillerée et maintenez-la à l’abri de la vapeur pendant 2 minutes. La préparation est terminée si le beurre reste sur la cuillère. Une autre façon de déterminer quand le beurre est bien cuit consiste à en verser une petite quantité dans une assiette. Lorsqu’aucun liquide ne se sépare des bords du beurre, ce dernier est prêt pour la mise en conserve. Versez le beurre chaud dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ¼ pouce (6,3 mm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez les bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 5 minutes. Rendement : 8 à 9 bocaux de 500 ml La recette de beurre de pommes est adaptée à partir du « Guide complet de la mise en conserve domestique », Bulletin d’information agricole nº 539, USDA, révisé en 2009. Centre national de conservation des aliments à domicile. Confiture de fraises à la rhubarbe ♦ 1 tasse de rhubarbe à tige rouge cuite [1 livre (453 g) de rhubarbe et ¼ tasse d’eau] 2½ tasses de fraises broyées [1½ quarts (1,4 L)] 6½ tasses de sucre 1 sachet de pectine liquide Pour préparer les fruits : Lavez la rhubarbe et coupez-la en tranches minces ou hachez-la; ne la pelez pas. Ajoutez de l’eau, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre, environ 1 minute. Triez et lavez des fraises bien mûres; enlevez les tiges et les feuilles. Écrasez les fraises. Pour faire de la conture : Mesurez la rhubarbe et les fraises préparées dans une grande casserole. Ajoutez le sucre et mélangez bien. Placez sur feu vif et, en remuant constamment, portez rapidement à vive ébullition constante. Faites bouillir à feu vif pendant 1 minute en remuant constamment. Retirez du feu et incorporez la pectine. Écumez la mousse, si nécessaire. Versez immédiatement la conture chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ¼ pouce (6,3 mm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez les bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 5 minutes. Rendement : Environ 7 ou 8 bocaux de 250 ml Gelée de raisin♦ 5 tasses de jus de raisin [3½ livres (1,6 kg) de raisins et 1 tasse d’eau] 1 sachet de pectine en poudre 7 tasses de sucre Pour préparer le jus : Triez, lavez et enlevez les tiges des raisins bien mûrs. Dans une grande casserole, écrasez environ 3½ livres (1,6 kg) de raisins et ajoutez juste assez d’eau pour couvrir les raisins, environ 1 tasse. Couvrez et portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes. Versez le contenu de la casserole dans une étamine humide et suspendez l’étamine pour égoutter le jus dans un grand bol. Laissez le jus s’écouler pendant toute la nuit dans un endroit frais. Filtrez dans deux épaisseurs de gaze humide pour éliminer les cristaux éventuels. Pour faire de la gelée : Dans une grande casserole, versez le jus et la pectine; mélangez bien. Placez sur feu vif et, en remuant constamment, portez rapidement à vive ébullition constante. Ajoutez le sucre, continuez à remuer et portez à nouveau à ébullition. Faites bouillir à feu vif pendant 1 minute. Retirez du feu; écumez rapidement la mousse. Versez immédiatement la gelée chaude dans des bocaux chauds, en laissant un espace libre de ¼ pouce (6,3 mm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez les bocaux de 250 ml et de 500 ml pendant 5 minutes. Rendement : Environ 8 bocaux de 250 ml La confiture de fraises et rhubarbe et la gelée de raisins sont adaptées à partir de l’article « Comment faire des gelées, des confitures et des conserves à la maison », Bulletin de la maison et du jardin nº 56. Service de vulgarisation, Département de l’agriculture des États-Unis. Centre national de conservation des aliments à domicile, juin 2005.26 Cornichons à l’aneth rapides 8 livres (3,6 kg) concombres à marinade de 3 à 5 pouces (7,6 à 12,7 cm) 8 quarts (7,6 L) d’eau 1¼ tasse de sel de mise en conserve ou de saumure (divisé) 1½ quarts (1,4 L) de vinaigre (5 % d’acidité) ¼ tasse de sucre 2 quarts (1,9 L) d’eau 2 cuillère à soupe de mélange d’épices 3 cuillère à soupe de graines de moutarde (1 cuillère à café par bocal de 500 ml) 14 têtes d’aneth frais (1½ tête par bocal de 500 ml) OU 4½ cuillère à soupe de graines d’aneth (1½ cuillère à café par bocal de 500 ml) Lavez les concombres. Coupez une tranche de 1/16 pouce (1,6 mm) de l’extrémité de la eur et jetez-la, mais laissez ¼ pouce (6 mm) de la tige attachée. Dissolvez ¾ tasse de sel dans 8 quarts (7,6 L) d’eau. Versez sur les concombres et laissez reposer pendant 12 heures. Égouttez. Dans une grande casserole, mélangez le vinaigre, ½ tasse de sel, le sucre et 2 quarts (1,89 L) d’eau. Ajoutez le mélange d’épices à mariner dans un linge blanc et propre. Portez à ébullition. Remplissez les bocaux chauds de concombres. Ajoutez 1 cuillère à café de graines de moutarde et 1½ tête d’aneth frais par bocal de 500 ml. Couvrez de liquide chaud en laissant un espace libre de ½ pouce (12 mm). Enlevez les bulles d’air. Préparez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles en deux parties. Traitez les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes et les bocaux de 1 litre pendant 15 minutes. Rendement : Environ 7 à 9 bocaux de 500 ml Ceci complète les informations relatives à la mise en conserve. Pour de plus amples informations en anglais sur la mise en conserve, visitez www.GoPresto.com/recipes/canning. Les informations suivantes à page 37 concernent la cuisson sous pression dans votre autoclave. Comment cuire des aliments sous pression dans votre autoclave Pour obtenir les meilleurs résultats à chaque fois, suivez attentivement ces instructions pas à pas pour la cuisson sous pression. Il vous sera peut être utile de vous reporter aux schémas des pièces figurant à la page 3. 1. Préparez les ingrédients selon les instructions de la recette de cuisson sous pression que vous avez sélectionnée. Versez du liquide dans le corps de l’autoclave, comme indiqué dans la recette de cuisson ou sur le tableau de cuisson. Ce liquide est généralement de l’eau. Cependant, certaines recettes nécessitent d’autres liquides, tels que du bouillon, du jus de fruit ou du vin. 2. Placez la grille/support dans l’autoclave, si cela est indiqué dans la recette de cuisson; voyez à les astuces à la page 28 pour vous guider sur les cas d’utilisation. 3. Important : Regardez par le trou de la soupape d’évacuation pour vous assurer qu’il est dégagé (Fig. G, page 8) avant de fermer le couvercle. Reportez-vous aux consignes de sécurité figurant à la page 27. 4. Placez le couvercle sur l’autoclave, en alignant le repère V situé sur le couvercle avec le repère inversé de la poignée du corps (Fig. J, page 8). Appuyez sur les poignées du couvercle pour comprimer la bague d’étanchéité et tournez le couvercle dans la direction indiquée pour fermer (dans le sens des aiguilles d’une montre) jusqu’à ce que les poignées du couvercle soient au-dessus des poignées du corps. Ne faites pas pivoter le couvercle au-delà de ce point. 5. Placez l’autoclave sur un brûleur à niveau et ou une cuisinière uniquement. L’utilisation sur un brûleur ou une cuisinière incliné(e) peut altérer le fonctionnement du régulateur de pression. Pour les cuisinières électriques, à dessus lisse et à induction, utilisez l’élément qui correspond le mieux au diamètre de 9 pouces (23 cm) du fond de l’autoclave. C’est la partie du fond de l’autoclave qui entre en contact avec l’élément. MISE EN GARDE! N’utilisez pas l’autoclave sur un brûleur d’extérieur au GPL ou une cuisinière à gaz supérieure à 12 000 BTU. L’utilisation d’un élément trop grand ou de plus de 12 000 BTU peut ramollir la conserve et provoquer la déformation du fond. Cela pourrait également entraîner des dommages matériels et/ou des blessures corporelles. 6. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation. En utilisant un réglage relativement élevé, faites chauffer l’autoclave jusqu’à ce que le régulateur de pression commence à pivoter. 7. Le temps de cuisson commence lorsque le manomètre enregistre une pression de 15 livres. Ajustez la chaleur pour maintenir une pression de 15 livres sur le manomètre afin d’empêcher l’excès de vapeur de s’échapper. Si le régulateur de pression commence à pivoter avant que la pression de 15 livres soit atteinte sur le manomètre, diminuez le feu pour maintenir un mouvement de balancement lent et régulier du régulateur de pression et poursuivez la cuisson à cette pression. 8. Faites cuire pendant le temps indiqué dans la recette de cuisson ou dans le tableau de cuisson. Lorsque le temps de cuisson est écoulé, éteignez le brûleur à gaz ou retirez l’autoclave de la plaque de cuisson électrique. AVIS : Soulevez l’autoclave pour le retirer. Si vous le glissez, vous pourriez égratigner la surface de cuisson.27 9. Réduisez la pression conformément à la recette de cuisson. Si la recette indique « laissez la pression redescendre naturellement », laissez l’autoclave refroidir jusqu’à ce que la pression soit complètement réduite. Si la recette indique « faites refroidir l’autoclave immédiatement », refroidissez l’autoclave sous un robinet d’eau courante ou versez-y de l’eau froide. AVIS : Ne placez pas l’autoclave chaud directement sur le fond d’un évier moulé car cela pourrait endommager l’évier. Au lieu de cela, placez l’autoclave sur une grille de refroidissement placée dans l’évier. La pression est complètement descendue lorsque l’évent/verrou du couvercle est tombé. N’utilisez pas le manomètre comme indicateur de réduction complète de la pression. Si l’évent/verrou reste en position relevée, il y a toujours présence de pression à l’intérieur de l’autoclave. Continuez à refroidir jusqu’à ce que l’évent/verrou s’abaisse. 10. Une fois la pression complètement descendue, retirez le régulateur de pression. Retirez toujours le régulateur de pression avant d’ouvrir le couvercle. 11. Pour ouvrir le couvercle, tournez-le dans le sens inverse des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que le repère V de la poignée s’aligne avec le repère inversé du couvercle. Ensuite, soulevez le couvercle vers vous pour vous protéger de la vapeur. AVIS : Si le couvercle pivote difficilement, il se peut que de la pression soit encore présente dans l’autoclave. Ne forcez pas l’ouverture du couvercle. Continuez de faire refroidir l’autoclave jusqu’à ce que l’évent/verrou du couvercle tombe et que le couvercle pivote facilement.

12. Retirez les aliments et servez.

Informations de sécurité importantes La cuisson sous pression vous permet de préparer des aliments de façon aussi rapide que délicieuse. S’il est utilisé correctement, votre autoclave est l’un des appareils les plus sûrs de votre cuisine. AVERTISSEMENT! Pour garantir un fonctionnement en toute sécurité, veillez à toujours respecter les règles simples suivantes lorsque vous utilisez l’autoclave. Tout manquement à cet égard peut entraîner des blessures corporelles ou des dommages matériels. 1. Ne remplissez jamais excessivement l’autoclave. Le régulateur de pression est conçu pour maintenir la pression de cuisson à un niveau sûr. Il libère l’excès de pression à travers la soupape d’évacuation en pivotant de droite à gauche. De nombreux aliments ont tendance à se dilater lors de la cuisson. Si l’autoclave est trop rempli, la dilatation des aliments peut obstruer la soupape d’évacuation. Si la soupape d’évacuation est obstruée, elle ne peut pas libérer l’excès de pression. Il existe quelques aliments tels que le riz, les céréales ou les haricots et pois secs, ainsi que les soupes, qui se dilatent tellement, ou qui provoquent tellement de mousse lors de la cuisson, que l’autoclave ne devrait jamais être rempli au-dessus de la ligne de remplissage de ½. Pour les autres aliments, ne remplissez jamais l’autoclave au-dessus de la ligne de remplissage des ⅔. Pour votre commodité, les niveaux de remplissage ⅔ et ½ sont marqués par des empreintes situées sur le côté du corps de l’autoclave (Fig. O). La marque supérieure indique le niveau de remplissage aux ⅔ et la marque centrale indique le niveau de remplissage ½. Le repère le plus bas est le repère de niveau d’eau de 3 quarts (2,8 L) utilisé pour la mise en conserve sous pression. En outre, dans chaque section des recettes de cuisson, vous trouverez des instructions sur le niveau maximum de remplissage pour chaque type d’aliment. 2. Ajoutez toujours du liquide de cuisson. Si un autoclave vide est laissé sur un brûleur chaud ou si un autoclave chauffe à sec et reste sur un brûleur allumé, il risque de surchauffer et éventuellement de se décolorer et/ou de se déformer. 3. Regardez toujours par le trou de la soupape d’évacuation avant d’utiliser l’autoclave afin de vérifier qu’il est dégagé. Si la soupape d’évacuation est bouchée, elle ne peut pas fonctionner comme il se doit et ne peut donc pas libérer l’excès de pression. La pression peut alors atteindre des niveaux dangereux. Pour nettoyer la soupape d’évacuation, faites passer un goupillon ou une petite brosse à travers l’ouverture, comme indiqué à la page 8. Nettoyez également l’écrou de la soupape d’évacuation. 4. Fermez toujours complètement l’autoclave. L’autoclave est complètement fermé lorsque les poignées du couvercle se trouvent au-dessus des poignées du corps. Votre autoclave a des ergots spécialement conçus sur le couvercle et le corps qui permettent de le verrouiller lorsqu’il est complètement fermé. Cependant, si l’autoclave n’est pas complètement fermé, les ergots ne peuvent pas verrouiller le couvercle au corps. Par conséquent, il est possible que de la pression s’accumule à l’intérieur de l’autoclave et provoque le détachement du couvercle, entraînant des blessures corporelles ou des dégâts matériels. Veillez toujours à ce que les poignées du couvercle soient au-dessus des poignées du corps. Ne tournez pas au-delà de l’alignement de la poignée. 5. N’ouvrez jamais l’autoclave lorsqu’il est sous pression. L’évent/verrou du couvercle donne une indication visuelle de la pression présente à l’intérieur de l’autoclave. Lorsqu’il est en position haute, il y a présence de pression. Lorsqu’il est en position basse, il n’y a pas de pression dans l’autoclave et on peut l’ouvrir. Si l’autoclave est ouvert avant que toute la pression ait été libérée, son contenu éclatera et pourrait provoquer des blessures corporelles ou des dommages matériels.

6. Remplacez la soupape de sécurité si elle est dure, déformée, fissurée, usée ou piquée ou lors du remplacement de la

bague d’étanchéité. Remplacez la bague d’étanchéité si elle devient dure, déformée, fissurée, usée, piquée ou molle et collante. La soupape de sécurité est une soupape de surpression secondaire conçue pour dissiper l’excès de pression en se détachant du couvercle de l’autoclave en cas d’obstruction de la soupape d’évacuation. La soupape de sécurité est en caoutchouc et, lorsqu’elle est neuve, elle est souple et flexible. Au fil du temps, en fonction de la fréquence et du type d’utilisation, le caoutchouc devient dur et rigide. Lorsqu’elle est dure et rigide, la soupape de sécurité perd sa capacité à agir en tant que soupape de surpression secondaire. Elle devra être remplacée immédiatement. Si la soupape de sécurité se délogeait du couvercle en raison d’une surpression lors de la cuisson, appelez le service clientèle au 1 800 877-0441 pour obtenir de l’aide afin de déterminer la cause de ce problème. N’essayez pas d’utiliser la soupape délogée.

7. Suivez toujours les procédures spéciales décrites dans le manuel d’instructions lors de la cuisson sous pression des

haricots et pois secs. Pendant la cuisson, les haricots et pois secs ont tendance à produire de la mousse, ce qui peut obstruer la soupape d’évacuation. Par conséquent, les haricots et pois secs doivent être trempés et cuits conformément aux instructions de la page 33. L’utilisation de cette méthode aidera à minimiser la formation de mousse pendant la cuisson. 8. Ne faites jamais cuire sous pression la compote de pommes, les airelles, la rhubarbe, les céréales, les pâtes, les pois cassés, les mélanges déshydratés pour soupes, ni les haricots et pois secs ne figurant pas sur la liste figurant en page 34. En raison de la formation de mousse, ces aliments se dilatent tellement qu’ils ne doivent jamais être cuits sous pression. Conseils utiles pour la cuisson sous pression

• Vos recettes favorites de cuisson peuvent être ajustées pour une cuisson dans l’autoclave en suivant les instructions générales données dans ce livre pour le type d’aliment à cuire. Réduisez de deux tiers le temps de cuisson, car la cuisson sous pression est beaucoup plus rapide que les méthodes de cuisson ordinaires. En raison du faible taux d’évaporation de l’autoclave, la quantité de liquide doit être réduite. Ajoutez environ 2 tasses de liquide en plus de la quantité souhaitée dans le produit fini. Il doit toujours y avoir de l’eau ou un autre liquide dans le fond de l’autoclave pour former la vapeur nécessaire.

• Utilisez la grille/support lorsque vous souhaitez cuire les aliments hors du liquide de cuisson. Lorsque les aliments sont cuits sous pression hors du liquide, les saveurs ne se mélangent pas. Par conséquent, il est possible de cuire plusieurs aliments à la fois, à condition que leurs temps de cuisson soient similaires. Si vous souhaitez mélanger les saveurs, n’utilisez pas la grille/support.

• Lorsque le corps de votre autoclave est chauffé, le métal se dilate. Par conséquent, il peut s’avérer difficile de fermer le couvercle sur un corps chauffé. Lorsque cela se produit, laissez l’autoclave refroidir légèrement.

• Les aliments cuisent rapidement dans l’autoclave. Par conséquent, pour éviter tout excès de cuisson, il est important de chronométrer avec précision le temps de cuisson.

• Si les aliments cuits contiennent plus de liquide que souhaité, laissez-les mijoter pour évaporer l’excès de liquide.

• Lors de la cuisson sous pression à haute altitude, le temps de cuisson doit être augmenté de 5 % par élévation de 1 000 pieds (304 m) au-dessus des 2 000 premiers pieds (609 m). En suivant cette règle, le temps de cuisson serait augmenté comme suit : 3 000 pieds (914 m) : 5 % 5 000 pieds (1 524 m) : 15 % 7 000 pieds (2 133 m) : 25 % 4 000 pieds (1 219 m) : 10 % 6 000 pieds (1 828 m) : 20 % 8 000 pieds (2 438 m) : 30 %

• Si vous avez des questions sur les recettes ou les temps de cuisson, contactez au service clientèle au 1 800 877-0441 ou envoyez- nous un courrier électronique via notre site Web à l’adresse www.GoPresto.com. Cuisson sous pression des viandes Il est facile de préparer des viandes savoureuses et tendres avec l’autoclave. Une étape importante consiste à saisir les viandes de tous les côtés pour y maintenir son jus naturel. Les recettes de viande sont cuites à une pression de 15 livres. Le temps de cuisson dépend de la quantité et de la proportion des graisses et des os, de la dureté, de la taille et de l’épaisseur de la coupe, de la qualité et de la coupe des viandes, ainsi que de la manière dont le morceau de viande est placé dans l’autoclave. Les rôtis roulés nécessitent un temps de cuisson plus long par livre que les rôtis avec os. Les rôtis courts et épais prennent plus de temps à cuire que les rôtis longs et plats. En raison de la différence d’épaisseur, un petit rôti épais nécessite un temps de cuisson plus long par livre qu’un rôti plus épais et plat. Une fois le temps de cuisson sous pression terminé, les petites portions de viande à servir peuvent être refroidies rapidement. Cependant, lorsque vous cuisinez un morceau de viande rôti, la pression doit retomber naturellement pour garantir qu’elle est réduite à la fois dans le rôti et dans l’autoclave. Ne remplissez pas l’autoclave au-delà des ⅔ de sa capacité. Les recettes suivantes sont destinées à la cuisson sous pression et ne doivent pas être mises en conserve.29 Recettes de cuisson : Viandes Sauce à la viande pour spaghettis 6 livres (2,7 kg) de bœuf haché 4 oignons émincés 2 tasses de céleri haché 2 poivrons verts coupés en dés 4 gousses d’ail émincées 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté 3 quarts (2,8 L) de jus de tomate 3 boîtes de 12 onces (340 g) de pâte de tomates ¼ tasse de sucre 2 cuillère à soupe d’origan séché ½ cuillère à café de poivre de Cayenne Faites chauffer l’autoclave et faites brunir le bœuf. Ajoutez le reste des ingrédients. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Servez la sauce sur les spaghettis et saupoudrez de parmesan. 20 à 24 portions Chili con carne 6 livres (2,7 kg) de bœuf haché 4 oignons émincés 2 poivrons verts émincés 2 gousses d’ail émincées 3 boîtes de 14 à 15 onces (396 à 425 g) de tomates 1 boîte de 14 à 15 onces (396 à 425 g) de sauce tomate 2 cuillère à soupe de poudre de chili 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté ½ cuillère à café de poivre de Cayenne 2 tasses d’eau

• * * * * * 3 boîtes de 14 à 15 onces (396 à 425 g) de conserve de haricots rouges, égouttés et rincés Faites chauffer l’autoclave et faites brunir le bœuf. Ajoutez les oignons, le poivron vert et l’ail et faites dorer légèrement. Ajoutez le reste des ingrédients. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 15 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Incorporez les haricots et continuez la cuisson. 18 à 20 portions Bœuf braisé 9 livres (4 kg) de bœuf désossé ou de rôti de croupe 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 4 tasses d’eau 1 tasse de navets en dés 1 tasse de carottes en dés 3 oignons émincés 1 tasse de céleri haché Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir le rôti sur tous ses côtés. Assaisonnez le rôti avec du sel et du poivre. Ajoutez l’eau et les légumes. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 40 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 15 à 18 portions Chou farci à la viande 2 choux pommés Eau chaude 3 livres (1,25 kg) de bœuf haché 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté ¾ cuillère à café de poivre noir 3 tasses de riz cuit 3 tasses de lait ⅓ tasse de cassonade 4 tasses d’eau Trempez les feuilles de chou dans de l’eau chaude. Séchez les feuilles sur une serviette. Mélangez la viande, le sel, le poivre, le riz cuit et le lait. Placez 1 cuillère à soupe du mélange de viande sur chaque feuille; enroulez les feuilles autour de la viande et attachez-les avec un cure-dent. Placez la grille/support et les rouleaux de chou dans l’autoclave. Saupoudrez de cassonade et ajouter l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 à 15 portions Petites côtes de bœuf 10 livres (4,5 kg) de petites côtes de bœuf coupées en portions 3 cuillère à soupe d’huile végétale 3 oignons émincés 1 tasse de céleri haché 1 poivron vert émincé 2 tasses de tomates 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté 1 cuillère à café de poivre noir 4 tasses d’eau Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir les côtelettes sur tous leurs côtés. Ajoutez le reste des ingrédients. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 40 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 15 à 18 portions30 Steak suisse 12 livres (5,5 kg) de steak, d’une épaisseur de 1 pouce (2,5 cm), coupés 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 2 oignons émincés 1 poivron vert émincé 4 tasses de jus de tomate Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Saisissez la viande sur les deux côtés. Ajoutez le reste des ingrédients. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 15 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 24 portions Bœuf italien 9 livres (4 kg) de rumsteck ou de rôti de palette 3 cuillère à soupe d’huile végétale 3 oignons émincés 2 tasses de céleri en dés 3 carottes émincées 2 tasses de champignons émincés 3 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté 3 boîtes de 6 onces (170 g) de pâte de tomates 2½ tasses de bouillon de bœuf 1½ tasses de vin rouge Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir le rôti sur tous ses côtés. Ajoutez les légumes, les feuilles de laurier et le sel. Mélangez la purée de tomates avec le bouillon et le vin. Versez sur la viande. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 35 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Laissez épaissir la sauce, si vous le souhaitez. 15 à 18 portions Bœuf salé 12 livres (5,5 kg) de bœuf salé 4 tasses d’eau 3 gousses d’ail 3 feuilles de laurier Coupez les gousses d’ail en petits morceaux et insérez-les dans le bœuf avec un couteau bien aiguisé. Placez la viande et l’eau dans l’autoclave. Ajoutez les feuilles de laurier. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 40 à 50 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 20 à 24 portions Jambon de Virginie 10 livres (4,5 kg) de jambon 4 tasses d’eau 1½ tasses de cassonade Clous de girofle Placez le jambon sur la grille/support à l’intérieur de l’autoclave. Ajoutez l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 60 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Enlevez le jambon. Saupoudrez de sucre et parsemez de clous de giroe. Faites dorer dans un four chaud. 15 à 18 portions Jarrets de porc à la choucroute et aux pommes de terre 9 livres (4 kg) de jarrets de porc 4 tasses d’eau ½ cuillère à café de poivre noir 2 quarts (1,9 L) de choucroute 12 pommes de terre coupées en deux 2 oignons émincés Placez les jarrets, l’eau et le poivre dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 45 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Ajoutez la choucroute, les pommes de terre et les oignons. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 à 15 portions Rôti braisé 9 livres (4 kg) d’épaule de bœuf ou de rôti de croupe 3 cuillère à soupe d’huile végétale 4 tasses d’eau Sel et poivre 2 oignons émincés en rondelles 2 feuilles de laurier Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir le rôti sur tous ses côtés; enlevez le rôti. Versez de l’eau dans l’autoclave. Placez la grille/support et le rôti dans l’autoclave. Assaisonnez le rôti avec du sel et du poivre. Ajoutez les oignons et les feuilles de laurier. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 45 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 15 à 18 portions31 Rôti de porc 6 livres (2,7 kg) de rôti de porc 2 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 2 oignons émincés en rondelles 4 tasses d’eau Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir le rôti sur tous ses côtés. Assaisonnez avec du sel, du poivre et l’oignon émincé; ajoutez l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 60 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 à 15 portions Dîner bouilli de nouvelle Angleterre 4 livres (1,8 kg) de jarret de jambon 4 tasses d’eau 12 pommes de terre coupées en deux 12 oignons coupés en deux 12 carottes coupées en deux 1 chou coupé en quartiers ½ cuillère à café de poivre noir Placez le jambon et l’eau dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 20 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Ajoutez les légumes et le poivre. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 8 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 portions Ragoût d’agneau 6 livres (2,7 kg) de poitrine d’agneau, coupée en cubes de 1 pouce (2,5 cm) 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 12 carottes coupées en deux 8 oignons hachés 3 poivrons verts coupés en dés 2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire 3 tasses d’eau Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir l’agneau sur tous ses côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les carottes, les oignons, les poivrons verts, la sauce worcestershire et l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 8 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 portions Ragoût de bœuf 4 livres (1,8 kg) de bœuf, coupé en cubes de 1 pouce (2,5 cm) 3 cuillère à soupe d’huile végétale 12 pommes de terre coupées en deux 4 oignons émincés en rondelles 12 carottes coupées en deux 3 tasses de haricots verts 3 tasses de tomates Sel et poivre 2 tasses d’eau

• * * * * * 3 cuillère à soupe de farine ¾ tasse d’eau Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen et faites brunir la viande. Ajouter les pommes de terre, les oignons, les carottes, les haricots verts et les tomates. Assaisonnez avec du sel et du poivre, si vous le souhaitez. Ajoutez l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 8 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Préparez une pâte de farine avec ¾ tasse d’eau et incorporez-la au ragoût pour l’épaissir. 15 à 18 portions Côtelettes à la sauce barbecue 10 livres (4,5 kg) de côtelettes coupées en portions Sel et poivre Paprika 3 cuillère à soupe d’huile végétale 4 oignons émincés en rondelles 2 tasses de ketchup 1 tasse de vinaigre 2 cuillère à soupe de sauce Worcestershire 1 cuillère à café de chili en poudre 1 cuillère à café de graines de céleri 1 tasse d’eau Assaisonnez les côtelettes avec du sel, du poivre et du paprika. Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites revenir les côtelettes sur tous leurs côtés. Ajoutez l’oignon. Mélangez le ketchup, le vinaigre, la sauce worcestershire, le chili en poudre, les graines de céleri et l’eau; versez l’ensemble sur la viande placée dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 15 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 à 15 portions32 Côtelettes et choucroute 6 livres (4,5 kg) de côtelettes coupées en portions 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 3 quarts (2,8 L) de choucroute 3 cuillère à soupe de cassonade 4 tasses d’eau Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Saisissez les côtelettes sur les deux côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez la choucroute sur les côtes et saupoudrez de cassonade. Ajoutez l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 15 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 portions Côtelettes de porc avec légumes 15 côtelettes de porc, de ¾ pouce (2 cm) d’épaisseur 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 15 pommes de terre 15 carottes 2 tasses d’eau Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites dorer les côtelettes de porc des deux côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les pommes de terre, les carottes et l’eau. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 à 12 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 15 portions Cuisson sous pression des volailles Les recettes de volaille sont cuites à une pression de 15 livres. Essayez les recettes suggérées ci-dessous et dégustez une volaille savoureuse dans une grande variété de sauces. Ou, préparez vos propres plats de volaille préférés. Lorsque vous souhaitez maintenir le jus naturel dans la volaille, faites-la dorer avant de la cuire sous pression. Si vous souhaitez mélanger les saveurs des aliments lors de la cuisson, il est préférable de ne pas faire dorer la volaille; faites-la simplement cuire dans le liquide indiqué dans la recette. Ne remplissez pas l’autoclave au-delà des ⅔ de sa capacité. Ces recettes sont destinées à la cuisson sous pression et ne doivent pas être mises en conserve. Recettes de cuisson : Volailles Poulet entier braisé 1 Poulet de 3 à 5 livres (1,25 à 2,25 kg) 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 3 tasses d’eau Faites chauffer l’huile dans l’autoclave à feu moyen et faites brunir le poulet sur tous ses côtés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Enlevez le poulet. Versez de l’eau dans l’autoclave. Placez la grille/support et le poulet dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 15 à 18 portions Poulet marengo 9 livres (4 kg) de poulet, coupé en quartiers 1 cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu 1 tasse de farine 1 cuillère à café de sel, ou à volonté 3 cuillère à soupe d’huile végétale 1 livre (453 g) de champignons en tranches 2 boîtes de 28 onces (340 g) de tomates 2 gousses d’ail émincées 2 tasses de vin blanc sec Frottez le poulet avec du poivre. Enfarinez et assaisonnez avec du sel. Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites dorer le poulet. Ajoutez les champignons, les tomates, l’ail et le vin. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Retirez le poulet de l’autoclave. Laissez le liquide de cuisson épaissir, si vous le souhaitez. 15 à 18 portions Poulet de cornouailles au vin blanc 8 poulets de Cornouailles 3 cuillère à soupe d’huile végétale 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre noir 2 tasses de vin blanc de cuisine 2 cuillère à café de bouillon de poulet instantané 1 cuillère à soupe de persil haché 1 cuillère à café de thym séché Faites chauffer l’huile dans l’autoclave à feu moyen et faites brunir les poulets. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Combinez le reste des ingrédients et versez sur les poulets. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 8 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 8 à 12 portions33 Poulet impérial 9 livres (4 kg) de poulet, coupé en portions à servir 3 cuillère à soupe d’huile végétale 1 cuillère à café de sel, ou à volonté ½ cuillère à café de poivre noir ½ tasse d’oignon émincé 1 tasse d’amandes effilées 4 boîtes de 4 onces (113 g) de champignons 2 tasses de bouillon de poulet 1 tasse de vin blanc Faites chauffer de l’huile dans l’autoclave à feu moyen. Faites dorer le poulet. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les oignons, les amandes, les champignons avec le liquide, le bouillon de poulet et le vin. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Retirez le poulet de l’autoclave, laissez la sauce épaissir. Si vous le souhaitez, servez le poulet sur un lit de riz chaud, recouvrez de sauce et d’amandes grillées. 15 à 18 portions Dinde du chasseur 9 livres (4 kg) de dinde, coupée en portions à servir 3 cuillère à soupe d’huile végétale Sel et poivre 3 oignons émincés 3 boîtes de 8 onces (226 g) de sauce tomate 3 tasses de bouillon de poulet 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire 2 feuilles de laurier 1 cuillère à café de thym séché 1 cuillère à café de marjolaine séchée Faites chauffer l’huile dans l’autoclave à feu moyen et faites brunir la dinde. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez l’oignon, la sauce tomate, le bouillon de poulet, la sauce worcestershire, la feuille de laurier, le thym et la marjolaine. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 15 à 18 portions Cuisson sous pression des haricots et pois secs L’autoclave est idéal pour préparer rapidement les haricots et pois secs. Cependant, les haricots et pois secs ont tendance à mousser pendant la cuisson, ce qui pourrait obstruer la soupape d’évacuation. Par conséquent, il est nécessaire de suivre ces instructions lors de la cuisson sous pression des haricots et pois secs :

1. Ne remplissez jamais l’autoclave au-delà de la marque de ½ (cela inclut les haricots, les ingrédients et l’eau).

2. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile végétale au liquide de cuisson.

3. Laissez la pression retomber naturellement.

Trempage des haricots et des pois Le trempage est fortement recommandé pour tous les haricots et les pois, à l’exception des lentilles et des doliques, pour assurer une cuisson uniforme et éliminer les amidons hydrosolubles producteurs de gaz. Le trempage peut être fait en utilisant la méthode traditionnelle ou rapide. Méthode traditionnelle : Nettoyez et rincez les haricots; couvrez avec 3 fois leur volume d’eau. Laissez tremper pendant 4 à 8 heures. Égouttez. Méthode rapide : Nettoyez et rincez les haricots; couvrez avec 3 fois leur volume d’eau. Portez les haricots à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 à 2 heures. Égouttez. Cuisson des haricots et des pois Après le trempage, rincez les haricots et enlevez les pellicules. Placez les haricots dans l’autoclave. Ajoutez de l’eau fraîche pour couvrir à peine les haricots et ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile végétale. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur sur la soupape d’évacuation et faites cuire à une pression de 15 livres conformément aux indications figurant dans le tableau de la page 34. Pour obtenir des haricots plus fermes pour les salades et les plats d’accompagnement et pour la cuisson de moins de 2 tasses de haricots ou de pois, utilisez le temps le plus court. Pour les soupes et les ragoûts, appliquez le temps de cuisson le plus long. Une fois la cuisson terminée, laissez la pression retomber naturellement. Pour les haricots et pois secs, ne remplissez pas l’autoclave à plus de ½ de sa capacité. Ces recettes sont destinées à la cuisson sous pression et ne doivent pas être mises en conserve.34 Temps de cuisson des haricots et pois secs Faites tremper les haricots et les pois, sauf les lentilles et les doliques, selon les informations figurant à la page 33. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile végétale au liquide de cuisson. Ne faites pas cuire les pois cassés. Haricots et pois Temps de cuisson Haricots et pois Temps de cuisson Doliques 2 à 4 minutes* Haricots noirs 2 à 4 minutes

• Le temps de cuisson concerne les haricots non trempés. Fèves de soja (beige) 8 à 11 minutes Haricots pinto 3 à 6 minutes Fèves rouges 3 à 6 minutes Haricots rouges 1 à 3 minutes Haricots anasazi 1 à 3 minutes Lentilles (marron, vertes) 3 à 5 minutes*

Ajoutez ½ à 1 cuillère à café de sel à l’eau de trempage et de cuisson pour garder les peaux des haricots intactes. Haricots azuki 1 à 3 minutes Petits haricots blancs 1 à 3 minutes Haricots blancs 2 à 5 minutes Pois chiches

7 à 10 minutes Haricots de lima (gros)

0 à 1 minute Pois (jaunes, verts) 6 à 9 minutes Haricots de lima (nains)

1 à 3 minutes Fèves au lard de boston 6 tasses de haricots secs 1 livre (453 g) de porc salé ou bacon, coupé en dés ½ tasse de cassonade 2 cuillère à café de moutarde sèche 1 tasse de mélasse 1 tasse de ketchup 4 oignons hachés Eau

• * * * * * Sel, en quantité désirée Faites tremper les haricots conformément aux instructions gurant à la page 33. Égouttez et jetez le liquide. Faites chauffer l’autoclave et brunir le porc salé ou le bacon. Enlevez l’excès de jus. Ajoutez les haricots, le reste des ingrédients et sufsamment d’eau pour bien couvrir les haricots. Ne remplissez pas l’autoclave au-delà de ½ de sa capacité. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 35 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Salez au goût. 12 à 15 portions Haricots blancs savoureux 4 tasses de petits haricots blancs 6 tasses de bouillon de poulet 2 tasses d’oignon émincé 2 tasses de carottes émincées 1½ cuillère à soupe d’ail émincé 2 cuillère à soupe d’huile végétale 2 petites feuilles de laurier ¾ cuillère à café de thym séché ½ cuillère à café de romarin séché ½ cuillère à café de poivre noir Sel, en quantité désirée Faites tremper les haricots conformément aux instructions gurant à la page 33. Égouttez et jetez le liquide. Ajoutez tous les ingrédients, sauf le sel, dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 2 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Salez au goût. 12 à 15 portions Haricots de lima au bacon 6 tasses de haricots de lima séchés 1 livre (453 g) de bacon, coupé en dés Eau

• * * * * * Sel, en quantité désirée Faites tremper les haricots conformément aux instructions gurant à la page 33. Égouttez et jetez le liquide. Faites chauffer l’autoclave et faites revenir le bacon. Ajoutez les haricots et sufsamment d’eau pour bien couvrir les haricots. Ne remplissez pas l’autoclave au- delà de ½ de sa capacité. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 3 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Salez au goût. 12 à 15 portions Cuisson sous pression des soupes et des bouillons Préparez facilement des soupes maison dans votre autoclave. Si vous souhaitez préparer la soupe préférée de votre famille, utilisez les recettes de cuisson suivantes comme guides. Les recettes de soupes sont cuites à une pression de 15 livres. Si vous ajoutez des haricots et pois secs, vous devez les faire tremper conformément aux instructions figurant à la page 33. Ne faites pas cuire sous pression des soupes contenant de l’orge, du riz, des pâtes, des pois cassés, des grains, ni des haricots et pois secs non mentionnés dans le tableau ci-dessus, ainsi que les mélanges déshydratés pour soupes, car ils ont tendance à mousser et à crépiter et risquent d’obstruer la soupape d’évacuation. L’orge, le riz, les céréales, les pâtes, ou les haricots et pois secs cuits qui ne figurent pas dans le tableau ci-dessus, ainsi que les mélanges déshydratés pour soupes doivent être ajoutés à la soupe après la cuisson sous pression.35 L’autoclave transfère rapidement la saveur naturelle et les nutriments des viandes au bouillon. Préparez le bouillon de bœuf ou le bouillon de poulet selon la recette de cuisson. Retirez les morceaux de viande. Si vous le souhaitez, coupez en petits morceaux et utilisez dans les recettes de soupe. Filtrez à travers plusieurs couches de gaze. Une fois le bouillon préparé, servez-le comme un consommé ou utilisez-le pour préparer de délicieuses soupes. Pour les recettes de soupes, ne remplissez pas l’autoclave au-delà de ½ de sa capacité. Ces recettes sont destinées à la cuisson sous pression et ne doivent pas être mises en conserve. Recettes de cuisson : Soupes et bouillons Chaudrée de palourdes 1 livre (453 g) de porc salé coupé en cubes 6 tasses d’eau 12 tasses de pommes de terre en dés 4 oignons émincés 4 tasses de maïs Sel et poivre

• * * * * * 4 quarts (3,8 L) de palourdes coupées en tranches 4 quarts (3,8 L) de lait chaud ½ tasse de beurre Faites chauffer l’autoclave et faites revenir le porc salé. Ajoutez l’eau, les légumes, le sel et le poivre. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 5 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Ajoutez les palourdes et faites bouillir, sans couvrir, pendant 2 minutes. Une cuisson prolongée durcit les palourdes. Ajoutez le lait et le beurre. 16 portions Fond brun de bœuf 4 livres (1,8 kg) de bœuf coupé en cubes 3 cuillère à soupe d’huile végétale 3 quarts (2,8 L) d’eau 1 tasse d’oignon émincé en rondelles 1 tasse de carottes en dés 1 tasse de céleri haché 1 tasse de navets en dés 2 cuillère à soupe de persil séché 1 feuille de laurier 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté Faites chauffer l’huile dans l’autoclave à feu moyen et faites revenir la viande de bœuf. Ajoutez le reste des ingrédients. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 20 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Filtrez le bouillon. 12 à 15 portions Soupe aux haricots blancs 4 tasses de petits haricots blancs secs 3 livres (1,25 kg) de jambon à l’os ou de jarret 2 oignons émincés 4 carottes émincées 4 tiges de céleri en rondelles ¼ tasse de poivron vert émincé 2 tasses de sauce tomate 2 clous de girofle 3 quarts (2,8 L) d’eau

• * * * * * Sel et poivre, en quantité désirée Faites tremper les haricots conformément aux instructions gurant à la page 33. Égouttez et jetez le liquide. Placez les haricots et le reste des ingrédients dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 30 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Assaisonnez au goût. 12 à 15 portions Soupe de légumes 4 livres (1,8 kg) de viande pour potage 2 quarts (1,9 L) d’eau 6 carottes coupées en dés 6 pommes de terre coupées en dés 4 oignons émincés en rondelles 4 tasses de tomates en conserve ou fraîches 2 tasses de haricots de lima congelés 1 tasse de céleri en dés 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté Placez tous les ingrédients dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 20 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 à 15 portions Bouillon de poulet 4 livres (1,8 kg) de poulet, coupé en portions à servir 4 quarts (3,8 L) d’eau 1 tasse de céleri en dés 1 tasse de carottes en dés 2 oignons émincés 1 cuillère à soupe de sel, ou à volonté Placez tous les ingrédients dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 10 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Filtrez le bouillon. 12 à 15 portions36 Cuisson sous pression des desserts Votre autoclave offre une méthode raccourcie pour la préparation des pains et des desserts cuits à la vapeur. En fait, le temps de cuisson peut être compté en minutes et non en heures. Vous constaterez également que votre autoclave est plus facile à utiliser que le cuiseur à la vapeur ordinaire, car son régulateur de pression sert de moyen de mesure pour assurer une chaleur constante, afin de produire des produits uniformes et de texture homogène. Consultez les recettes spécifiques pour la cuisson sous pression. De meilleurs résultats sont obtenus lorsqu’on utilise des moules de 1 à 1½ quart (946 à 1 400 ml). Vous pouvez utiliser tous les types de moules (en métal, en verre, en faïence, boîtes de conserve). Rappelez-vous, ne remplissez jamais les moules à plus de ⅔ de leur capacité; cet espace supplémentaire est destiné à laisser lever la préparation. Si les moules utilisés n’ont pas de couvercle, une feuille d’aluminium ou plusieurs épaisseurs de papier ciré doivent être bien attachés par dessus afin d’éviter que l’humidité condensée ne tombe dans le moule. Étant donné que la première partie de la cuisson correspond à la cuisson à la vapeur, qui permet aux aliments de lever, vous devez verser au moins 3 quarts (2,8 L) d’eau dans le fond de l’autoclave pour permettre son évaporation. Ajustez la chaleur pour permettre un débit modéré de vapeur à la sortie de la soupape d’évacuation. Ne remplissez pas l’autoclave au-delà des ⅔ de sa capacité. Ces recettes sont destinées à la cuisson sous pression et ne doivent pas être mises en conserve. Recettes de cuisson : Desserts Croustade 2 tasses de chapelure sèche ½ tasse de sucre 1 cuillère à café de cannelle moulue 1 citron, jus et zeste 9 pommes épluchées, épépinées et coupées en tranches ½ tasse de beurre fondu 1 quart (946 ml) d’eau Mélangez la chapelure, le sucre, la cannelle, le jus de citron et le zeste râpé. Placez des couches alternées du mélange de pommes et de chapelure dans un bol beurré pouvant être placé aisément dans l’autoclave. Versez le beurre fondu par-dessus. Couvrez fermement avec du papier aluminium. Placez l’eau, la grille/support et le bol dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 20 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 portions Pudding anglais aux prunes 1 tasse de farine tout usage tamisée 1 cuillère à café de levure chimique ½ cuillère à café de sel ½ cuillère à café de mélange d’épices ½ cuillère à café de cannelle moulue ½ cuillère à café de noix de muscade moulue ¼ cuillère à café de clous de girofle moulus ½ tasse de raisins secs ½ tasse de groseilles ½ tasse de noix hachées 1 œuf ½ tasse de sucre ½ tasse de saindoux ⅓ tasse de lait 3 quarts (2,8 L) d’eau Tamisez la farine avec la levure, le sel et les épices. Ajoutez les fruits et les noix. Battez l'oeuf; ajoutez le sucre, le saindoux et le lait. Mélangez bien les ingrédients liquides et secs. Versez dans un moule beurré de 1 litre. Couvrez fermement le moule avec du papier aluminium. Placez l’eau, la grille/support et le moule dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Laissez la vapeur s’évacuer de la soupape d’évacuation pendant 20 minutes. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 50 minutes à une pression de 10 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Pudding au pain 4 tasses de pain sec en cubes 4 tasses de lait chaud ½ cuillère à café de sel 1 tasse de cassonade 1 cuillère à café de cannelle moulue 2 cuillère à soupe de beurre 1 tasse de raisins secs 1 tasse de noix hachées 4 œufs 1 cuillère à café de vanille 1 quart (946 ml) d’eau Mélangez le pain, le lait chaud, le sel, la cassonade, la cannelle, le beurre, les raisins secs, les noix, les œufs et la vanille. Transférez dans un bol beurré qui peut être placé aisément dans l’autoclave. Couvrez fermement le bol avec du papier aluminium. Placez l’eau, la grille/support et le bol dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 20 minutes à une pression de 15 livres. Laissez la pression retomber naturellement. 12 portions37 Pain complet 2 tasses de farine de blé entier 2 tasses de farine de maïs 2 tasses de farine de seigle 2 cuillère à café de sel 2 cuillère à café de bicarbonate de soude 1½ tasse de mélasse légère 4 tasses de lait, aigre ou doux 2 tasses de raisins secs 3 quarts (2,8 L) d’eau Mélangez tous les ingrédients secs. Ajoutez la mélasse, le lait et les raisins secs. Battez-les bien. Versez-les dans 6 moules beurrés de 500 ml. Couvrez fermement avec du papier aluminium. Placez l’eau, la grille/support et les moules dans l’autoclave. Fermez bien le couvercle. Laissez la vapeur s’évacuer de la soupape d’évacuation pendant 20 minutes. Placez le régulateur de pression sur la soupape d’évacuation et faites cuire pendant 25 minutes à une pression de 10 livres. Laissez la pression retomber naturellement. Informations relatives à l’entretien et aux pièces Si vous avez des questions concernant le fonctionnement de votre autoclave Presto

ou si vous avez besoin de pièces, contactez-nous de l’une des manières suivantes :

• Appelez le 1 800 877-0441 du lundi au vendredi entre 8h00 et 16h00 (heure centrale)

• Envoyez-nous un courriel via notre site Web à www.GoPresto.com

• Écrivez à National Presto Industries, Inc., Service à la clientèle, 3925 N. Hastings Way, Eau Claire, WI 54703-3703 Les demandes de renseignements seront traitées rapidement par téléphone, courrier électronique ou courrier postal. Lorsque vous envoyez un courrier électronique ou postal, indiquez un numéro de téléphone et une heure à laquelle nous pouvons vous joindre en semaine, si possible. Lorsque vous contactez le Service à la clientèle ou que vous commandez des pièces de rechange, veuillez spécifier les numéros de modèle et de série qui sont estampés sur le côté du corps de l’autoclave. Veuillez conserver ces informations : Modèle _______________ Numéro de série _______________ Date d’achat _______________ Toute opération de maintenance requise pour cet autoclave, autre que celle décrite dans la section « Soins et entretien » du présent manuel (pages 4 à 6), doit être effectuée par notre Service à la clientèle. Remarque : Nous vous recommandons d’appeler notre Service à la clientèle au 1 800 877-0441 avant d’envoyer votre autoclave pour réparation. Assurez-vous d’indiquer votre nom complet, votre numéro de téléphone, la date d’achat et une description du problème lors de l’envoi de votre autoclave pour réparation. Envoyez les autoclaves à réparer à : Canton Sales and Storage Co., Presto Factory Service Dept., Attention : Repair, 555 Matthews Drive, Canton, MS 39046-3251 Le service après-vente de l’usine Presto est équipé pour entretenir tous les appareils Presto

et fournir des pièces d’origine Presto

Les pièces de rechange d’origine Presto

sont fabriquées selon les mêmes normes de qualité rigoureuses que les appareils Presto

sont spécialement conçues pour fonctionner correctement avec ses appareils. Presto peut uniquement garantir la qualité et les performances des pièces d’origine Presto

. Les pièces « semblables » peuvent ne pas être de la même qualité ou fonctionner de la même manière. Pour vous assurer que vous achetez des pièces de rechange authentiques Presto

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Les pièces de rechange sont disponibles dans les quincailleries et autres points de vente. Les pièces peuvent également être commandées en ligne sur www.GoPresto.com. Garantie limitée de Presto

(uniquement applicable aux États Unis et au Canada) Cet appareil Presto

de qualité est conçu et construit pour fournir de nombreuses années de performances satisfaisantes dans des conditions d’utilisation domestique normales. Presto s’engage envers le propriétaire d’origine à réparer ou remplacer les pièces ou l’appareil à sa discrétion, si un défaut de pièce ou de fabrication devait apparaître au cours des douze (12) années suivant l’achat. Notre engagement ne s’applique pas à l’usure normale, notamment aux égratignures, au ternissement du vernis ou aux taches; ni à la réparation ou au remplacement de pièces mobiles et/ou périssables telles que la bague d’étanchéité, la soupape de sécurité ou le joint de l’évent/verrou du couvercle; ni à aucun dommage causé par l’expédition. Cette garantie limitée n’est pas applicable en dehors des États Unis et du Canada. Pour obtenir un service sous garantie, veuillez contacter notre Service à la clientèle au 1 800 877-0441. En cas d’impossibilité de résoudre le problème, vous serez invité(e) à envoyer votre appareil Presto

au service après-vente de l’usine Presto pour qu’un contrôle de la qualité y soit effectué; les frais de port seront à votre charge. Lorsque vous retournez un appareil, veuillez indiquer votre nom, votre adresse, votre numéro de téléphone, la date d’achat de l’appareil, ainsi qu’une description du problème que vous rencontrez avec l’appareil.38 Nous vous souhaitons de profiter au maximum de cet appareil Presto