Boulanger - Macchina per il pane KOENIG - Manuale utente e istruzioni gratuiti

Domande frequenti - Boulanger KOENIG

MANUALE UTENTE Boulanger KOENIG

INDICE – Miniglossario dei cereali 34 – I cereali 35 – Consigli importanti 36 Proposite di ricette

1. Pane di farina prevalentemente bianca 39

2. Pane di farina integrale di frumento 42

3. Pane misto di segale 44

l grano Schema di un chicco di grano: Componenti (Sostanze costitutive) Embrione (proteine, grassi, sali minerali, vitamine) Strato interno dell’involucro (fibre alimentari) Strato esterno dell’involucro (fibre alimentari) Endosperma (amido e proteine per la formazione del glutine) La farina – Dalla macinazione dei cereali si ricavano prodotti con diversi gradi di finezza (= diametro delle particelle): Grano frantumato (tritello) - Semola - Farina (fine) – I diversi tipi di farina si distinguono secondo la proporzio- ne del macinato: quanto più elevato è il grado di maci- nato, vale a dire quanto più farina è ricavata da una de- terminata quantità di cereali, tanto più alto è il contenuto di residui d’involucro e germinali e quindi di vitamine e sostanze minerali. La farina molto bianca incorpora infatti quasi esclusivamente amido e alcune sostanze proteiche. Tipo di farina Grado di macinato bianca 0-25 % semibianca 20-72 % grigia 20-80 % integrale di frumento 98-100 % – Il contenuto di sostanze nutritive della farina dipende esclusivamente dalla quantità macinata, e non dal grado di finezza. Il grano integrale macinato grosso (tritello o cruschello grosso) e la farina integrale di frumento si equivalgono infatti in termini di contenuto di sostanze nutritive. – Crusca: è lo strato esterno (pericarpo) della cariosside (chicco di grano), costituita dagli involucri dei semi, quindi ricca di fibre alimentari.

La farina di frumento è l’elemento principale di ogni tipo di pane al lievito. È in commercio in diversi gradi di macinato, quale farina bianca o semibianca, grigia o integrale, nonché in vari gradi di finezza, quale farina di Graham o tritello grosso. La farina di Graham contiene l’embrione e l’endosperma della cariosside, ed è arricchita di crusca di frumento, quindi di fibre alimentari. Nell’endosperma dei chicchi di grano vi sono determinate proteine che durante l’impastatura formano, assorbendo acqua, il cosiddetto gluti- ne, fondamentale per la struttura del pane.

Ricca di vitamine e di sostanze minerali, svolge un ruolo molto importante nella produzione del pane. Ha una struttura proteica diversa rispet- to alla farina di frumento e non funge inoltre da costituente del glutine. Perciò se la quantità di segale nell’impasto supera un terzo, occorre aggiungere del lievito per consentire la for- mazione della struttura della pasta.

Cereale dotato di ottime proprietà di panificazione e partico- larmente forte di sapore. I seguenti cereali non sono tipici cereali per pane, per cui non si prestano alla panificazione se non aggiunti in piccole quan- tità all’impasto:

Ricchissimo di sostanze minerali e nutritive. Alla pasta da pane si unisce in minute quantità sotto forma di farina o di chicchi di grano.

Vanta il più alto contenuto di proteine tra tutti i cereali. Con- tiene inoltre iodio, elemento essenziale per il funzionamento della tiroide. La proporzione di fiocchi o di farina di avena non deve superare un quarto della quantità complessiva di farina.

contiene tutte le sostanze minerali importanti ed è inoltre ric- co di vitamina B e di acido silicico. Anche il miglio va quindi aggiunto alla pasta da pane solo in piccole dosi.36 37 I I

Ricchissimi di albume (proteine), i semi di soia vanno assu- mendo sempre più importanza nella nostra alimentazione. La farina di soia contiene molta lecitina, composto organico con proprietà emulsionanti, capace quindi di favorire l’amalgamarsi di acqua e farina, lega all’acqua e aumenta la glutinosità della pasta. La dose di farina integrale di soia non deve tuttavia superare un sesto della quantità totale di farina. Consigli importanti

Fintanto non si ha ancora del tutto dimestichezza con il forno automatico KOENIG è opportuno consultare le nostre ricette sperimentate. Si consiglia pertanto di procedere per l’ordine indicato nell’aggiungere gli ingredienti:

1. Liquido - 2. Sale - 3. Farina e altri ingredienti - 4. Lievito.

A chi preferisce ricette proprie si raccomanda tuttavia di os- servare le seguenti quantità di farina: Pane e impasto: max. 600 g (farina integrale: max. 500 g) Cake: max. 300 g

2. Aggiunta di chicchi di grano interi

I chicchi di grano interi vanno cotti nell’acqua brevemente e messi a bagno in acqua tiepida per una notte. Per quanto ri- guarda le ricette casalinghe, è buona norma non sostituire più di un quarto della quantità di farina con chicchi interi (p.es. 300 g di farina + 100 g di chicchi oppure 450 g di farina + 150 g di chicchi).

3. Cereali macinati al momento

Se si preferisce la farina macinata al momento o chicchi di grano macinati grossi (tritello), si consiglia di macinare (evtlm. con macinino personale) il grano solo immediatamente prima dell’uso, onde conservarne intatti sapore e vitamine. Da con- siderare inoltre la spiccata deperibilità della farina e del tritello ricavati dai chicchi di grano interi, data l’elevata presenza di lipidi nell’embrione (quest’ultimo viene estratto per ottenere il fior di farina). Ove non diversamente indicato nelle nost- re ricette, posizionare il regolatore di macinazione su «fine». Rispettare, se si impiegano cereali macinati al momento, le quantità medie indicate nelle ricetta (max. 400 g di farina). Oltre tali dosi il peso della pasta sarebbe eccessivo e condi- zionerebbe l’impastatura. Non vi è peraltro da stupirsi se un sostanzioso pane integrale al cruschello non lievita alla stre- gua del pane bianco: data la consistenza del grano il lievito non raggiunge la sua normale efficacia.

La farina è un alimento genuino. Il il grado di umidità del cereale riveste particolare importanza. A seconda del suo con- tenuto e del tipo di conservazione, la farina assorbe più o meno liquido. Di norma si ricorre all’acqua; il latte o il lat- ticello (come il burro) rendono più soffice e più «morbido» il pane. Su 100 g di farina si calcolano 60-80 ml di liquido. Per ottenere una buona cottura del pane è opportuno veri- ficare l’umidità della pasta: 10 minuti dopo l’avvio del pro- gramma sollevare il coperchio e controllare l’impasto. Se ha assunto elasticità e forma di palla liscia la dose di liquido è perfetta. Se l’impasto invece tende ancora a sgretolarsi, ag- giungere un po’ di liquido, mentre se è umido e appiccicoso, aggiungere della farina.

5. Il pizzico di sale - dà sapore al vostro pane

Su mezzo chilo di farina si calcolano 1-2 cucchiaini di sale. Ciò naturalmente non va considerato per chi deve, per motivi di salute, rinunciare al sale. Senza questo ingrediente il pane tut- tavia assume un sapore dolciastro ed è leggermente insipido.

6. Il lievito - la forza trainante

Grazie al lievito l’impasto si trasforma in un bel pane soffice. La fermentazione al lievito produce per azione di carboidrati (in particolare zucchero) ossido di carbonio, che si manifesta in forma di «bollicine di aria» nel pane. Si può usare il lievito fresco o quello in polvere. Quest’ultimo consente una conservazione più lunga e più pratica (a tem- peratura ambiente): una confezione da 7 g è sufficiente per 500 g di farina. Il lievito fresco si dissolve con lo zucchero e il liquido indicati nella ricetta, e si unisce agli altri ingredienti. È disponibile in cubetti da 42 g ed è sufficiente per 2 volte 500 g di farina. Da conservare sempre nel frigorifero. Osservare la data di sca- denza.

7. Perchè ci vuole lo zucchero?

Lo zucchero è indispensabile alla lievitazione e alla formazione della crosta. Si consiglia di usare lo zucchero grezzo (zucchero marrone), il più sano e sostanzioso degli zuccheri, analoga- mente al grano nei cereali. In mancanza di zucchero grezzo, si può comunque usare anche quello cristallino (bianco).38 39 I I

MINIGLOSSARIO DEI CEREALI

8. Il burro - per un pane più fine

Basta una piccola quantità per rendere il pane più fine e più «morbido». Aggiungendo del burro alla pasta per pane bian- co si ottiene la pasta per panini.

Danno al pane un colore piacevole. Ma attenzione: le uova tendono tuttavia a seccare la pasta, quindi operare con parsi- monia. Si ricorda del resto che le uova vanno sempre sbattute.

Un po’ di patate lesse schiacciate costituiscono un ingrediente utile alla lievitazione di impasti scuri e piuttosto consistenti.

11. Come lasciare raffreddare il pane

A fine cottura (al segnale acustico) sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una graticola da cucina. Si ottiene così una cro- sta perfetta. Il pane può tuttavia conservarsi caldo nel forno automatico (p.es. in caso non vi fosse nessuno a casa) per 1 ora. Dopodiché la crosta inizia a perdere la sua freschezza.

12. La conservazione del pane

Il pane va conservato in un luogo fresco e asciutto. Non te- nerlo mai nel sacco di plastica per evitare che per l’umidità, a temperatura ambiente, si formi presto la muffa, spesso di dimensioni microscopiche. Ideali per la conservazione sono il cassetto del pane e i sacchetti di carta o di stoffa. Vi è natu- ralmente anche la possibilità di congelare il pane. A tale scopo si consiglia di affettarlo prima; così si scongela più in fretta e soprattutto non si stacca la crosta.

13. Pane senza glutine

Programmi conveniente anche per pane senza glutine.

Abbreviazioni: 1 c = 1 cucchiaino 1 C = 1 cucchiaio 1 conf. = 1 confezione ml = millilitro Aggiungere gli ingredienti nel vaso da cottura (tenendolo sempre separato dall’apparecchio) osservando l’ordine indi- cato.

1. Pane di farina prevalentemente bianca

Pane per Fondue – Consultare a questo scopo la ricetta del «pane bianco francese» o del «pane semibianco ». Si consiglia inoltre il seguente procedimento: preparare l’impasto (programma

9) col forno automatico.

– Schiacciare in seguito la pasta rendendola tonda e piatta (max. 2-3 cm di spessore), posarla su una teglia unta di olio e ricoperta di carta da cottura al forno. Intagliare la pasta per lungo e per traverso, ripartendola in pezzetti, e metterla a riposo per mezzora circa. – Dopodiché cuocerla a 230 °C nel forno preriscaldato per 35-40 minuti circa. Spezzettare successivamente il pane cotto lungo le incavature. I singoli cubetti di pane avranno così una crosta appettitosa e non si staccheranno facilmente dalla forchetta da Fondue. Pane bianco francese grande piccolo acqua sale farina bianca zucchero lievito in polvere

– Cuocere i chicchi di frumento in un po’ di acqua, e met- terli a bagno per 12 ore circa, togliere l’acqua in avanzo. – Unire i semi di girasole al segnale acustico (dopo 17 min.). Pane grigio grande piccolo acqua sale farina grigia zucchero lievito in polvere

1½-2 c 400 g 1 c 1½ c Programma 1 (normale) o 2 (ben cotto) Pane ai chicchi di grano grande piccolo latte sale coriandolo farina bianca chicchi di frum. zucchero lievito in polvere

1½ c ½ c 350 g 100 g 1 c 1½ c Programma 1 (normale) o 2 (ben cotto) Pane al farro grande piccolo acqua sale farina grigia di farro farina semibianca zucchero lievito in polvere semi di girasole

– Tagliare lo speck a pezzetti e, al segnale acustico (dopo 17 min.), aggiungerlo gradualmente. Pane alla ricotta grande piccolo latte ricotta di panna sale farina bianca zucchero lievito in polvere

2. Pane di farina integrale di frumento

– 180 g di yogurt = 1 confezione – 270 g di yogurt = 1½ confezione Pane ai fiocchi di cereali grande piccolo acqua sale farina integr. di frum. farina grigia fiocchi d’avena miglio zucchero lievito in polvere 320-330 ml 2½-3 c 300 g 150 g 50 g 1½ C 1½ c 2 c 250-260 ml 1½-2 c 240 g 120 g 40 g 1 C 1 c 1½ c Programma 1 (normale) o 2 (ben cotto) – Al posto dei fiocchi d’avena si possono usare anche fioc- chi di frumento, orzo e miglio.

– Patate cotte (sbucciate e grattate) o crude (sbucciate e grattuggiate). Pane alla frutta grande piccolo acqua latte sale farina integr. di frum. farina semibianca zucchero lievito in polvere misto di frutta secca albicocche secche prugne secche 160-170 ml 150 ml 1½ c 250 g 250 g 1½ c 2 c 50 g 40 g 40 g 120-130 ml 120 ml 1 c 200 g 200 g 1 c 1½ c 40 g 30 g 30 g Programma 1 (normale) o 2 (ben cotto) Pane alla patata grande piccolo acqua patate sale farina integr. di frum. farina grigia zucchero lievito in polvere 350-360 ml 150-180 g 1 c 300 g 300 g 1½ c 2 c 230 ml 100-120 g ½ c 200 g 200 g 1 c 1½ c Programma 1 (normale) o 2 (ben cotto) – Usare birra leggermente stantia. Pane alla birra grande piccolo birra scura sale farina integr. di frum. farina semibianca zucchero lievito in polvere 370-400 ml 1½ c 180 g 420 g 1½ c 2 c 250-270 ml 1 c 120 g 280 g 1 c 1½ c Programma 1 (normale) o 2 (ben cotto) – Aggiungere gradualmente la frutta secca al segnale acus- tico (dopo 17 min.).44 45 I I

3. Pane misto di segale

Pane di pasta al lievito grande piccolo acqua pasta al lievito (prep.) sale farina semibianca farina integr. di frum. farina integr. di segale zucchero lievito in polvere 330-340 ml 150 g 2½-3 c 450 g 75 g 75 g 1½ c 2 c 210-230 ml 100 g 1½-2 c 300 g 50 g 50 g 1 c 1½ c Programma 5 5 – La pasta al lievito è disponibile già preparata nei negozi di prodotti dietetici. – Usare semi di lino frantumati.

– E possibile di usare farina per treccia. Aggiungere gradual- mente dopo il segnale acustico (dopo 17 min.) uva secca e cedro candito. Pane alla banana grande piccolo banane mature burro liquido uova sale noce moscata farina bianca zucchero lievito in polvere 350 g 90 g 1 grande 1 c 1 pizzico 520 g 90 g 2½ c 240 g 60 g 1 piccolo ½ c 1 pizzico 350 g 60 g 1½ c. Programma 8 8 – Ridurre a purè le banane e aggiungere nel vaso da cottura. Pane all’albicocca grande piccolo latte succo di albicocche burro liquido marmellata di albic. sale farina bianca zucchero lievito in polvere albicocche secche 120 ml 160 ml 50 g 100 g 1 c 550 g 3 c 2 c 130 g 80 ml 100 ml 30 g 70 g ½ c 370 g 2 c 1½ c 90 g Programma 8 8 – Tagliare a pezzetti le albicocche secche e aggiungerle gradualmente dopo il segnale acustico (dopo 17 min.).46 47 I I

Dolce al limone Dolce allo yogurt margarina uova zucchero farina bianca lievito artificiale sale buccia di limone 200 g

Per ottenere una perfetta cottura, seguire il segunte proce- dimento: – Lasciare ammorbidire (o sciogliere brevemente) il burro o la margarina prima della lavorazione. – Mescolare bene in una scodella margarina, uova, zucche- ro e ingredienti liquidi, a mezzo di una frusta. – Versare il tutto nel vaso da cottura, aggiungere la farina e gli altri ingredienti. Avviare il programma. – Dopo 5 minuti, al suono del segnale acustico, il pro- gramma d’impastatura è interrotto per un‘ora e mezza. Eliminare a questo punto con un raschietto da cucina eventuali residui di farina dalle pareti laterali del vaso da cottura, e aggiungere ingredienti consisenti, quali pezzetti di cioccolata o uva secca. Dolce all’uva secca Dolce alla nocciola margarina uova zucchero vanigliato latte farina bianca lievito artificiale sale mandorle macinate uva secca 125 g

Con il vostro «Panettiere» KOENIG potete anche lavorare di- versi tipi di impasti, in seguito modellare la pasta ottenuta e infine cuocerla al forno. Programma 9: «Pasta 1» Intervallo di 30 minuti. Esempi: – Pasta da pizza – Pasta da treccia – Pasta da focaccia – Pasta per mini-flûtes – Pasta per panini – Pasta al sale – Altri impasti, p.es. per cornetti alle noci, noci aromatiche, Piccoli milanesi, Brunsli basilesi, stelline alla cannella, panini all’anice. Per questi impasti non occorrono inter- valli. Si può quindi portare a termine il programma dopo l’impastatura (dopo 20 min.) premendo il tasto di arresto («STOP») e infine sfornare la pasta. Programma 10: «Pasta 2» Intervallo lungo di 60 minuti. Esempi: – Pasta per pane – Pasta da treccia – Impasti per diversi dolci Selezione «Pasta» Preparazione di impasti per diversi tipi di pasta. Gli ingredienti vengono prima mischiati insieme, l’impasto viene in seguito estratto e lavorato a pasta. A 8 min. dall’av- vio un segnale acustico indica di liberare le pareti laterali da residui d’impasto.KUNDENDIENST / SERVICE APRÈS-VENTE / SERVIZIO CLIENTI DKB Household Switzerland AG Service Center Grindelstrasse 3-5 CH-8303 Bassersdorf Tel. [phone] Fax [phone]