Boulanger - Brotmaschine KOENIG - Kostenlose Bedienungsanleitung

Häufig gestellte Fragen - Boulanger KOENIG

BEDIENUNGSANLEITUNG Boulanger KOENIG

INHALTSVERZEICHNIS – Kleines Getreide-ABC 2 – Die Getreidearten 3 – Wichtige Tipps 4 Rezeptvorschläge

1. Brote mit vorwiegend hellem Mehl 7

2. Brote mit Vollkornmehl 10

3. Roggenmischbrote 12

6. Teigzubereitungen 152 3

D D KLEINES GETREIDE-ABC Das Korn Längsschnitt durch ein Getreidekorn: Bestandteil (Inhaltsstoffe) Keimling (Eiweiss, Fett, Mineralstoffe, Vitamine) Innere Randschicht der Schale (Ballaststoffe) Äussere Randschicht der Schale (Ballaststoffe) Mehlkörper (Stärke und Eiweiss für Kleberbildung Das Mehl – Beim Mahlen von Getreidekörnern entstehen Mahlpro- dukte mit verschiedenem Feinheitsgrad (= Durchmesser der Teilchen): Schrot (grob) - Griess - Dunst - Mehl (fein) – Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich in ihrem Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, das heisst je mehr Mehl aus einer bestimmten Getreidemenge gewonnen wird, umso mehr Schalen- und Keimanteile des Korns sind enthalten und umso höher ist somit der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Sehr helles Mehl mit niedriger Ausmahlung (= Auszugsmehl, Weissmehl) enthält fast nur noch Stärke und einige Eiweisse. Mehltyp Ausmahlungsgrad Weissmehl 0-25 % Halbweissmehl 20-72 % Ruchmehl 20-80 % Vollkornmehl 98-100 % – Der Nährstoffgehalt des Mehles hängt nur vom Ausmah- lungsgrad, nicht vom Fein-heitsgrad ab. Grober Voll- kornschrot und feines Vollkornmehl haben den gleichen Nährstoffgehalt. – Kleie: Als Kleie bezeichnet man die ballaststoffreiche, äussere Schicht des Kornes. KLEINES GETREIDE-ABC Die Getreidearten

Weizenmehl ist der Hauptbestandteil jedes Hefebrotes. Im Handel finden wir es mit verschiedenem Ausmahlungsgrad als Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl sowie mit unterschiedlichem Feinheitsgrad als Grahammehl oder groben Schrot. Grahammehl enthält den Keimling und den Mehlkör- per des Korns und ist mit Weizenkleie angereichert, um den Ballaststoffanteil zu erhöhen. Der Mehlkörper des Weizenkorns enthält bestimmte Eiweis- se, die beim Kneten unter Wasseraufnahme das sogenannte Klebergerüst (Gluten) bilden, das für die Brotstruktur verant- wortlich ist.

spielt bei uns in der Brotherstellung eine wichtige Rolle. Rog- gen ist sehr vitamin- und mineralienreich. Roggenmehl hat eine andere Eiweiss-Struktur als Weizenmehl und kann kein Klebergerüst bilden. Deshalb muss bei höherem Roggenanteil (über 1/3) dem Brot Sauerteig beigemischt werden, der für die Teigstruktur des Roggenbrotes verantwortlich ist.

ist eine Weizenart mit guten Backeigenschaften und kräftigem Geschmack. Bekannt ist auch der nicht ganz ausgereifte Din- kel als «Grünkern». Die folgenden Getreidearten sind keine typischen Brotge- treide. Allein sind Sie zum Backen nicht geeignet und sollten deshalb nur in geringen Mengen dem Brotteig zugegeben werden:

ist sehr reich an Mineralien und Nährstoffen. Das Mehl oder Korn kann in geringen Mengen dem Brotteig zugegeben wer- den.

weist von allen Getreidearten den höchsten Eiweiss-Anteil auf. Er enthält ausserdem noch Jod, das für die Schilddrüsen- funktion sehr wichtig ist. Der Anteil an Haferflocken oder Ha- fermehl darf maximal ¼ der Gesamtmehlmenge betragen.

enthält sämtliche wichtigen Mineralien und ist zusätzlich reich an Vitamin B und Kieselsäure. Hirse sollte ebenfalls nur in ge- ringen Mengen dem Brotteig beigefügt werden.4 5 D D KLEINES GETREIDE-ABC

ist ein sehr eiweisshaltiges Getreide und gewinnt deshalb im- mer mehr an Beliebt-heit. Sojamehl hat einen hohen Anteil an Lecithin. Dieses wirkt als Emulgator und fördert so die Mi- schung von Mehl und Wasser, es bindet Wasser und erhöht die Kleberqualität des Teiges. Bei Sojavollmehl sollte 1/6 der Gesamtmenge nicht überschritten werden. Wichtige Tipps

Solange Ihnen der KOENIG Brotbackautomat noch nicht ver- traut ist, halten Sie sich am einfachsten an die von uns er- probten Rezepte. Beachten Sie dabei immer die Reihenfolge des Einfüllens:

1. Flüssigkeit - 2. Salz - 3. Mehl und sonstige Zutaten -

Wenn Sie eigene Rezepte erfinden, sollten Sie die folgenden Mehlmengen nicht überschreiten: Brot und Teig: max. 600 g (Vollkornmehl: max. 500 g) Cake: max. 300 g

2. Verwendung von ganzen Körnern

Ganze Körner sollten kurz aufgekocht und über Nacht in lau- warmem Wasser eingeweicht werden. Ersetzen Sie bei Eigenkreationen nicht mehr als ¼ der Mehl- menge durch Körner (z.B. 300 g Mehl + 100 g Körner oder 450 g Mehl + 150 g Körner).

3. Frisch gemahlenes Getreide

Wenn Sie frischgemahlenes Mehl oder Schrot verwenden, empfiehlt es sich, das Korn erst unmittelbar vor Gebrauch (evtl. mit der eigenen Mühle) zu mahlen. Somit bleiben der volle Geschmack und die Vitamine des Korns erhalten. Aus- serdem ist Mehl und Schrot aus dem ganzen Korn durch den sehr hohen Fettgehalt des Keims (dieser wird bei den Aus- zugsmehlen entfernt) sehr leicht verderblich. Falls in unseren Rezepten nicht anders erwähnt, wählen Sie bitte die Mahlein- stellung fein. Halten Sie sich bei frisch gemahlenem Getreide an die mittleren Rezeptmengen (max. 400 g Mehl). Bei grös- seren Mengen wäre der Teig zu schwer und könnte somit nicht optimal geknetet werden. Erschrecken Sie nicht, wenn ein währschaftes Schrotbrot nicht die Höhe eines Weissbrotes erreicht. Durch das gehaltvollere Getreide vermag die Hefe den Teig nicht so hoch zu heben. KLEINES GETREIDE-ABC

4. Das richtige Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit

Mehl ist ein natürliches Lebensmittel. Es spielt eine grosse Rolle, wie hoch der Feuchtigkeitsgehalt des Getreides ist. Je nach Lagerung und Gehalt des Mehls nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Meist wird Wasser verwendet; Milch oder Buttermilch verfeinern das Brot und machen es (wie auch Butter) «weicher». Pro 100 g Mehl rechnet man 60-80 ml Flüssigkeit. Für das Gelingen des Brotes ist es sehr wichtig, eine Flüssig- keitskontrolle durchzuführen. 10 Minuten nach Programm- Start (bei Programm 4 nach 40 Minuten) sollten Sie den De- ckel öffnen und den Teig kontrollieren. Hat er sich zu einer glatten Kugel geformt und ist elastisch, war die Flüssigkeits- zugabe genau richtig. Ist er noch brüchig, fügen Sie etwas Flüssigkeit hinzu. Ist er jedoch feucht und klebrig, fügen Sie etwas Mehl hinzu.

5. Salz - das gewisse Etwas

Für ein halbes Kilogramm Mehl rechnet man 1-2 Teelöffel Salz. Brotesser, die salzlos leben müssen, können diese Zu- gabe natürlich weglassen. Das Brot schmeckt dann allerdings etwas fader und leicht süsslich.

6. Hefe - die treibende Kraft

Dank der Hefe wird aus einer Kugel Teig ein schönes luftiges Brot. Bei der Hefegärung werden Kohlenhydrate (v.a. Zucker) vergoren. Dabei entsteht Kohlendioxyd, das die «Luftbläs- chen» im Brot bildet. Sie können sowohl Frischhefe als auch Trockenhefe verwen- den. Trockenhefe ist länger haltbar als Frischhefe und ein- facher aufzubewahren (bei Zimmertemperatur). Ein Päckchen Trockenhefe à 7 g reicht für 1 x 500 g Mehl. Die Frischhefe wird mit dem im Rezept angegebenen Zucker und der Flüssigkeit aufgelöst und den restlichen Zutaten bei- gegeben. Frischhefe ist in 42 g-Würfeln erhältlich und reicht für 2 x 500 g Mehl. Bewahren Sie Frischhefe immer im Kühl- schrank auf und beachten Sie das Verfalldatum.

7. Warum wird Zucker zugegeben?

Für das optimale Treiben der Hefe und zur Krustenbildung ist Zucker unerlässlich. Wir empfehlen die Verwendung von Rohzucker (brauner Zucker). Er ist - wie beim Getreide das Korn - am gehaltvollsten und am gesündesten. Sollten Sie kei- nen Rohzucker zu Hause haben, können Sie selbstverständ- lich auch Kristallzucker (weissen Zucker) verwenden.6 7 D D KLEINES GETREIDE-ABC

8. Butter zum Verfeinern

Schon eine geringe Menge hilft, das Brot zu verfeinern, es «weicher» zu machen. Wenn Sie z.B. einem Weissbrotteig et- was Butter hinzufügen, wird daraus ein Weggliteig.

Sie geben dem Brot eine schöne Farbe. Doch Vorsicht: Eier trocknen den Teig auch aus, gehen Sie also sparsam damit um. Ferner sollten Sie die Eier immer verquirlen.

Die Zugabe von etwas gekochter, zerdrückter Kartoffel hilft vor allem bei dunklen, schweren Teigen beim Aufgehen. Die Brote werden dadurch lockerer und auch saftiger.

11. Das Auskühlen des Brotes

Wenn die Backzeit beendet ist (beim Signalton), das Brot aus dem Backtopf nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. So erhalten Sie die kräftigste Kruste. Wenn Sie nicht zu Hause sind, können Sie das Brot auch noch im Brotbäcker lassen. Es wird nach dem Backen automatisch 1 Stunde lang warmgehalten. Bleibt das Brot länger als 1 Stunde nach Back- zeitende im Gerät, wird die Kruste weicher.

12. Die Lagerung des Brotes

Brot muss luftig und trocken aufbewahrt werden. Es gehört auf keinen Fall in einen Plastiksack. Darin staut sich die Feuch- tigkeit und bei Zimmertemperatur bilden sich sehr schnell un- sichtbare Schimmelpilze. Brotkasten, Papier- oder Stoffbeutel sind ideal zur Aufbewahrung. Natürlich kann man Brot auch einfrieren. Schneiden Sie es vor dem Einfrieren in Scheiben. Einzelne Scheiben sind schnell aufgetaut, und vor allem löst sich die Kruste nicht.

13. Brot ohne Gluten

Programme sind für Brot ohne Gluten ebenfalls geeignet. REZEPTVORSCHLÄGE Abkürzungen: 1 TL = 1 gestrichener Teelöffel 1 EL = 1 gestrichener Esslöffel 1 P. = 1 Päckchen ml = Milliliter Füllen Sie den Backtopf immer ausserhalb des Gerätes in der angegebenen Reihen-folge mit den Zutaten.

1. Brote mit vorwiegend hellem Mehl

Fondue-Brot – Für Fondue-Brot kann das Rezept «Französisches Weiss- brot» oder «Halbweissbrot» verwendet werden. Als Va- riante für Fondue-Brot können Sie auch nur den Teig im Brotbäcker herstellen (Teigprogramm 9). – Anschliessend zu einem sehr flachen, runden «Fladen» formen (max. 2 - 3 cm dick). Auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Teig mit einem Messer längs und quer in würfelgrosse Stücke tief ein- schneiden und nochmals ca. 30 Minuten ruhen lassen. – Anschliessend in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 230 °C während ca. 35 - 40 Minuten backen. Brechen Sie das ausgekühlte Brot den Einschnittstellen nach in mundgerechte Fondue-Brotwürfel. So hat jedes einzelne Brötwürfelchen eine appetitliche Kruste und fällt nicht so leicht von der Fondue-Gabel. Französisches Weissbrot gross mittel Wasser Salz Weissmehl Zucker Trockenhefe

1 TL 400 g 1 TL 1½ TL Programm 7 7 Halbweissbrot gross mittel Wasser Salz Halbweissmehl Zucker Trockenhefe

1 TL 400 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel)8 9 D D REZEPTVORSCHLÄGE – Weizenkörner in etwas Wasser aufkochen und ca. 12 Std. quellen lassen, restliches Wasser abgiessen. – Sonnenblumenkerne beim Signal (nach 17 Min.) zuge- ben. Ruchbrot gross mittel Wasser Salz Ruchmehl Zucker Trockenhefe

1½-2 TL 400 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) Weizenkörnerbrot gross mittel Milch Salz Koriander Weissmehl Weizenkörner Zucker Trockenhefe

1½ TL ½ TL 350 g 100 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) Dinkelbrot gross mittel Wasser Salz Dinkelruchmehl Halbweissmehl Zucker Trockenhefe Sonnenblumen- kerne

1½ TL 200 g 200 g 1 TL 1½ TL 1½-2 EL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) REZEPTVORSCHLÄGE – Speck in kleine Würfel schneiden und ab dem Signal (nach 17 Min.) schrittweise zugeben. Quarkbrot gross mittel Milch Rahmquark Salz Weissmehl Zucker Trockenhefe

100 g 1½ TL 400 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) Speckbrot gross mittel Wasser Milch Salz Halbweissmehl Zucker Trockenhefe Speck, mager 230-240 ml 150 ml 1½ TL 600 g 1½ TL 2 TL 75 g 150-160 ml 100 ml 1 TL 400 g 1 TL 1½ TL 50 g Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) – Peterli und Schnittlauch hacken und ab dem Signal (nach 17 Min.) schrittweise zugeben. Kräuterbrot gross mittel Milch Butter, flüssig Salz Weissmehl Zucker Trockenhefe Kümmel Peterli Schnittlauch 350-360 ml 60 g 3 TL 600 g 1½ TL 2 TL 1½ EL 1½ Bund 1½ Bund 230-240 ml 40 g 2 TL 400 g 1 TL 1½ TL 1 EL 1 Bund 1 Bund Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel)10 11 D D REZEPTVORSCHLÄGE Fitnessbrot gross mittel Milch Natur-Joghurt Salz Koriander Leinsamen Vollkornmehl Ruchmehl Zucker Trockenhefe 220-240 ml 270 g 2½-3 TL 1½ TL 1½ EL 450 g 150 g 1½ TL 2 TL 140-150 ml 180 g 1½-2 TL 1 TL 1 EL 300 g 100 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) Grahambrot gross mittel Wasser Salz Grahammehl Ruchmehl Zucker Trockenhefe 370-380 ml 2½-3 TL 225 g 375 g 1½ TL 2 TL 250 ml 1½-2 TL 150 g 250 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel)

2. Brote mit Vollkornmehl

– 180 g Joghurt = 1 Becher – 270 g Joghurt = 1½ Becher Flocken-Brot gross mittel Wasser Salz Vollkornmehl Ruchmehl Haferflocken Hirse Zucker Trockenhefe 320-330 ml 2½-3 TL 300 g 150 g 50 g 1½ EL 1½ TL 2 TL 250-260 ml 1½-2 TL 240 g 120 g 40 g 1 EL 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) – Anstatt Haferflocken können auch Weizen-, Gersten- oder Hirseflocken verwendet werden. REZEPTVORSCHLÄGE – Gekochte Kartoffel schälen und raffeln oder rohe Kartof- fel schälen und fein reiben. Früchtebrot gross mittel Wasser Milch Salz Vollkornmehl Halbweissmehl Zucker Trockenhefe Studentenfutter Dörraprikosen Dörrpflaumen 160-170 ml 150 ml 1½ TL 250 g 250 g 1½ TL 2 TL 50 g 40 g 40g 120-130 ml 120 ml 1 TL 200 g 200 g 1 TL 1½ TL 40 g 30 g 30 g Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) Kartoffelbrot gross mittel Wasser Kartoffel Salz Vollkornmehl Ruchmehl Zucker Trockenhefe 350-360 ml 150-180 g 2½ TL 300 g 300 g 1½ TL 2 TL 230 ml 100-120 g 1½ TL 200 g 200 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) – Etwas abgestandenes Bier verwenden. Bierbrot gross mittel Dunkelbier Salz Vollkornmehl Halbweissmehl Zucker Trockenhefe 370-400 ml 1½ TL 180 g 420 g 1½ TL 2 TL 250-270 ml 1 TL 120 g 280 g 1 TL 1½ TL Programm 1 (normal) oder 2 (dunkel) – Die zerkleinerten Dörrfrüchte und das Studentenfutter ab dem Signal (nach 17 Min.) schrittweise zugeben.12 13 D D REZEPTVORSCHLÄGE Bauernbrot gross mittel Milch Salz Halbweissmehl Roggenvollkorn- mehl Zucker Trockenhefe 350-360 ml 2½-3 TL 490 g 60 g 2 TL 2 TL 250-260 ml 1½-2 TL 350 g 50 g 1½ TL 1½ TL Programm 5 5 Leinsamenbrot gross mittel Wasser Leinsamen Salz Ruchmehl Roggenvollkorn- mehl Zucker Trockenhefe 360-370 ml 50 g 1½-2 TL 440 g 110 g 2 TL 1½ P. 240-250 ml 25 g 1-1½ TL 300 g 75 g 1 TL 1½ TL Programm 5 5

Sauerteigbrot gross mittel Wasser Sauerteig fix-fertig Salz Halbweissmehl Vollkornmehl Roggenvollkorn- mehl Zucker Trockenhefe 330-340 ml 150 g 2½-3 TL 450 g 75 g 75 g 1½ TL 2 TL 210-230 ml 100 g 1½-2 TL 300 g 50 g 50 g 1 TL 1½ TL Programm 5 5 – Sauerteig fix-fertig ist im Reformhaus erhältlich. – Geschrotete Leinsamenkörner verwenden. REZEPTVORSCHLÄGE Panettone gross mittel Wasser Butter, flüssig Salz Weissmehl Zucker Trockenhefe Rosinen Zitronat 210 ml 75 g 1½ TL 450 g 90 g 2 TL 80 g 50 g 150 ml 50 g 1 TL 300 g 60 g 1½ TL 50 g 30 g Programm 8 8

– Es kann auch Zopfmehl verwendet werden. Rosinen und Zitronat ab dem Signal (nach 17 Min.) schrittweise zugeben. Bananenbrot gross mittel Reife Bananen Butter, flüssig

Damit Ihre Cake-Rezepte immer gelingen, beachten Sie bitte folgende Punkte: – Butter oder Margarine vor der Verarbeitung sehr weich werden lassen (evtl. etwas anschmelzen). – Weiche Margarine, Eier, Zucker und flüssige Zutaten in einer Rührschüssel kräf-tig mit dem Schwingbesen ver- rühren. – Diese Mischung in den Backtopf giessen, Mehl und restli- che Zutaten hinzufügen. Das Programm starten. – Beim Signal nach 5 Minuten wird der Rührvorgang 1½ Minuten lang unterbrochen. Entfernen Sie jetzt mit einem Teigschaber eventuelle Mehlreste von den Seitenwänden des Backtopfes und geben Sie feste Zutaten wie Scho- kostücke oder Rosinen hinzu. Rosinenkuchen Haselnusskuchen Margarine Eier Zucker Vanillezucker Milch Weissmehl Backpulver Salz Mandeln, gemah- len Rosinen 125 g 2 Stk. 120 g 1 P. 100 ml 250 g ½ P. 1 Prise 30 g 125 g Margarine Eier Zucker Vanillezucker Milch Weissmehl Backpulver Haselnüsse, gemahlen Salz 150 g 2 Stk. 200 g 1 P. 200 ml 200 g ½ P. 100 g 1 Prise Programm 6 Programm 6 REZEPTVORSCHLÄGE

Sie können mit Ihrem KOENIG „Brotbäcker“ auch verschie- dene Teige kneten, diese anschliessend formen und im Back- ofen backen. Programm 9: «Teig 1» Teigprogramm mit kurzer, 30-minütiger Ruhephase. Bei- spiele: – Pizza-Teig – Focaccia-Teig – Teig für Mini-Flûtes – Brötchen-Teig – Salzteig – Verschiedene, Knetteige, z.B. für Nussgipfel, Gewürznüs- se, Mailänderli, Basler Brunsli, Zimtsterne, Anisbrötli. Für diese Teige ist keine Ruhephase notwendig. Sie kön- nen deshalb das Programm nach dem Kneten (nach 20 Min.) durch Druck auf die Stop-Taste beenden und den Teig herausnehmen. Programm 10: «Teig 2» Teigprogramm mit langer, 60-minütiger Ruhephase. Bei- spiele: – Brotteig – Hefezopf – Hefeteig für verschiedenes Hefegebäck Pasta-Taste Mit diesem Programm kann der Teig für verschiedene frische, hausgemachte Teigwaren zubereitet werden. Nach 8 Minuten ertönt ein Signal. Der Knetprozess wird für 1 Minute unterbrochen. Entfernen Sie in dieser Pause die Teigreste mit einem Teigschaber von den Seitenwänden des Backtopfes.F