SE520 - Máquinas de embalagem a vácuo Sammic - Manual de utilização gratuito

MANUAL DE UTILIZADOR SE520 Sammic

NOZIONI BASILARI PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO22

Indicações para a marcação CE. Cada máquina inclui os seguintes identificadores:

• O modelo da máquina está indicado no seguinte ponto.

• O número de série está indicado na folha de garantia e na declaração de conformidade. MODELOS Este manual descreve a instalação, o funcionamento e a manutenção das embaladoras a vácuo controlado por sensor:

• modelos de bancada: SE-204, SE-206, SE- 306, SE-310, SE-316, SE-410, SE-416, SE-420, SE-520,

• modelos de fixação ao solo : SE-604, SE-606, SE-806, SE-810. A referência do modelo e as respetivas características vêm indicadas na placa de identificação colocada na máquina. Estas embaladoras foram concebidas e fabricadas de acordo com as diretivas europeias 89 / 392 / CEE, 93 / 68 CEE, 73 / 23 / CEE e a norma NSF de higiene e segurança. INSTALAÇÃO Para obter as melhores prestações e manter a máquina em bom estado de conservação, deve-se seguir cuidadosamente as instruções contidas neste manual. Local de instalação Colocar a máquina de forma a ficar devidamente nivelada. Para evitar danos, nunca apoiar a máquina sobre um dos lados. As máquinas de bancada devem ser instaladas sobre uma superfície lisa, dado que os pés são fabricados em material deslizante para poder mover a máquina sem esforço e limpar a superfície sobre a qual se apoia. Ligação elétrica

1. Características da máquina

-As máquinas monofásicas estão previstas para funcionar com tensão de 230V. -As máquinas trifásicas estão previstas para tensões de 230V ou 400V (ligadas a 400V). Antes de ligar a embaladora à rede elétrica, verificar se a máquina está preparada para a mesma voltagem que a da rede elétrica. Para a mudança de voltagem (somente máquinas trifásicas):

1. Ligar os transformadores à tensão adequada,

segundo a indicação no respetivo bloco de ligações.

se indica no respetivo esquema elétrico.

2. Características do cabo

As embaladoras SAMMIC são fornecidas com um cabo elétrico de 1,5 m de comprimento, com revestimento termoplástico. É OBRIGATÓRIA A LIGAÇÃO À TERRA. O fio da tomada de terra da máquina está sinalizado. Além disso, a máquina está equipada com um parafuso externo para a ligação a um sistema equipotencial de terra. - Máquinas trifásicas: Preparar uma tomada de corrente mural com proteção magnetotérmica e diferencial de 3P+N+T de 20 A e uma cavilha estanque para conectar o cabo de alimentação da embaladora. - Máquinas monofásicas: Preparar uma tomada de corrente mural com proteção magnetotérmica e diferencial de 2P+T de 20 A. A cavilha que faz parte do cabo de alimentação deve estar acessível.

3. Mudança do sentido de rotação da bomba

de vácuo (exclusivamente nas máquinas trifásicas) Se ao efetuar o arranque da máquina for produzido um ruído anormal no motor da bomba de vácuo, tal deve-se ao facto de estar a rodar no sentido inverso. Nesse caso, parar imediatamente a máquina e trocar os fios na alimentação. Enchimento de óleo Nos modelos SE-410, SE-416, SE-420, SE- 520, SE-600, SE-800, a bomba já contém óleo. Nos modelos SE-204, SE-206, SE-306 e SE- 310, encher a bomba com óleo através da tomada, até completar ¾ partes do visor de nível. Deve ser utilizado óleo sem detergentes: -Óleo SAE10 (sem detergente) para as bombas até 20 m³/h. -Óleo SAE30 (sem detergente) para as bombas superiores a 20 m³/h. Recomenda-se que os óleos utilizados sejam parafínicos.

ENTRADA EM FUNCIONAMENTO

Uma vez acionado o interruptor geral, com o objetivo de aquecer o óleo e permitir um vácuo correto, é necessário realizar vários ciclos em vazio antes de proceder ao primeiro embalamento. TECLA ON/OFF: SENSOR Tem 2 pilotos:

• Vermelho em espera com a máquina ligada à rede. A máquina está desligada em “OFF”.

• Quando se prime, o display liga-se: máquina ligada “ON”. Se, durante algum tempo, não se utilizar a máquina, então passa automaticamente para espera OFF. FUNCIONAMENTO:

• Para selecionar os parâmetros do ciclo, prime- se:

SENSOR VÁCUO: seleciona-se a percentagem de vácuo: 1% a 99%. O piloto SENSOR acende-se.

SENSOR VÁCUO +: 1s – 15s só funciona se se tiver selecionado o vácuo 99%. O piloto SENSOR acende-se. Normalmente, 5s é suficiente.23

SENSOR SOLDADURA: tempo de selagem do saco: 0s – 7s

SENSOR ATMOSFERA PROGRESSIVA: Funciona quando o piloto está ligado. A entrada de ar para a câmara é feita a impulsos.

• Ao baixar a tampa, arranca o ciclo.

mantendo-se o vácuo. Ao premir novamente, arranca a bomba continuando o processo de vácuo. Muito útil para o processo de marinada, infusão de produtos

SENSOR Ao premir sucessivamente, a tecla para a fase do programa que se está a executar e passa à seguinte.

SENSOR SECAGEM DE ÓLEO: Permite manter o óleo em boas condições reduzindo a humidade contida que permite alcançar o máximo vácuo da bomba. Depois de ligar a máquina, prime-se durante 3s e baixa- se a tampa. A bomba funciona continuamente durante 15 min. A cada 2 min., ativa-se a válvula de entrada de ar, sem parar a bomba. No display, aparece o tempo em minutos que falta para o final do ciclo.

A função VAC-NORM permite fazer o vácuo em cubetas Gastronorm especiais para vácuo. Para poder utilizar esta função, é necessário adquirir o kit VAC-NORM, que inclui a mangueira e a adaptação à cuba da embaladora.

• Antes de ativar a função VAC-NORM, colocar o adaptador e a mangueira na aspiração da máquina.

SENSOR Quando se prime a tecla, arranca a bomba que funciona até o vácuo alcançar, seja o de referência programado, depois, para e ativa a descompressão para libertar o tubo. A função de PAUSA também funciona durante este programa.

PROCESSO DE LIGAÇÃO E AJUSTE

SENSOR Ligar ao premir em

2. Durante os três primeiros segundos surge

um número que, multiplicado por 10, indica o número de horas de funcionamento da bomba desde a última mudança de óleo. Decorridos 3 seg., aguardar que desligue.

3. Premir o botão colocado na placa eletrónica:

visualiza-se o número do modelo no display

até ajustar o número do modelo segundo: a. N.º “0”: Máquinas de chão, funcionamento contínuo: SE-600, SE-800. A bomba está a funcionar desde o momento em que se aciona o interruptor geral. Esta configuração está pensada para as máquinas que estão instaladas em lugares frios ou câmaras frigoríficas. b. N.º “1”: Máquinas de chão, funcionamento intermitente: SE-600, SE-800. A bomba está a funcionar durante a fase de vácuo e soldadura. c. N.º “2”: Máquinas de bancada, funcionamento intermitente: SE-200, SE-300, SE-400, SE-

500. A bomba está a funcionar apenas na fase

5. Desligar e acender a máquina premindo:

SENSOR RESET HORAS BOMBA: Depois da ligação da máquina, prime-se SENSOR durante 3s APARECE “Oil” e um número que, multiplicado por 10, indica o número de horas de uso da bomba desde a última mudança de óleo. Ao premir SENSOR durante 3s, o número fica a zero.

As barras que incluem o fio para o corte de saco são fornecidas como kits. A instalação é efetuada através da troca da barra de soldadura pela barra que contém o fio de corte e da troca da ligação de um dos cabos no transformador de soldadura para a tensão que é indica no esquema elétrico: Para realizar o corte do saco, basta programar o tempo adequado de soldadura na placa de controlo e, uma vez soldado, o saco rasga-se manualmente pela linha marcada pelo fio de corte.

UTILIZAÇÃO E MANUTENÇÃO

Muito importante: Não embalar produtos a quente, dado que o vapor que produzem danifica a bomba de vácuo. Embalamento de líquidos: Para o embalamento de líquidos, deve-se usar o acessório que mantém o saco com uma inclinação para evitar a saída do líquido. Se aparecerem bolhas durante o embalamento, alcançaram o ponto de saturação e deve- se premir a tecla de STOP, para evitar que o líquido estrague o óleo. O ponto de saturação é semelhante ao ponto de evaporação-ebulição que se produz a diferentes temperaturas em função da pressão.24

O ponto de saturação é alcançado antes quanto mais alta for a temperatura do líquido durante o processo de vácuo. Recomenda-se arrefecer o líquido primeiramente antes de o embalar para obter o ótimo vácuo do produto. Indica-se uma tabela do ponto de saturação da água com a relação entre a temperatura e a pressão. Isto indica aproximadamente MÁXIMO VÁCUO que se pode fazer para cada temperatura indicada do produto. Pressão vácuo (mbar) 1000 100 50 31,67 20 10 6,09 5 2 Pressão vácuo (%) 0 90,1 95 96,87 98 99 99,4 99,5 99,8 Temp. Evaporação (°C) 100 45 33 25 18 7 0 -2 -13 -É importante limpar diariamente o interior e os bordos da câmara, bem como a junta do fecho. - O exterior da máquina não deve ser limpo com jato direto de água. Utilizar um pano húmido e o detergente habitual. Nunca limpar a tampa com álcool, dissolventes ou produtos limpa- vidros, dado que pode afetar as propriedades mecânicas do material e provocar a sua rutura. No caso de observar uma fissura na tampa, não continuar a trabalhar com a máquina e avisar o serviço técnico autorizado para que proceda à sua reparação, existindo risco de rutura da tampa. - Se o cabo de alimentação se deteriorar e for necessário instalar um novo, a sua substituição só poderá ser realizada por um serviço técnico reconhecido pela SAMMIC. - Antes de qualquer intervenção para a limpeza, revisão ou reparação da máquina, é obrigatório desligar a máquina da rede. -O nível de ruído da máquina, em funcionamento, colocada a 1,6 m de altura e 1 m de distância, é de 75 dB(A). Ruído de fundo: 32 dB (A). Mudança de óleo É necessário controlar semanalmente o nível de óleo que deve cobrir 3/4 do visor de nível. Completar o enchimento, caso necessário. O óleo deve ser trocado após as primeiras 100 horas de funcionamento. Posteriormente, mudar o óleo:

• Modelos de bancada; número do modelo 2: 150 horas

• Modelos de fixação ao solo; bomba com funcionamento intermitente, número do modelo 1: 300 horas

• Modelos de fixação ao solo; bomba com funcionamento contínuo, número do modelo 0: 300 horas Quando a bomba tiver trabalhado as horas indicadas, ao ligar a máquina, o visor marcará “oil” e piscará durante 10 seg para avisar que é necessário mudar o óleo. O óleo deve também ser mudado caso se observe que está emulsionado. A quantidade de horas de trabalho acumuladas pode ser visualizada ao ligar a máquina ou mantendo a tecla SENSOR premida durante 3 seg. Para efetuar a mudança, soltar o tampão de esvaziamento e deixar que saia o óleo usado. Para realizar o enchimento, seguir as instruções indicadas na secção correspondente. Nas bombas de 40m³/h e superiores, deve mudar-se simultaneamente o filtro de óleo. Este filtro é do tipo utilizado no automóvel segundo a referência: AWS2, rosca 3/4. O filtro de escape deve ser substituído a cada 4 mudanças de óleo ou quando se observarem fugas de óleo ou névoa de óleo no escape. OBSERVAÇÕES Estando a máquina no ciclo de vácuo se o sensor detetar que a pressão de vácuo não chega à referência programada, após um tempo de espera, o ciclo para passando à descompressão. Se, ao fazer a descompressão a tampa não se abrir, depois de um tempo a eletroválvula de descompressão desliga-se para evitar danos na mesma ou na placa eletrónica. Outras indicações importantes: - Este aparelho não se destina a ser utilizado por pessoas (incluindo crianças) cujas capacidades físicas, sensoriais ou mentais são diminuídas, ou que têm falta de experiência ou conhecimentos, exceto sob supervisão, ou após receberem instruções sobre a utilização do aparelho, por uma pessoa responsável pela sua segurança. - As crianças devem ser supervisionadas para garantir que não brincam com o aparelho. - Limpando a tampa: Atenção! Nunca limpar a tampa com álcool, dissolventes ou produtos limpa-vidros porque pode afectar as propriedades mecânicas do material e provocar a sua ruptura. Para proceder à sua limpeza utilizar água e sabão. Se se detectar alguma fissura na tampa, não continuar a trabalhar com a máquina e avisar o serviço técnico autorizado para que proceda à sua reparação visto que existe perigo de ruptura da tampa. -Óleo da bomba Atenção: A bomba de vácuo contém óleo. Não incline a máquina.25

O vácuo é um sistema de conservação natural que consiste na extracção de ar do interior da bolsa eliminando o oxigénio, principal responsável pelo deterioro dos alimentos. Vantagens da embalagem em vácuo

2- Rentabiliza as horas do pessoal ao aproveitar

eventuais tempos mortos ao longo da semana, para adiantar o trabalho e aligeirar o fluxo de trabalho das cozinhas.

3- Racionaliza o armazenamento dos produtos

nas câmaras: -Não há mistura de cheiros. - Os produtos são apresentados etiquetados o que permite a rotação de matérias- primas. - Melhora o controle dos stocks já que se pode calcular com precisão as compras necessárias para cada momento.

4- Aproveitamento dos melhores dias para a

compra: - Permite comprar quando os preços são melhores. -Reduz-se a número de deslocações. 5-Reduz a lavagem de utensílios. Embalagem de produtos curados (enchidos, presuntos, etc) Tratado-se por si só de produtos com uma vida prolongada, a embalagem em vácuo duplica, no mínimo, a vida destes produtos evitando que se ressequem e que percam peso com o prejuício económico que tal implica. Estes produtos não necessitam ser embalados com gás, excepto alguns produtos de textura frágil. Embalagem de produtos cozinhados Refere-se a produtos como os assados, estofados, canelones, etc. Uma vez cozinhados é indispensável arrefecer esses alimentos de +65ºC a +10ºC em menos de duas horas no centro do produto para impedir o desenvolvimento de microorganismos. Este é o método más prático para manter a cozinha tradicional com as seguintes vantagens: - Facilitar o trabalho nas preparações sem necessidade de correr riscos de perda de qualidade do produto. - Alongar a vida do produto. Cozedura de produtos embalados Consiste em colocar um alimento dentro de uma embalagem estanque e termoresistente. Extrair o ar do seu interior, selar e submeter à acção de uma fonte de calor para cozinhar o alimento. A cozedura realiza-se a baixa temperatura (entre 65ºC e 100ºC) conseguindo um efeito de pasteurização. Este sistema tem muitas vantagens: -Preserva as qualidades nutricionais. - Preserva as condições higiénicas ao diminuir a manipulação. - Reduz as perdas de peso na cozedura ao evitar a evaporação e a dessecação. - Racionaliza a planificação do trabalho: preparação e cozedura fora do período de serviço, antecipação da preparação de banquetes, etc. - Prolonga o tempo de conservação. Após a cozedura do produto, este deve ser arrefecido rapidamente para deter o processo de cozedura e impedir o desenvolvimento de microorganismos. Este processo é levado a cabo mediante um redutor de temperatura. Pratos refrigerados: Deve-se reduzir a temperatura de +65ºC a +10ºC em menos de 2 horas no interior do produto. Pratos congelados: Deve-se reduzir a temperatura de +65ºC a -18ºC em menos de 4,5 horas no interior do produto. O posterior armazenamento deve manter- se a uma temperatura entre 0ºC a 3ºC para os pratos refrigerados e -18ºC para os pratos congelados. Para pôr os alimentos em condições de serem degustados, o processo de recuperação do produto deve processar-se de forma imediata depois de retirado do refrigerador no qual foi armazenado. Basicamente são três as técnicas de regeneração: o forno a vapor a baixa pressão, banho- maria e o forno microondas. Nos dois primeiros casos, a regeneração do produto faz-se com o material dentro da própria embalagem enquanto que no caso do microondas é necessário perfurar a bolsa para que o vapor possa escapar sem que a embalagem rebente ou então retirar totalmente o produto da embalagem. Se um produto regenerado não chegar a ser consumido, não pode voltar a ser embalado devendo desfazer-se dele. O tempo de armazenamento dos pratos refrigerados não deve exceder os 6-21 dias. Congelação de produtos embalados em vácuo As técnicas de congelação tradicionais conservam o produto mas não a qualidade. A congelação de produtos embalados em vácuo tem muitas vantagens: -Não se queimam exteriormente -Não há cristalização superficial -Não há perda de sabor nem de cheiro -Não há dessecação -Não há oxidação de gorduras NOÇÕES BÁSICAS SOBRE A EMBALAGEM EM VÁCUO26