V204 T - Vakuumverpackungsmaschinen Sammic - Kostenlose Bedienungsanleitung

Technische Merkmale	Sammic V204 T Vakuumverpackungsgerät, entwickelt für den professionellen Gebrauch.
Abmessungen	Kompakte Abmessungen, geeignet für beengte Arbeitsbereiche.
Gewicht	Leichtes Gewicht, das den Transport erleichtert.
Leistung	Ausreichende Leistung für einen effizienten Betrieb.
Verwendung	Einfache Bedienung mit intuitivem Bedienfeld.
Wartung	Regelmäßige Wartung empfohlen, um optimale Leistung zu gewährleisten.
Reparatur	Kundendienst für Reparaturen verfügbar.
Sicherheit	Entspricht den geltenden Sicherheitsnormen für Haushaltsgeräte.
Allgemeine Informationen	Ideal für Gastronomieprofis und Lebensmittelgeschäfte.

Häufig gestellte Fragen - V204 T Sammic

Wie verwendet man den Sammic V204 T, um Lebensmittel vakuumzuverpacken?

Um den Sammic V204 T zu verwenden, legen Sie die Lebensmittel in einen Vakuumbeutel, führen Sie das offene Ende in die Maschine ein, schließen Sie den Deckel und drücken Sie die Starttaste. Der Absaug- und Versiegelungsprozess beginnt automatisch.

Warum startet mein Gerät nicht?

Überprüfen Sie, ob das Gerät richtig angeschlossen ist und der Deckel fest geschlossen ist. Stellen Sie außerdem sicher, dass der Wassertank voll ist, falls Ihr Modell einen benötigt.

Die Vakuumbeutel versiegeln nicht richtig, was soll ich tun?

Stellen Sie sicher, dass die Ränder der Beutel sauber und trocken sind, bevor Sie sie in die Maschine einführen. Überprüfen Sie auch, ob die Versiegelungsleiste sauber und in gutem Zustand ist.

Wie reinige ich den Sammic V204 T?

Ziehen Sie den Stecker des Geräts, bevor Sie es reinigen. Verwenden Sie ein feuchtes Tuch, um die Außenseite abzuwischen, und ein trockenes Tuch für die Versiegelungsleiste. Tauchen Sie das Gerät nicht in Wasser.

Kann ich Vakuumbeutel verwenden, die nicht speziell von der Marke Sammic sind?

Ja, solange die Beutel mit Vakuumverpackungsgeräten kompatibel sind und hitzebeständig sind, können Sie Beutel anderer Marken verwenden.

Was soll ich tun, wenn mein Gerät während des Betriebs seltsame Geräusche macht?

Schalten Sie das Gerät sofort aus und überprüfen Sie, ob Fremdkörper in der Maschine stecken. Wenn das Geräusch anhält, wenden Sie sich an den Kundendienst für professionelle Unterstützung.

Kann der Sammic V204 T Flüssigkeiten verpacken?

Der Sammic V204 T ist hauptsächlich für feste Lebensmittel konzipiert. Für Flüssigkeiten verwenden Sie spezielle Flüssigkeitsbeutel und befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers.

Wie erkenne ich, ob die Versiegelung korrekt durchgeführt wurde?

Überprüfen Sie, ob der Beutel luftdicht versiegelt ist und keine Luft sichtbar im Inneren ist. Eine gute Versiegelung sollte glatt und faltenfrei sein.

Wie lange sind vakuumverpackte Lebensmittel haltbar?

Die Haltbarkeit vakuumverpackter Lebensmittel variiert je nach Lebensmittelart, aber im Allgemeinen können sie 3 bis 5 Mal länger halten als unverpackte Lebensmittel.

BEDIENUNGSANLEITUNG V204 T Sammic

ENGLISH THE BASICS OF VACUUM-PACKING TECHNOLOGYHINWEISE FÜR DIE CE-KENNZEICHNUNG Jede einzelne Maschine ist mit folgenden Angaben gekennzeichnet: -Name und Anschrift des Herstellers: SAMMIC, S.L., Basarte, 1, Azkoitia, Gipuzkoa (Spanien). -"CE" - Zeichen. -Modellangabe im folgenden Abschnitt. -Serien-Nr. auf dem Garantieschein und in der Konformitätserklärung. MODELLE Dieses Handbuch enthält die Beschreibung für die Aufstellung, den Betrieb und die Wartung der Verpackungsmaschinen V- 204TI, V-253TA, V-253TI, V-410TA, V- 410TI, V-421TA, V-421TI, V-426TI, V- 641TA, V-641TI, V-821TI (über elektronischen Zeitschalter kontrolliertes Vakuum). Die Referenz des Modells und seine Merkmale sind auf dem Typenschild der Maschine angebracht. Diese Verpackungsmaschinen sind in Übereinstimmung mit den Europäischen Richtlinien 89 / 392 / CEE, 93 / 68 CEE, 73 / 23 / CEE und der NSF Vorschrift für Gesundheit und Hygiene entworfen und hergestellt worden. . AUFSTELLUNG Um die bestmögliche Leistung und eine lange Lebensdauer der Maschine sicherzustellen befolgen Sie bitte genau die Hinweise dieser Betriebsanleitung. Standort Die Maschine muss einwandfrei nivelliert aufgestellt werden. Um Schäden zu vermeiden, darf die Maschine niemals auf einer ihrer Seitenflächen abgestellt werden. Die Maschinen V-410/V-421/V-426 sollten auf einer glatten Oberfläche aufgestellt werden, denn die Füsse sind aus gleitfähigem Material hergestellt, damit man die Maschine mühelos verschieben und so die Aufstellfläche besser reinigen kann. Electrischer Anschluss

1. EIGENSCHAFTEN DES MOTORS

- Die Maschinen für Einphasenstrom werden für eine Spannung von 230 V geliefert. - Die Maschinen für Drehstrom werden für eine Spannung von 230 V oder 400 V (angeschlossen an 400 V) geliefert. Bevor Sie die Verpackungsmaschine an die Netzleitung anschliessen prüfen Sie bitte, ob die Netzspannung mit der für den Motor vorgesehenen Spannung übereinstimmt. Andernfalls muss die Spannung entsprechend umgestellt werden. Zum Spannungswechsel:

1. Transformatoren an die geeignete

Spannung, wie auf der Anschlussleiste angegeben, anschliessen.

2. Falls erforderlich die Anschlüsse am Motor

gemäss den Angaben am Klemmenkasten ändern.

3. Falls erforderlich das Thermorelais wie auf

dem Schaltplan angegeben einstellen.

Die SAMMIC-Verpackungsmaschinen sind mit einem 1,5 m langen thermoplastisch beschichteten Kabel bestückt.

DIE MASCHINE MUSS UNBEDINGT GEERDET

WERDEN. Der Erdungsdraht der Maschine ist entsprechend gekennzeichnet. -Maschinen für Drehstrom: Steckvorrichtung 3PN+T für 20A an der Wand und luftdichten Stecker für den Anschluss an das Zuleitungskabel der Verpackungsmaschine vorbereiten. -Maschinen für Einphasenstrom: Steckvorrichtung 2P+T für 20A und den dazugehörigen Stecker vorbereiten. -Der Stecker des Zuleitungskabels muss zugänglich sein.

REHRICHTUNGSWECHSEL DER VAKUUMPUMPE (nur bei Dreiphasenmaschinen) Wenn der Motor der Vakuumpumpe bei Anlassen der Maschine ein ungewöhnliches Geräusch abgibt, so ist dies auf die falsche Drehrichtung des Motors zurückzuführen. Die Maschine muss in diesem Fall sofort angehalten und zwei Drähte in der Zuleitung umgewechselt werden. Einfüllen von Öl Bei den Modellen V-410, V-421, C-426, V- 641 und V-821 ist die Pumpe bereits vom Werk aus mit Öl gefüllt. Bei den restlichen Modellen muss die Pumpe durch die hierzu vorgesehene Öffnung mit Öl gefüllt werden bis der Ölstand 3/4 des Visors bedeckt. Zu verwenden ist ein detergensfreies Öl. -SAE10 (detergensfrei) für Pumpen bis 20

/h. -SAE30 (detergensfrei) für Pumpen mit über 20 m

/h. Wir empfehlen die Verwendung von paraffinhaltigen Ölen. INBETRIEBNAHME Nach Betätigen des Hauptschalters und vor dem ersten Abfüllen sollte man das Gerät mehrmals im Leerlauf arbeiten lassen, damit das Öl sich erwärmen und so ein einwandfreies Vakuum hergestellt werden kann. Zeitregulierstes auspumpen Bei diesen Modellen werden sämtliche Funktionen (Auspumpen, Verschweissen und Softbelüftung) von einem Mikroprozessor gesteuert. Das erzielte Vakuumniveau richtet sich nach der Zeitvorgabe und sein Wert ist auf dem auf der linken Seite der Schalttafel eingebauten Unterdruckmesser abzulesen. WICHTIGSTE MERKMALE - Schnelle und einfache Programmierung der Funktionen. - Automatischer Betriebsstundenzähler mit Hinweis auf erforderlichen Ölwechsel. - Automatische Speicherung des zuletzt abgelaufenen Zyklus. - Anzeige jeder im Zyklus ausgeführten Etappe anhand von LEDs. - STOP-Taste zum Anhalten in jeder beliebigen Phase des Zyklus und Start der nächsten Phase. - VAC-NORM System. Ermöglicht das Vakuumverpacken der Behältnisse von aussen. Technische Beschreibung der Schalttafel Wenn die Maschine mit dem Hauptschalter eingeschaltet wird, erscheint 2 Sekunden lang eine Ziffer, die die angesammelten Arbeitsstunden der Vakuumpumpe, ausgedrückt in Zehnern, darstellt. Wenn z.B. zu einem bestimmten Zeitpunkt die Nummer 10 erscheint so bedeutet dies, dass 100 Arbeitsstunden angefallen sind. Anschliessend kann man durch Betätigen der entsprechenden Tasten die Werte für Vakuum, Gas, Schweissung usw. aufrufen. Wenn bereits 500 Betriebsstunden abgelaufen sind, erscheint bei Einschalten der Maschine die Nummer 50 und blinkt 10 Sekungen lang als Hinweis darauf, dass das

DEUTSCH AnzeigeÖl gewechselt werden muss. Während dieser Zeit läuft die Mashine nicht an, auch wenn der Deckel herabgelassen wird. Hiermit kann jeder der auf der Anzeige vorhandenen Werte erhöht werden. Durch Gedrückthalten der Taste ist der gewünschte Wert schnell erreicht. Hiermit kann jeder der auf der Anzeige vorhandenen Werte verringert werden. Durch Gedrückthalten der Taste ist der gewünschte Wert schnell erreicht. Mit dieser Taste kann die Auspumpzeit zwischen 0 und 99 gewählt/auf die Anzeige gerufen werden. Das LED dieser Taste leuchtet beim Wählen der Auspumpzeit sowie während der Auspumpphase. Zum Wählen/Anzeigen der Schweisszeit von 0 bis 7 Sekunden. Das LED dieser Taste leuchtet beim Wählen der Schweisszeit sowie während der Ausführungsphase. Aktiviert/entaktiviert die Option für Softbelüftung. Die Softbelüftung ist fest und kann nicht verändert werden. Das LED dieser Taste leuchtet wenn die Option aktiviert ist. Diese Taste hat zwei Funktionen, je nachdem ob der Deckel offen oder geschlossen ist.

DECKEL GESCHLOSSEN - ZYKLUSSCHALTER

Mit dieser Taste kann man den Zyklus unterbrechen und auf die nächste Phase übergehen. Durch wiederholtes Drücken der Taste wird der Lufteintritt aktiviert.

DECKEL OFFEN - VAC-NORM

Wenn Sie bei offenem Deckel auf die Taste drücken, beginnt die Maschine zu saugen und stellt an äusseren Behältnissen das Vakuum her. Ein erneuter Druck auf diese Taste bringt das Gerät in den Normalbetrieb zurück. Zum Einstellen der verschiedenen Parameter ist es UNBEDINGT ERFORDERLICH, dass der DECKEL OFFEN ist. Die verschiedenen Schritte werden im folgenden anhand eines Beispielzyklus beschrieben:

1. Drücken Sie auf die Taste Vakuum: Das

entsprechende LED leuchtet auf. Anschliessend drücken Sie bitte auf die Plus-Taste bis die Ziffer 20 erreicht ist, die die gewählte Absaugzeit darstellt.

2. Drücken Sie auf die Taste Schweissung:

Das entsprechende LED leuchtet auf. Drücken Sie nun auf die Plus- oder Minus-Taste bis auf der Anzeige 2 der Wert 3.0 erscheint. Er stellt die Zeit in Sekunden dar, die das Verschweissen des Beutels dauern soll.

3. Drücken Sie auf die Taste Softbelüftung.

Es leuchtet nun das LED dieser Taste auf und die Option für Softbelüftung ist aktiviert.

4. Wenn sämtliche Werte eingegeben

worden sind und zu irgendeinem Zeitpunkt einer der Werte verändert werden soll, so genügt es, auf die entsprechende Taste und anschliessend auf die Plus- oder Minus-Taste zu drücken, bis der gewünschte neue Wert erreicht ist.

5. Sobald Sie sämtliche Programmwerte

festgelegt haben, schliessen Sie bitte sofort den Deckel. Die festgelegten Werte werden dann automatisch gespeichert. Der Zyklus beginnt automatisch beim Schliessen des Deckels. Im Verlauf des Zyklus leuchten nach und nach die LEDs der einzelnen Tasten auf, so dass man genau verfolgen kann, in welcher Etappe des Zyklus sich die Maschine jeweils befindet. Sobald die Schweissphase zu Ende ist tritt Luft in die Kammer ein und der Deckel öffnet sich automatisch. VAC-NORM FUNKTION Ihre neue Verpackungsmaschine enthält die VAC-NORM Funktion, mit der Sie in Verpackungsschalen das Vakuum herstellen können. Sie benötigen hierzu das entsprechende VAC-NORM Kit mit dem Schlauch und dem Adapter für den Anschluss an die Kammer der Verpackungsmaschine. 1-Bevor Sie die VAC-NORM Funktion einschalten befestigen Sie bitte den Adapter und den Schlauch an der Ansaugvorrichtung der Maschine. 2-Zum Einschalten der VAC-NORM Funktion drücken Sie bitte bei offenem Deckel auf die Taste STOP. Das Gerät beginnt dann sofort zu saugen. 3-Stecken Sie das freie Schlauchende in die Schale. Nun wird die Luft aus der Schale abgesaugt. Der Vakuumsensor gibt den jeweils vorhandenen Vakuumgrad an. Nehmen Sie den Schlauch von der Schale ab, wenn das gewünschte Vakuum erreicht ist. 4-Zur Rückkehr in den Normalbetrieb genügt ein weiterer Druck auf STOP oder das Ausschalten des Gerätes. Hinweis: Schalten Sie die VAC-NORM Funktion nach dem Gebrauch möglichst sofort wieder aus, denn sonst würde das Gerät ständig weiter Luft ansaugen und die Pumpe unnötigt belasten.

ABTRENNEN DES BEUTELS

Die Stäbe mit dem Faden zum Abtrennen der Beutel werden als Kits mitgeliefert. Der Einbau erfolgt, indem man den Schweissstab durch den Stab mit dem Schneidfaden ersetzt. Ausserdem muss eines der Kabel im Schweissungstransformator an die im Schaltschema angegebene Spannung angeschlossen werden: -V-410 / V-421 / V-426: 15V (20 V je nach Art der Beutel) -V-641: 15V (kurzer Stab), 23V (langer Stab) -V-821: 20V (kurzer Stab), 30V (langer Stab) Zum Abtrennen des Beutels muss man nur auf der Kontrollplatte die geeignete Schweisszeit programmieren. Nach dem Verschweissen des Beutels trennt man diesen von Hand an der mit dem Schneidfaden gekennzeichneten Linie ab.

DEUTSCH Taste + Erhöhen Taste - Verringern Vakuum über Zeit Schweissung Softbelüftung Zyklusschalter - VAC-NORM Schwissung: 3 s.Vakuum: 20 s.BENUTZUNG UND WARTUNG Achtung! - Füllen Sie bitte keine warmen Produkte ab, denn der Dampf, den diese abgeben, beschädigt die Vakuumpumpe. - Der Innenraum und der Rand der Kammer sowie die Verschlussdichtung müssen täglich gereinigt werden. - Das Äussere des Gerätes darf nicht unter fliessendem Wasser gereinigt werden. Verwenden Sie bitte ein feuchtes Tuch und ein normales Putzmittel. Der Deckel darf nicht mit Alkohol, Lösemitteln oder Fensterputzmitteln gereinigt werden, da diese die mechanischen Eigenschaften des Materials angreifen und dieses zerstören können. Falls Sie einen Riss im Deckel feststellen, arbeiten Sie bitte nicht weiter mit der Maschine. Rufen Sie eine für die Reparatur zugelassene technische Dienststelle an, denn der Deckel könnte zerbrechen. - Wenn das Zuleitungskabel beschädigt ist und erneuert werden muss, so darf dieser Wechsel nur von einer von SAMMIC anerkannten Technischen Dienststelle vorgenommen werden. - Vor jedem Eingriff in die Maschine zwecks Reinigung, Überprüfung oder zur Reparatur muss unbedingt die Netzleitung zur Maschine unterbrochen werden. - Der Geräuschpegel der laufenden Maschine, gemessen in 1,6 m Höhe und 1m Abstand, beträgt 75 dB(A). Grundrauschen: 32 dB(A). Ölwechsel - Einmal pro Woche muss der Ölstand geprüft werden, der ¾ des Schauglases bedecken muss. Falls erforderlich, Öl nachfüllen. - Nach den ersten 100 Betriebsstunden muss das Öl gewechselt werden. Anschliessend wird das Öl etwa alle 500 Betriebsstunden oder mindestens alle sechs Monate erneuert, oder auch wenn das Öl emulgiert ist. Die Anzahl der erfolgten Arbeitsstunden kann beim Einschalten der Maschine angezeigt werden. Zum Ölwechsel wird der Entleerungsstopfen abgenommen und das gebrauchte Öl abgelassen. Zum Einfüllen des Öls sind die in dem entsprechenden Abschnitt aufgeführten Hinweise zu befolgen. Bei Pumpen mit einer Leistung von mehr als 40 m3/h muss gleichzeitig der Ölfilter ausgetauscht werden. Dieser Filter gleicht denen der Automobile und seine Referenz lautet: AWS2, Gewinde 3/4. Der Ablassfilter muss alle 4 Ölwechsel erneuert werden, oder wenn man Ölverluste oder Ölneben im Ablass bemerkt. Wenn die Pumpe 500 Betriebsstunden angesammelt hat erscheint bei Einschalten der Maschine die Nummer 50 und blinkt 10 Sekungen lang als Hinweis darauf, dass das Öl gewechselt werden muss. Während dieser Zeit läuft die Mashine nicht an, auch wenn der Deckel herabgelassen wird. Nach dem Ölwwechsel muss der Betriebsstundenzähler auf Null zurückgestellt werden. Dies geschieht wie folgt: - Bei offenem Deckel auf die STOP-Taste drücken. Die Vakuumpumpe läuft an. - Deckel absenken. Die Maschine setzt sich in Gang und lässt einen normalen Zyklus ablaufen. - Sobald die Vakuumphase gestartet ist, drücken Sie unverzüglich auf STOP. In diesem Augenblick sind die Betriebsstunden auf 0 gestellt. Lassen Sie diesen Zyklus bis zu Ende ablaufen. - Maschine aus- und wieder einschalten um zu prüfen, ob der Betriebsstundenzähler auf 0 steht.

ÄNDERN DER KONFIGURATION UND

FUNKTIONSTEST Für die elektronische Platte bestehen drei Konfigurationsmöglichkeiten, je nach der Maschine in die die Platte eingebaut ist. Konfiguration "0". Ständermaschinen und Dauerbetrieb. (V-641 und V-821). Die Pumpe setzt sich in Gang, sobald wir den Hauptschalter betätigen. Diese Konfiguration ist geeignet für Maschinen, die an kalten Orten oder in Kühlräumen aufgestellt sind. Da die Pumpe ununterbrochen in Betrieb ist, wird die Maschine warm gehalten und ihr einwandfreier Betrieb sichergestellt. Konfiguration "1". Ständermaschinen und stossweiser Betrieb. (V-641 und V-821). Die Pumpe arbeitet nur während der Auspumpphase und beim Verschweissen. Konfiguration "2". Tischmaschinen und stossweiser Betrieb. (V-204, V-253, V-410, V-421 und V-426). Die Pumpe arbeitet nur während der Auspumpphase. Wenn die Maschinenkonfiguration geändert werden soll, sind folgende Schritte zu befolgen:

CHTUNG Die elektronische Platte ist mit 230 V Strom beaufschlagt. Bei der Manipulierung zur Änderung der Konfiguration und Prüfung der Maschine ist deshalb grösste Vorsicht geboten.

1. Schalttafel abmontieren, indem Sie die 6

Schrauben an deren Vorderseite entfernen und dann den Deckel abnehmen, der den elektronischen Schaltkreis abschliesst.

2. Hauptschalter betätigen.

3. Auf der elektronischen Platte zwei

Kontaktpratzen neben dem Wort TEST suchen und diese mit einem Schraubenzieher o.ä. kurzschliessen. In diesem Augenblick beginnt der Testvorgang, d.h. die elektronische Platte aktiviert eine Sekunde lang jeden einzelnen der Ausgänge (Motor, E-Ventil für Vakuum, E-Ventil für Verschweissung etc.) wobei auf der Platte jeweils das entsprechende LED aufleuchtet. Neben jedem LED erscheint ein Text der das jeweils aktivierte Bauteil identifiziert.

4. Nach abgelaufener Testfolge erscheint auf

der Anzeige 1 die Konfiguration der Maschine und auf der Anzeige 2 die Betriebsstundenanzahl der Pumpe. Wenn wir zu diesem Zeitpunkt auf die STOP- Taste drücken, stellt sich der Betriebsstundenzähler der Pumpe auf Null zurück.

5. Um die Konfiguration zu verändern

drücken Sie bitte auf die Plus- oder auf die Minustaste bis auf der Anzeige der gewünsche Wert zu sehen ist.

6. Um den Testmode zu verlassen und die

neue Konfiguration zu speichern muss die Maschine ausgeschaltet werden. Wenn wir den Deckel absenken ohne den Testmode verlassen zu haben, setzt sich die Maschine nicht in Gang. Falls wir die Betriebsstunden auf Null gestellt haben, können wir beim Wiedereinschalten der Maschine den neuen Wert auf der Anzeige nachprüfen. Für den Fall einer Störung an der Maschine ist die elektronische Platte mit einem System zur Überprüfung der einzelnen Funktionen ausgerüstet: Führen Sie die oben erwähnen Schritte 1,2 und 3 aus. Wenn irgendein Bauteil beim Test nicht anläuft, so ist folgendes zu tun: - Prüfen, ob das Bauteil richtig angeschlossen ist und Strom erhält. Wenn es trotzdem nicht funktioniert, so muss es durch ein neues ersetzt werden. - Wenn das Bauteil keinen Strom erhält, prüfen Sie bitte die Spannung am Ausgang der Platte wenn das entsprechende LED leuchtet. Wird keine Spannung gemessen, so muss die Platte ausgetauscht werden.

DEUTSCHDas Vakuumverpacken ist ein natürliches Konservierungssystem bei dem die Luft aus dem Inneren des Beutels gesogen und damit der Sauerstoff entfernt wird, der als wichtigster Faktor zum Verderben der Nahrungsmittel gilt. Vorteile der Vakuumverpackung

1- Reduziert das Schwinden der Produkte

2- Rentabilisiert die Arbeitsstunden des

Personals, denn die im Verlauf der Woche auftretenden Leerzeiten werden genutzt um vorzuarbeiten und den Arbeitsfluss der Küchen zu beschleunigen.

3- Rationalisiert die Lagerung der Produkte

in den Kühlkammern: -Keine Geruchsvermischung -Die Produkte sind mit Etiketten versehen, so dass ein Materialumlauf möglich ist. -Bessere Vorratskontrolle, denn man kann die jeweils erforderlichen Einkäufe genau berechnen.

4- Nutzung der besten Einkaufstage:

-Man kann kaufen, wenn die Preise am günstigsten sind. -Weniger Verlagerungen.

5- Verringert das Abwaschen von Utensilien.

Abpacken von getrockneten Produkten (Wurstwaren, Schinken usw.) Die Haltbarkeit dieser bereits langlebigen Produkte wird durch die Vakuumverpackung mindestens verdoppelt. Die Produkte trocknen nicht aus und verlieren nicht an Gewicht, was einen wirtschaftlichen Schaden bedeuten würde. Mit Ausnahme einiger Produkte mit empfindlicher Textur ist es nicht erforderlich, diese Waren mit Inertgas abzupacken. Abpacken von gekochten Speisen Dieses Kapitel bezieht sich auf Braten, Schmorfleisch, Cannelloni usw. Nach dem Zubereiten müssen diese Speisen in ihrem Kern innerhalb von weniger als zwei Stunden von +65ºC auf +10ºC abkühlt werden, um so die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern. Dies ist die praktischste Art und Weise, die traditionelle Kochkunst zu erhalten, und bietet folgende Vorteile: - Erleichtert die Arbeit beim Kochen ohne das Risiko, dass das Produkt verderben könnte. - Verlängert die Produkthaltbarkeit. Kochen von abgepackten Produkten Hierzu wird die Speise in ein wasserdichtes und wärmebeständiges Gefäss gefüllt. Anschliessend wird die Luft aus dem Inneren abgesogen, das Gefäss versiegelt und zum Kochen wird es einer Wärmequelle ausgesetzt. Das Kochen erfolgt bei niedriger Temperatur (zwischen 65ºC und 100ºC) und hat die Wirkung der Pasteurisierung. Dieses System bietet zahlreiche Vorteile, darunter folgende: - Erhalt der Nährstoffe. - Bewahrung der Hygiene durch geringere Manipulation. - Weniger Gewichtsverluste beim Kochen, weil ein Verdampfen und Austrocknen vermieden wird. - Rationalisiert die Arbeitsplanung. Vorbereitung und Abkochen ausserhalb der Dienstzeiten, Vorausarbeit bei der Vorbereitung von Banketten usw. - Verlängert die Konservierungszeit. Nach dem Kochen muss das Produkt schnell abgekühlt werden, damit der Garprozess unterbrochen und die Entwicklung von Mikroorganismen verhindert wird. Dieser Vorgang erfolgt mit einem Abkühlgerät. Gekühlte Speisen: Die Temperatur im Kern des Produktes muss innerhalb von weniger als zwei Stunden von +65ºC auf +10ºC abgesenkt werden. Tiefgekühlte Speisen. : Die Temperatur im Kern des Produktes muss innerhalb von weniger als 4,5 Stunden von +65ºC auf - 18ºC abgesenkt werden. Bei der nachfolgenden Lagerung muss für die gekühlten Speisen eine Temperatur von 0ºC bis 3ºC und für die tiefgekühlten Speisen von -18ºC beibehalten werden. Um die Speisen genussfertig zu machen sollte der Aufbereitungsvorgang sofort nach der Entnahme aus dem Kühlgerät, in dem die Speisen gelagert waren, stattfinden. Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Aufbereitungstechniken, nämlich: der Dampfofen bei niedrigem Druck, das Wasserbad oder das Mikrowellengerät. Bei den beiden ersten Methoden findet die Aufbereitung in dem gleichen Behältnis statt, während man im Fall der Mikrowelle den Beutel durchstechen muss, damit der Dampf entweichen kann ohne dass das Behältnis explodiert, oder man füllt das Produkt zum Aufbereiten in ein anderes mikrowellengeeignetes Gefäss um. Wenn ein einmal aufbereitetes Produkt nicht aufgebraucht wird, so kann man es nicht erneut einlagern sondern man muss es vernichten. Die Lagerungszeit der gekühlten Gerichte sollte nicht mehr als 6 - 21 Tage betragen. Einfrieren von vakuumverpackten Produkten Die herkömmlichen Gefriertechniken bewahren zwar das Produkt aber nicht seine Qualität. Das Einfrieren von vakuumverpackten Produkten bietet folgende Vorteile: - Keine äusseren Brennstellen - Keine Oberflächenkristallisierung - Kein Geschmacks- oder Aromaverlust - Kein Austrocknen - Keine Oxydierung von Fetten.