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*180 • Un bain marie doit toujours débuter avec de l’eau bouillante : ne pas trop remplir le plat. vers le maxi (voir notice). • GRIL à puissance variable : faîtes varier la puissance du mini • En fonction GRIL, placez le mets à griller sur la grille ou le tourne-broche; la lèche frite sur le gradin du bas pour recevoir le jus. température maximum, la porte doit être entrouverte. • Les cuissons se font porte fermée ; toutefois en En Gril utilisant le tourne-broche
• Choississez un plat de préférence en terre (moins de projections que le verre) bien adapté à la taille de la viande à rôtir. • Salez en fin de cuisson pour éviter de faire sortir le sang et déssécher la viande. • Ajoutez quelques cuillerées d’eau chaude dans le plat pour éviter la carbonisation du jus. • Temps de cuisson rôti de boeuf (saignant) de 10 à 15min pour 500 g rôti de porc de 35 à 40min pour 500 g rôti de veau de 30 à 40min pour 500 g. • En fin de cuisson, il est indispensable de laisser reposer les viandes, emballées dans du papier aluminium(10 à 15 min). Cette attente favorise la détente des fibres, l’uniformisation de la couleur, les viandes garderont leur moelleux. • Pour les grillades : enduire d’une fine couche d’huile. Les grillades de viandes rouges ne se piquent pas ; utilisez plutôt une spatule pour les retourner. • Piquez la peau des volailles sous les ailes pour que la graisse puisse s’écouler sans éclabousser.
Evitez les moules clairs et brillants : •Ils rallongent le temps de cuisson. •Ils nécessitent de préchauffer le four. Préférez les moules en tôle anti-adhésive pour les tartes, les quiches... Ils donnent une pâte croustillante et dorée dessous. • Astuces : N’hésitez pas à protéger l’intérieur des moules ou le fond du plat émaillé d’une feuille de papier sulfurisé : il protège des taches acides et facilite le démoulage. Ajoutez toujours la levure en fin de préparation et ne la mettez pas en contact avec le sel : elle perdrait de ses propriétés.
Les temps sont alors prolongés de 5 à 10 minutes
• Quand on fait un gratin de pommes de terre, il est conseillé de précuire les pommes de terre en rondelles dans du lait ou du lait + crème. • Pour peler aisément les poivrons : faîtes les griller sous le gril bien rouges en les retournant : lorsque la peau boursoufle, enveloppez-les dans un sac plastique quelques minutes, ensuite la peau se retirera facilement. • Pour faire des tomates farcies : après avoir découpé un chapeau, retirez les grains, salez l’intérieur et retournez les sur un grille pour qu’elles s’égouttent avant de les farcir. • Les endives (au jambon et à la béchamel) doivent être longuement égouttées : sinon l’eau de cuisson va rendre la sauce liquide et sans saveur. • Quand on couvre un gratin de chapelure, il faut la mélanger au gruyère, elle absorbe les graisses et rend le gratin croustillant.
Costeletas de carneiro
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